Name: Khachapuri de tres quesos de Ghebi — pan georgiano de queso
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 250 g de harina de trigo común; 4 g de levadura seca activa; 5 g de azúcar granulada; 3 g de sal fina; 145 ml de agua templada, a la temperatura recomendada en el envase de la levadura; 15 ml de aceite neutro y un poco más para la superficie de trabajo; 150 g de queso Imeruli elaborado con leche pasteurizada, rallado grueso o desmenuzado; 125 g de sulguni elaborado con leche pasteurizada, rallado grueso; 75 g de kheldaskhmuli elaborado con leche pasteurizada, desmenuzado

Vista amplia de dos khachapuris redondos y dorados de tres quesos de Ghebi, con el queso fundido visible en el corte.

Raciones4 porciones de acompañamiento (dos khachapuris medianos, cortados por la mitad)

Porciónmedia pieza de khachapuri

Dificultadmedia

Clasificación alimentariavegetariano; contiene trigo (gluten) y leche

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El plato

Acerca de Khachapuri de tres quesos de Ghebi — pan georgiano de queso

Dos panes redondos de masa fermentada envuelven una mezcla sabrosa de quesos Imeruli, sulguni y kheldaskhmuli.

Ghebi, un pueblo de las tierras altas de Racha, es conocido por su khachapuri de tres quesos. Esta versión casera indica las cantidades de tres quesos georgianos y los envuelve en dos panes redondos cerrados.

El Imeruli aporta un sabor lácteo suave y fresco; el sulguni se funde y queda elástico, y el kheldaskhmuli añade una textura blanda y mantecosa. Como los quesos son salados, no hace falta añadir sal al relleno. Elige quesos elaborados con leche pasteurizada y mantenlos refrigerados hasta rellenar la masa.

Si no encuentras los quesos georgianos, puedes preparar otra mezcla práctica con mozzarella de baja humedad, feta y queso fresco entero suave. Es una alternativa y no la combinación de quesos de Ghebi. La receta da dos panes medianos, suficientes para cuatro porciones de acompañamiento.

Preparar el plato

Ingredientes

Khachapuri de tres quesos de Ghebi — pan georgiano de queso

Masa

250 gde harina de trigo común
4 gde levadura seca activa
5 gde azúcar granulada
3 gde sal fina
145 mlde agua templada, a la temperatura recomendada en el envase de la levadura
15 mlde aceite neutro y un poco más para la superficie de trabajo

Relleno de tres quesos

150 gde queso Imeruli elaborado con leche pasteurizada, rallado grueso o desmenuzado
125 gde sulguni elaborado con leche pasteurizada, rallado grueso
75 gde kheldaskhmuli elaborado con leche pasteurizada, desmenuzado

Preparación

Mezcla y amasa. En un bol grande, mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal. Añade el agua templada y el aceite. Remueve hasta que no queden restos de harina seca y amasa sobre una superficie ligeramente engrasada durante 8–10 min, hasta obtener una masa lisa y elástica. Debe quedar blanda y algo pegajosa, pero no húmeda.
Deja fermentar la masa. Forma una bola y vuelve a ponerla en el bol. Tápala con un paño limpio y déjala en un lugar cálido, sin corrientes, unos 60 min, hasta que doble su volumen. En una cocina fría puede tardar más.
Prepara el relleno y calienta el horno. Mientras fermenta la masa, ralla o desmenuza los tres quesos en un bol y mézclalos bien. No añadas sal. Si la cocina está cálida, guarda el relleno en la nevera. Calienta el horno a 220 °C y cubre una bandeja con papel vegetal.
Rellena y da forma. Divide la masa fermentada y el relleno en dos partes iguales. Sobre una superficie ligeramente engrasada, aplana una porción de masa formando un círculo grueso de unos 20 cm. Pon la mitad del queso en el centro, lleva los bordes de la masa sobre el relleno y pellizca la unión para cerrarla bien. Dale la vuelta, con la unión hacia abajo, y aplánala suavemente hasta formar un disco uniforme de unos 20 cm. Repite con el resto.
Hornea hasta que el centro esté caliente. Coloca los discos con la unión hacia abajo en la bandeja, dejando espacio entre ellos. Hornea 20–25 min y gira la bandeja una vez si se doran de forma desigual. La corteza debe quedar dorada y firme, y el queso completamente fundido. El centro debe humear; si usas un termómetro, debe marcar 74 °C. Deja reposar 10 min antes de cortar.
Sirve y guarda. Corta cada pan por la mitad y sírvelo caliente. Guarda las sobras en un recipiente poco profundo y refrigéralas antes de que pasen 2 h, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74 °C.

Claves para que salga bien

Mantén la mezcla de quesos fría mientras fermenta la masa; así será más fácil envolverla.
No añadas sal al relleno: los quesos en salmuera ya lo sazonan.
Sella bien la masa y coloca los panes con la unión hacia abajo para que el queso quede dentro al fundirse.

Consejos prácticos

Cómo servir. Sirve media pieza por persona mientras el queso siga tierno y caliente. El khachapuri acompaña una comida georgiana o puede ser un tentempié sustancioso.

Preparación anticipada. Puedes amasar y dejar fermentar la masa, y formar y hornear los panes el día de servirlos. Mantén los quesos refrigerados hasta rellenar la masa; no dejes el relleno a temperatura ambiente mientras fermenta.

Conservación y recalentado. Enfría pronto las sobras y refrigéralas dentro de 2 h, a 4 °C o menos. Consúmelas en 3–4 días. Recaliéntalas en el horno a 180 °C hasta que el centro llegue a 74 °C; el microondas puede ablandar la corteza.

Alternativa de quesos. En lugar de los 350 g de quesos georgianos, mezcla 175 g de mozzarella de baja humedad, 100 g de feta y 75 g de queso fresco entero suave. Esta mezcla funde bien, pero no es la combinación de Ghebi y cambiará la cantidad de sal y los valores nutricionales. No añadas sal a ninguna de las dos versiones del relleno.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Tamaño de la porción: media pieza de khachapuri
Calorías: unas 430 kcal
Hidratos de carbono: unos 50 g
Proteínas: unos 21 g
Grasas: unos 16 g
Fibra: unos 2 g
Sodio: unos 1.050 mg

Valores aproximados para una cuarta parte de la receta. Cambian según la humedad y el contenido de grasa y sal del queso; la mezcla alternativa no está incluida.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten) y leche. Revisa las etiquetas de los quesos por si incluyen otros ingredientes o existe riesgo de contacto cruzado. Usa quesos comerciales elaborados con leche pasteurizada y sigue las instrucciones de conservación del envase. Mantén el relleno refrigerado hasta usarlo. Refrigera los panes horneados antes de que pasen 2 h, a 4 °C o menos; consúmelos en 3–4 días y recaliéntalos a 74 °C.

Cómo saber si están hechos

La masa ha doblado su volumen antes de formar los panes.
Los dos panes están dorados uniformemente y las uniones siguen cerradas.
El queso del centro está completamente fundido y humea; el termómetro marca 74 °C.

Resultado

Dos panes redondos y dorados con un interior suave y sabroso de tres quesos dan cuatro porciones calientes.
La técnica decisiva es sellar bien la masa y hornear hasta que el relleno esté muy caliente por dentro.