Name: REZEPT 162
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1 kg Auberginen, gewaschen, ohne Stielansatz und längs in 6–8 mm dicke Scheiben geschnitten; 4 g feines Salz; 120 ml Sonnenblumenöl zum Braten; die Auberginen nehmen nicht die gesamte Menge auf; 300 g Walnusskerne, fein gemahlen, aber nicht zu öliger Butter verarbeitet; 180 g gelbe Zwiebel, etwa 2 mittelgroße, fein gehackt; 6 g Knoblauch, etwa 2 mittelgroße Zehen, zerdrückt oder fein gerieben; 12 g frische grüne Chilischote, 1 kleine, fein gehackt; für weniger Schärfe entkernen; 20 g frischer Koriander, fein gehackt; 4 g gemahlener Bockshornklee, etwa 2 TL; 2 g gemahlene Koriandersaat, etwa 1 TL; 60 ml Weinessig; 120 ml abgekochtes, lauwarmes Wasser; nach und nach zugeben; 2 g feines Salz; 20 g Granatapfelkerne, optional

Eine lange Platte mit imeretischen Auberginen-Halbmondtaschen und einigen Granatapfelkernen.

Ergibt8 Vorspeisenportionen, etwa 2 Stück pro Person

Aktive Vorbereitungszeitetwa 25 Minuten

Garzeitetwa 30 Minuten, portionsweise

Ruhezeit45 Minuten zum Salzen und Abkühlen

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 162

Für diese imeretische Variante werden längliche Auberginenscheiben weich gebraten, mit einer kräftigen Paste aus Walnüssen, frischem Koriandergrün, Zwiebel, Knoblauch und Essig bestrichen und einmal zusammengeklappt. Die Paste soll streichfähig sein und nicht verlaufen.

Walnuss-Auberginen werden in Georgien auf verschiedene Arten zubereitet. Dieses alltagstaugliche Rezept folgt der dokumentierten imeretischen Zubereitung mit gebratenen, gefalteten Scheiben; es beansprucht nicht, jede Familienversion abzubilden. Kalt servieren, als Vorspeise oder auf einer gemeinsamen Tafel.

Für einen guten Ablauf die Füllung zubereiten, während die gesalzenen Scheiben ruhen, und die Auberginen vor dem Füllen braten und abkühlen lassen. Die fertigen Stücke können bis zum Essen gekühlt stehen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Aubergine

1 kgAuberginen, gewaschen, ohne Stielansatz und längs in 6–8 mm dicke Scheiben geschnitten
4 gfeines Salz
120 mlSonnenblumenöl zum Braten; die Auberginen nehmen nicht die gesamte Menge auf

Walnussfüllung

300 gWalnusskerne, fein gemahlen, aber nicht zu öliger Butter verarbeitet
180 ggelbe Zwiebel, etwa 2 mittelgroße, fein gehackt
6 gKnoblauch, etwa 2 mittelgroße Zehen, zerdrückt oder fein gerieben
12 gfrische grüne Chilischote, 1 kleine, fein gehackt; für weniger Schärfe entkernen
20 gfrischer Koriander, fein gehackt
4 ggemahlener Bockshornklee, etwa 2 TL
2 ggemahlene Koriandersaat, etwa 1 TL
60 mlWeinessig
120 mlabgekochtes, lauwarmes Wasser; nach und nach zugeben
2 gfeines Salz

Zum Servieren

20 gGranatapfelkerne, optional

Zubereitung

Auberginen salzen. Die Scheiben in ein Sieb legen, mit 4 g Salz bestreuen und 30 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig ausdrücken, ohne sie zu zerquetschen, und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Portionsweise braten. Eine dünne Ölschicht in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Scheiben nebeneinander einlegen und einmal wenden. Etwa 2–3 Minuten je Seite braten, bis sie weich, biegsam und stellenweise goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
Walnusspaste anrühren. Walnüsse, Zwiebel, Knoblauch, Chili, frischen Koriander, Bockshornklee und gemahlenen Koriander vermischen. Essig und 2 g Salz einrühren. Lauwarmes Wasser nach und nach zugeben, bis eine feuchte, dicke und streichfähige Paste entsteht.
Füllen und falten. Jede abgekühlte Scheibe dünn mit Paste bestreichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Ohne festes Andrücken einmal zusammenklappen und in eine flache Schale legen.
Kühlen und servieren. Abdecken und kalt stellen. Granatapfelkerne nach Wunsch erst direkt vor dem Servieren darüberstreuen.

Imeretische Auberginen mit Walnüssen

ბადრიჯანი ნიგვზით იმერული

Tipps

Die Aubergine in 6–8 mm dicke Scheiben schneiden. So werden sie biegsam, ohne leicht zu reißen.
Bei mittlerer Hitze in einer Lage braten; das Öl darf nicht rauchen.
Warmes Wasser nach und nach zu den Walnüssen geben. Die Paste soll sich verstreichen lassen, aber nicht fließen.

Praktische Hinweise

Reißt eine Scheibe, weniger Füllung verwenden oder das Stück als Unterlage nehmen; alle Teile müssen nicht gleich aussehen.
Ist die Paste trocken, teelöffelweise lauwarmes Wasser einrühren. Ist sie zu weich, etwas von den abgewogenen gemahlenen Walnüssen zurückbehalten und untermischen.
Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Bei mehr als 32°C Umgebungstemperatur innerhalb von 1 Stunde kühlen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Für 1 von 8 Portionen, einschließlich optionalem Granatapfel: etwa 335 kcal, 16 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 29 g Fett, 7 g Ballaststoffe und 300 mg Natrium. Schätzung anhand allgemeiner USDA-FoodData-Central-Werte, mit 6 g Salz und rund 40 ml aufgenommenem Öl aus 120 ml Bratöl. Die tatsächliche Ölaufnahme und Nährstoffzusammensetzung schwanken.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse (Schalenfrüchte). Das fertige Gericht gekühlt aufbewahren: innerhalb von 2 Stunden, bei mehr als 32°C innerhalb von 1 Stunde, in den Kühlschrank stellen. Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Das feuchte Gericht ist nicht für die Lagerung bei Raumtemperatur konserviert.

Servieren

Die Aubergine soll weich und biegsam sein und goldbraune Stellen haben; die Walnusspaste bleibt dick und streichfähig.
Kalt auf einer Platte servieren. Granatapfelkerne und einige Korianderblätter sind optionale Garnitur.