À propos Jonjoli — bourgeons de clérodendron du Caucase en pickles, à l’oignon
Un condiment géorgien vif et savoureux, mêlant bourgeons de jonjoli, oignon rouge, coriandre et huile de tournesol.
Le jonjoli est préparé à partir des grappes de fleurs encore fermées du clérodendron du Caucase. Les bourgeons sont conservés en saumure, puis assaisonnés simplement afin de préserver leur saveur végétale et doucement acidulée. Ils ne sont ni des câpres ni des olives, même s’ils accompagnent les repas de façon comparable.
Cette version rapide commence avec un bocal de jonjoli déjà préparé. De fines lamelles d’oignon rouge, de la coriandre fraîche, de l’huile de tournesol et du vinaigre de vin rouge forment un assaisonnement géorgien classique. Les bourgeons étant déjà conservés, la recette ne demande ni cuisson ni fermentation à la maison.
La teneur en sel varie d’un bocal à l’autre. Goûtez avant d’assaisonner ; s’ils sont trop salés, rincez-les brièvement et faites-les tremper cinq minutes, puis égouttez-les et séchez-les sans les écraser. N’ajoutez pas de sel. Laissez reposer dix minutes pour que l’oignon s’adoucisse, puis servez frais ou à température ambiante.
