Über das Gericht Georgische Trauben-Muraba — ganze Beeren in Sirup
ყურძნის მურაბა · etwa 1,8 kg · Einfach · 14 Std. 18 Min., auf zwei Tage verteilt
Muraba ist eine georgische Fruchtkonserve, bei der die Fruchtstücke in einem konzentrierten Sirup ganz bleiben. Diese Traubenversion unterscheidet sich von Pelamushi und Tatara, bei denen Traubenmost mit Mehl zu einem puddingartigen Brei eingekocht wird. Hier geben die ganzen Beeren die Textur vor: Sie sollen glänzen und ihre Form behalten, während der Sirup langsam vom Löffel läuft.
Diese abgemessene Haushaltsversion verwendet feste, leicht unreife, kernlose grüne Trauben und dieselbe Zuckermenge nach Gewicht. Eine georgische Referenzrezeptur nennt ebenfalls gleich viel Trauben und Zucker und eine Zubereitung in mehreren Schritten, legt aber weder eine Rebsorte noch eine ausschließlich kakhetische Standardrezeptur fest. Die kleine Wassermenge in dieser Version hilft, den Zucker zuverlässig aufzulösen; sie steht nicht in der Zutatenliste der historischen Rezeptur.
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Am ersten Tag köcheln die Trauben kurz und ziehen abgedeckt zwölf Stunden im Kühlschrank in ihrem Sirup. Am nächsten Tag konzentriert ein kurzes Aufkochen den Sirup und vollendet die Muraba. Während der Ruhezeit und danach muss sie gekühlt bleiben. Es handelt sich um eine kurz haltbare Kühlschrankkonserve, nicht um ein bei Raumtemperatur lagerfähiges Einmachprodukt.
