Marmite noire de chakapuli de veau et prunes vertes sur une terrasse de pierre de Kakhétie, face à la vallée.

Portions6

Portion de référenceun bol de ragoût de veau avec son bouillon au vin, aux prunes et aux herbes

DifficultéMoyenne; parer le veau, préparer les herbes et faire mijoter jusqu’à tendreté

RégimeSans gluten si le vin et le bouillon éventuel sont certifiés sans gluten; le vin peut contenir des sulfites

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Le plat

À propos Chakapuli kakhetien au veau, aux prunes vertes et à l’estragon — Sighnaghi

Le chakapuli est un ragoût géorgien de printemps souvent préparé avec de l’agneau ou du veau, des prunes vertes acidulées ou du tkemali, du vin blanc et beaucoup d’herbes fraîches, surtout de l’estragon. En Kakhétie, il s’accompagne de vin blanc de qvevri et de pain cuit au four tone.

Cette recette est présentée comme une variante kakhetienne, pas comme un nom historique distinct. Le choix d’un vin blanc kakhetien sec en qvevri souligne l’ancrage régional tout en gardant l’association habituelle de veau, de prunes acidulées et d’herbes. Utiliser des prunes vertes fermes et acidulées lorsqu’elles sont disponibles, ou du tkemali vert non sucré.

L’veau mijote avec les oignons nouveaux, l’ail, le vin et les fruits jusqu’à tendreté. Ajouter l’estragon et les autres herbes vers la fin pour préserver leur fraîcheur. Le bouillon est acidulé et herbacé, plutôt qu’épais ou fortement coloré ; servir chaud avec du pain kakhetien ou un autre pain nature.

Préparer le plat

Ingrédients

Veau et liquide de cuisson

1,2 kgd’épaule de veau désossée, parée de l’excès de gras ferme et coupée en morceaux de 4 cm
250 gd’oignons nouveaux, parties blanche et verte finement émincées
200 gde prunes vertes acides fermes, coupées en deux et dénoyautées, ou 120 ml de tkemali vert non sucré
250 mlde vin blanc sec kakhetien en qvevri, si possible
350 mld’eau ou de bouillon de veau non salé
15 gd’ail, finement haché

Herbes fraîches et assaisonnement

45 gde feuilles d’estragon frais, grossièrement hachées, tiges dures retirées
30 gde coriandre fraîche, grossièrement hachée
25 gde persil plat, grossièrement haché
15 gd’aneth frais, grossièrement haché
10 gde piment vert, finement émincé, ou moins selon le goût
8 gde sel fin, à réduire si le bouillon ou le tkemali est salé
1 gde poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Préparer le veau et les herbes. Garder le veau au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Retirer l’excès de gras ferme et couper en morceaux réguliers de 4 cm. Émincer les oignons, hacher l’ail et les herbes, puis préparer les prunes. Laver et désinfecter la planche et le couteau après avoir manipulé le veau cru.
Commencer le mijotage. Mettre le veau, les oignons, l’ail, les prunes si elles sont utilisées, le sel, le poivre et le piment dans une grande marmite. Verser le vin et l’eau ou le bouillon. Porter à léger frémissement, couvrir et cuire à feu doux 75 à 85 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le veau soit presque tendre.
Ajouter les herbes. Si le tkemali remplace les prunes fraîches, l’incorporer maintenant. Ajouter l’estragon et la moitié de la coriandre, du persil et de l’aneth. Couvrir et laisser mijoter doucement 10 à 15 min de plus, jusqu’à tendreté. Vérifier plusieurs des plus gros morceaux avec un thermomètre propre ; le centre doit atteindre au moins 62.8°C/145°F.
Laisser reposer et servir. Incorporer le reste des herbes. Goûter et ne rectifier le sel que si nécessaire. Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 5 min. Servir chaud avec du pain kakhetien cuit au four tone ou un autre pain nature.

Recette complète

Un ragoût géorgien de printemps, vif et parfumé, au veau, aux prunes vertes acidulées, au vin blanc sec de Kakhétie et à une généreuse quantité d’estragon et d’herbes fraîches. Cette version maison mesurée est présentée comme une variante kakhetienne du chakapuli, et non comme une recette historique distincte.

En bref

L’veau mijote jusqu’à tendreté dans un bouillon acidulé et parfumé aux prunes vertes, au vin blanc kakhetien, aux oignons nouveaux et aux herbes. L’estragon domine ; la coriandre, le persil et l’aneth complètent l’ensemble.

Pour réussir

Couper le veau en morceaux réguliers de 4 cm afin qu’ils s’attendrissent au même rythme.
En cas d’utilisation de tkemali, l’ajouter tardivement ; sa saveur peut être plus concentrée et plus salée que celle des prunes fraîches.

Conseils pratiques

Garder le veau cru au réfrigérateur à 4 °C ou moins, séparé des aliments prêts à consommer. Laver et désinfecter les ustensiles et surfaces après tout contact avec la viande crue.
Si le veau n’est pas tendre après 85 min, poursuivre la cuisson à couvert avant d’ajouter le reste des herbes. Ajouter un peu d’eau chaude si la marmite devient sèche.
Réfrigérer les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer à 74 °C/165 °F et contrôler le centre avec un thermomètre alimentaire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un sixième de la marmite
Énergie : environ 490 kcal
Glucides : environ 14 g
Protéines : environ 42 g
Lipides : environ 28 g
Fibres : environ 2 g
Sodium : environ 680 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients ne contiennent pas d’allergène majeur à eux seuls, mais le vin blanc peut contenir des sulfites déclarés. Vérifier les étiquettes du vin, du bouillon et du tkemali pour les sulfites et autres allergènes déclarés. Garder le veau cru à 4 °C ou moins, utiliser des ustensiles et surfaces séparés, puis les nettoyer et désinfecter après contact. Faire cuire les plus gros morceaux de veau à au moins 62.8°C/145°F, mesurés avec un thermomètre propre. Réfrigérer les restes cuits dans les 2 h, les conserver à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C/165 °F.

Pour finir

Servir dès que le ragoût a reposé, avec du pain pour recueillir le bouillon acidulé et parfumé aux herbes.
Ajouter les herbes fraîches vers la fin pour préserver leur arôme auprès de veau et des prunes.