Name: Gruzínská hroznová muraba — celé bobule v sirupu
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 14 h 18 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1 kg pevných, lehce nedozrálých zelených hroznů bez pecek, omytých, otrhaných ze třapiny a důkladně osušených; 1 kg krupicového cukru; 200 ml vody

Skleněná miska s murabou z celých hroznů, malá sklenička a stříbrná lžička na světlém kamenném povrchu.

Množstvípřibližně 1,8 kg, asi 60 porcí

Velikost porce30 g, přibližně 1 polévková lžíce hroznů se sirupem

Obtížnostsnadné; postup je jednoduchý, ale rozdělený do dvou dnů

Příprava25 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínská hroznová muraba — celé bobule v sirupu

ყურძნის მურაბა · přibližně 1,8 kg · Snadné · 14 hodin 18 minut rozdělených do dvou dnů

Muraba je gruzínská ovocná zavařenina, ve které zůstávají kousky ovoce celé v hustém sirupu. Tato hroznová verze se liší od pelamushi a tatary, při nichž se hroznový mošt zahušťuje moukou na pudinkovou kaši. Zde jsou důležité celé bobule: mají zůstat lesklé a zachovat si tvar, zatímco sirup pomalu stéká ze lžíce.

Tato odměřená domácí verze používá pevné, lehce nedozrálé zelené hrozny bez pecek a stejné množství cukru podle hmotnosti. Gruzínský referenční recept uvádí stejný poměr hroznů a cukru a vaření v několika fázích, neurčuje však odrůdu ani jediný výhradně kakhetijský postup. Malé množství vody v tomto receptu pomáhá cukr spolehlivě rozpustit; v historickém seznamu surovin uvedeno není.

Příprava je rozdělená do dvou dnů. První den se hrozny krátce povaří a potom zakryté odpočívají 12 hodin v sirupu v chladničce. Druhý den krátké povaření zahustí sirup a murabu dokončí. Během odpočinku i po uvaření ji uchovávejte v chladu. Jde o krátkodobou ovocnou zavařeninu do chladničky, nikoli o džem určený k dlouhému skladování při pokojové teplotě.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínská hroznová muraba — celé bobule v sirupu

Na přibližně 1,8 kg

1 kgpevných, lehce nedozrálých zelených hroznů bez pecek, omytých, otrhaných ze třapiny a důkladně osušených
1 kgkrupicového cukru
200 mlvody

Postup

Připravte hrozny. Opláchněte je studenou vodou, otrhejte ze třapiny a dobře sceďte. Čistou utěrkou je úplně osušte. Vyřaďte prasklé, vytékající nebo kvasící bobule, aby sirup zůstal čirý.
Uvařte sirup. Do těžkého hrnce dejte cukr a vodu. Zahřívejte na středním ohni a míchejte, dokud nezmizí suchý cukr. Přiveďte k prudkému varu a vařte 3 minuty; sirup má být čirý. Pokud začne hnědnout, snižte teplotu.
Povařte ovoce. Opatrně přidejte celé hrozny. Sirup znovu přiveďte k mírnému varu a vařte bez poklice 30 minut. Udržujte malé pravidelné bubliny a nemíchejte prudce; jednou nebo dvakrát bobule jemně nadzvedněte a obraťte. Čistou lžící sbírejte pěnu.
Zredukujte sirup. Děrovanou naběračkou přendejte hrozny do široké žáruvzdorné mísy. Samotný sirup vařte na středně nízkém ohni 20 minut a občas promíchejte, až mírně zhoustne a pokryje zadní stranu lžíce. Nalijte jej na hrozny a nechte 15 minut chladnout.
Nechte odpočinout v chladničce. Jakmile směs přestane pářit, zakryjte mísu a dejte ji na 12 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Nenechávejte hrozny v sirupu přes noc při pokojové teplotě.
Dokončete murabu. Vraťte hrozny se sirupem do hrnce. Přiveďte k mírnému varu a vařte 10 minut; bobule jednou nebo dvakrát opatrně obraťte. Hrozny mají být lesklé a naplněné sirupem, který pomalu a souvisle stéká ze lžíce. Nečekejte, že ztuhne jako džem s pektinem.
Zchlaďte a uložte do chladničky. Horkou murabu rozdělte do čistých, předehřátých žáruvzdorných nádob. Během chladnutí na ně víčka jen volně položte a neutahujte je. Do 2 hodin po dovaření nádoby uložte do chladničky; po vychladnutí víčka zavřete. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C.

Úvodní popis

Do této gruzínské muraby se používají pevné hrozny, které zůstávají celé a pomalu nasáknou čirým sladkým sirupem. Noční odpočinek v chladničce jim dá čas sirup vstřebat; druhý den směs krátce znovu povařte.

Praktické rady

Vyberte pevné bobule bez popraskané slupky a měkkých míst. Důkladné osušení po omytí zabrání tomu, aby zbylá voda sirup zředila. Pokud jsou bobule křehké, udržujte velmi mírný var a místo míchání používejte děrovanou naběračku. Trocha pěny je běžná; čistou lžící ji odstraňte, aby byl sirup čirý.

Po vychlazení zůstane sirup tekutý, neztuhne jako pektinový džem. Pokud se zdá příliš řídký, přendejte ovoce se sirupem do menšího hrnce, několik minut mírně povařte, nechte zchladnout a vraťte do chladničky. Celou dávku opakovaně neohřívejte. Tmavší verzi připravíte ze stejné hmotnosti pevných červených hroznů bez pecek; změní se barva i chuť.

Co nejdříve zchlaďte na 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3 týdnů. Při každém nabírání použijte čistou lžíci. Pokud se objeví plíseň, bublinky nebo alkoholový či kvasnicový zápach, celou murabu vyhoďte. Pro delší skladování ji zamrazte v nádobách vhodných do mrazničky, ponechte místo pro rozpínání a pro nejlepší kvalitu spotřebujte do 1 roku; rozmrazujte v chladničce. Tento recept nebyl ověřen pro skladování při pokojové teplotě: nádoby nenechávejte ve spíži a neobracejte je jako náhradu ověřeného zavařovacího postupu.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (přibližné)

Velikost porce: 30 g
Energie: 74 kcal
Sacharidy: 19,2 g
Bílkoviny: 0,1 g
Tuky: 0 g
Vláknina: 0,1 g
Sodík: 1 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Hrozny, cukr a voda přirozeně neobsahují hlavní alergeny. Pokud murabu podáváte někomu s alergií, zkontrolujte etikety a zabraňte křížovému kontaktu. Před přípravou ovoce si umyjte ruce a náčiní. Murabu zakryjte, do 2 hodin ji uložte do chladničky a uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3 týdnů nebo zamrazte podle pokynů. Tento postup je určen pouze pro uchovávání v chladničce; pevně zavřené víčko neznamená, že lze výrobek skladovat při pokojové teplotě.

Podávání

Podávejte celé bobule s trochou sirupu v malé misce k čaji a po podávání nádobu ihned vraťte do chladničky.
Hrozny uchovávejte ponořené v sirupu, aby každá porce obsahovala ovoce i čirou šťávu.