Name: Georgische druivenmuraba — hele druiven in siroop
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 14 h 18 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1 kg stevige, licht onrijpe pitloze groene druiven, gewassen, van de tros gerist en goed gedroogd; 1 kg kristalsuiker; 200 ml water

Een glazen schaaltje met muraba van hele druiven, met een klein potje en zilveren lepel op een licht stenen blad.

Opbrengstongeveer 1,8 kg, circa 60 porties

Portiegrootte30 g, ongeveer 1 eetlepel druiven met siroop

Moeilijkheidmakkelijk; de bereiding is eenvoudig maar loopt over twee dagen

Voorbereiding25 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Georgische druivenmuraba — hele druiven in siroop

ყურძნის მურაბა · ongeveer 1,8 kg · Makkelijk · 14 uur en 18 minuten, verdeeld over twee dagen

Muraba is een Georgische fruitconserve waarbij de stukken fruit heel blijven in een geconcentreerde siroop. Deze druivenversie verschilt van pelamushi en tatara, waarbij druivenmost met meel wordt ingekookt tot een puddingachtige pap. Hier zorgen de hele druiven voor de structuur: ze blijven glanzend en behouden hun vorm, terwijl de siroop langzaam van een lepel loopt.

Deze afgemeten thuisversie gebruikt stevige, licht onrijpe pitloze groene druiven en evenveel suiker op gewicht. Een Georgische referentieformule noemt dezelfde verhouding tussen druiven en suiker en een bereiding in stappen, maar vermeldt geen druivenras en bewijst niet dat er één uitsluitend Kakhetische formule bestaat. De kleine hoeveelheid water in dit recept helpt de suiker betrouwbaar op te lossen; die staat niet in de ingrediëntenlijst van de historische formule.

De bereiding loopt over twee dagen. Eerst koken de druiven kort; daarna rusten ze afgedekt 12 uur in hun siroop in de koelkast. De volgende dag concentreert een korte kooktijd de siroop en maakt de muraba af. Bewaar de muraba tijdens het rusten en daarna gekoeld. Dit is een kort houdbare koelkastconserve, geen jam die op kamertemperatuur in de voorraadkast kan staan.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische druivenmuraba — hele druiven in siroop

Voor ongeveer 1,8 kg

1 kgstevige, licht onrijpe pitloze groene druiven, gewassen, van de tros gerist en goed gedroogd
1 kgkristalsuiker
200 mlwater

Bereiding

Bereid de druiven voor. Spoel de druiven af met koel water, haal ze van de tros en laat ze goed uitlekken. Droog ze volledig met een schone doek. Gooi gebarsten, lekkende of al gistende druiven weg, zodat de siroop helder blijft.
Maak de siroop. Doe de suiker en het water in een zware pan. Verwarm op middelhoog vuur en roer tot er geen droge suiker meer is. Laat de siroop 3 minuten stevig koken; hij moet helder zijn. Zet het vuur lager als hij bruin begint te worden.
Kook het fruit. Voeg de hele druiven voorzichtig toe. Breng de siroop opnieuw aan de kook en laat 30 minuten zonder deksel zacht koken. Houd de bubbels klein en gelijkmatig en roer niet krachtig; til de druiven een of twee keer voorzichtig op en keer ze om. Schep schuim weg met een schone lepel.
Kook de siroop in. Schep de druiven met een schuimspaan in een brede hittebestendige kom. Laat alleen de siroop 20 minuten op middellaag vuur koken en roer af en toe, tot hij iets dikker is en de achterkant van een lepel bedekt. Giet hem over de druiven en laat 15 minuten afkoelen.
Laat gekoeld rusten. Zodra het mengsel niet meer dampt, dek je de kom af en zet je hem 12 uur in de koelkast op 4 °C of lager. Laat de druiven niet een nacht op kamertemperatuur in de siroop staan.
Maak de muraba af. Doe de druiven en siroop terug in de pan. Breng zacht aan de kook en laat 10 minuten koken; keer de druiven tussendoor een of twee keer voorzichtig om. De druiven moeten glanzen en vol zijn, en de siroop moet langzaam in een gelijkmatige stroom van een lepel lopen. Verwacht geen stevige gel zoals bij jam met pectine.
Koel af en zet koud. Verdeel de hete muraba over schone, voorverwarmde, hittebestendige bakjes. Leg de deksels losjes op de bakjes terwijl ze afkoelen; zet ze binnen 2 uur na het koken in de koelkast en sluit ze daarna. Bewaar op 4 °C of lager.

Korte beschrijving

Voor deze Georgische muraba blijven stevige druiven heel terwijl ze langzaam een heldere, zoete siroop opnemen. Een nacht in de koelkast geeft de druiven de tijd om op smaak te komen; de volgende dag kook je ze nog kort.

Praktische tips

Kies stevige druiven zonder gebarsten schil of zachte plekken. Door de gewassen druiven goed te drogen, verdunt er geen restwater de siroop. Zijn de druiven kwetsbaar, houd het vuur heel laag en gebruik de schuimspaan in plaats van te roeren. Een beetje schuim is normaal; schep het met een schone lepel weg voor een helderder siroop.

De siroop blijft na het afkoelen vloeibaar en stijft niet op zoals jam met pectine. Is hij na koeling te dun, doe dan het fruit en de siroop in een kleine pan en laat ze een paar minuten zacht inkoken; koel daarna af en zet terug in de koelkast. Verwarm niet telkens de hele hoeveelheid. Voor een donkerdere versie kun je hetzelfde gewicht aan stevige pitloze rode druiven gebruiken; de kleur en smaak veranderen.

Koel snel terug tot 4 °C of lager en gebruik binnen 3 weken. Gebruik telkens een schone lepel. Gooi de muraba weg als er schimmel, bubbels of een alcohol- of gistgeur ontstaat. Voor langere bewaring kun je de muraba in diepvriesbestendige bakjes met ruimte voor uitzetting tot 1 jaar invriezen voor de beste kwaliteit; ontdooi in de koelkast. Dit recept is niet getest voor bewaring op kamertemperatuur: zet de bakjes niet in de voorraadkast en keer ze niet om als vervanging van een geteste weckmethode.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (ongeveer)

Portie: 30 g
Energie: 74 kcal
Koolhydraten: 19,2 g
Eiwit: 0,1 g
Vet: 0 g
Vezels: 0,1 g
Natrium: 1 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Druiven, suiker en water bevatten van nature geen belangrijk allergeen. Controleer de etiketten en voorkom kruiscontact als je de muraba serveert aan iemand met een allergie. Was je handen en het keukengerei voordat je het fruit bereidt. Dek de muraba af, zet haar binnen 2 uur in de koelkast en bewaar op 4 °C of lager. Gebruik binnen 3 weken of vries in volgens de aanwijzingen. Deze methode is uitsluitend bedoeld voor koelkastbewaring; een goed gesloten deksel maakt het recept niet houdbaar buiten de koelkast.

Serveren

Serveer de hele druiven met wat siroop in een klein schaaltje bij thee en zet de bak na het serveren meteen terug in de koelkast.
Bewaar de druiven onder de siroop, zodat elke portie zowel fruit als heldere siroop bevat.