Name: Khachapuri de três queijos de Ghebi — pão georgiano com queijo
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 250 g de farinha de trigo comum; 4 g de fermento biológico seco ativo; 5 g de açúcar cristal; 3 g de sal fino; 145 ml de água morna, na temperatura recomendada na embalagem do fermento; 15 ml de óleo neutro, mais um pouco para a bancada; 150 g de queijo Imeruli feito com leite pasteurizado, ralado grosso ou esfarelado; 125 g de queijo Sulguni feito com leite pasteurizado, ralado grosso; 75 g de queijo Kheldaskhmuli feito com leite pasteurizado, esfarelado

Vista ampla de dois khachapuris redondos e dourados de três queijos de Ghebi, com o queijo derretido visível no corte.

Rendimento4 porções de acompanhamento (dois khachapuris médios, cada um cortado ao meio)

Porçãometade de um khachapuri

Dificuldademédia

Classificação alimentarvegetariana; contém trigo (glúten) e leite

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O prato

Sobre o prato Khachapuri de três queijos de Ghebi — pão georgiano com queijo

Dois pães redondos de massa fermentada recebem um recheio saboroso de queijos Imeruli, Sulguni e Kheldaskhmuli.

Ghebi, um vilarejo nas montanhas de Racha, é conhecido pelo khachapuri de três queijos. Esta versão caseira especifica as quantidades de três queijos georgianos e os envolve em dois pães redondos fechados.

O Imeruli traz um sabor lácteo suave e fresco, o Sulguni derrete com textura elástica, e o Kheldaskhmuli acrescenta uma consistência macia e amanteigada. Os queijos são salgados, por isso não é preciso sal adicional no recheio. Escolha queijos feitos com leite pasteurizado e mantenha-os refrigerados até rechear a massa.

Se não encontrar os queijos georgianos, uma mistura alternativa de muçarela com pouca umidade, feta e queijo fresco integral suave também forma um recheio saboroso e derretido. Essa opção é uma substituição, não a combinação de Ghebi. A receita rende dois pães médios, suficientes para quatro porções de acompanhamento.

Prepare o prato

Ingredientes

Khachapuri de três queijos de Ghebi — pão georgiano com queijo

Massa

250 gde farinha de trigo comum
4 gde fermento biológico seco ativo
5 gde açúcar cristal
3 gde sal fino
145 mlde água morna, na temperatura recomendada na embalagem do fermento
15 mlde óleo neutro, mais um pouco para a bancada

Recheio de três queijos

150 gde queijo Imeruli feito com leite pasteurizado, ralado grosso ou esfarelado
125 gde queijo Sulguni feito com leite pasteurizado, ralado grosso
75 gde queijo Kheldaskhmuli feito com leite pasteurizado, esfarelado

Modo de preparo

Misture e sove a massa. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Junte a água morna e o óleo. Mexa até não restar farinha seca e sove sobre uma bancada levemente untada por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica. Ela deve estar macia e um pouco pegajosa, mas não molhada.
Deixe a massa crescer. Forme uma bola e volte-a para a tigela. Cubra com um pano limpo e deixe em local morno, sem corrente de ar, por cerca de 60 minutos, até dobrar de volume. Em uma cozinha fria, pode levar mais tempo.
Prepare o recheio e aqueça o forno. Enquanto a massa cresce, rale ou esfarele os três queijos em uma tigela e misture bem. Não adicione sal. Se a cozinha estiver quente, mantenha o recheio na geladeira. Aqueça o forno a 220 °C e forre uma assadeira com papel-manteiga.
Recheie e modele. Divida a massa crescida e o recheio em duas partes iguais. Sobre uma bancada levemente untada, achate um pedaço de massa até formar um disco grosso de cerca de 20 cm. Coloque uma porção de queijo no centro, puxe as bordas da massa por cima e aperte bem para fechar. Vire com a emenda para baixo e achate com cuidado até formar um disco uniforme de aproximadamente 20 cm. Repita com o restante.
Asse até o centro ficar bem quente. Coloque os discos com a emenda para baixo na assadeira, deixando espaço entre eles. Asse por 20–25 minutos; vire a assadeira uma vez se dourar de maneira desigual. A crosta deve ficar dourada por igual e firme, e o queijo completamente derretido. O centro deve soltar vapor; se medir com termômetro, deve atingir 74 °C. Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar.
Sirva e guarde. Corte cada pão ao meio e sirva quente. Coloque as sobras em um recipiente raso e leve à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Para dar certo

Mantenha a mistura de queijos refrigerada enquanto a massa cresce; fria, ela fica mais fácil de envolver.
Não acrescente sal ao recheio: os queijos em salmoura já temperam a mistura.
Feche bem a massa e deixe a emenda virada para baixo ao assar, para o queijo continuar dentro enquanto derrete.

Dicas práticas

Orientações práticas

Como servir. Sirva metade de um pão por pessoa enquanto o queijo estiver macio e quente. O khachapuri acompanha uma refeição georgiana ou pode ser um lanche reforçado.

Preparo antecipado. Você pode sovar e deixar a massa crescer, mas modele e asse os pães no dia de servir. Mantenha os queijos refrigerados até rechear a massa; não deixe o recheio pronto em temperatura ambiente durante a fermentação.

Armazenamento e reaquecimento. Esfrie as sobras rapidamente e leve-as à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça em forno a 180 °C até o centro atingir 74 °C; o micro-ondas pode amolecer a crosta.

Substituição dos queijos. No lugar dos 350 g de queijos georgianos, misture 175 g de muçarela com pouca umidade, 100 g de feta e 75 g de queijo fresco integral suave, como cottage. A mistura derrete bem, mas não é a combinação de Ghebi e altera o teor de sal e os valores nutricionais. Não acrescente sal a nenhuma das versões.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Tamanho da porção: metade de um khachapuri
Calorias: cerca de 430 kcal
Carboidratos: cerca de 50 g
Proteínas: cerca de 21 g
Gorduras: cerca de 16 g
Fibras: cerca de 2 g
Sódio: cerca de 1.050 mg

Valores aproximados para um quarto da receita. Os valores reais variam conforme a umidade e o teor de gordura e sal dos queijos; a mistura substituta não foi incluída.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten) e leite. Confira nos rótulos dos queijos outros ingredientes e possíveis contatos cruzados. Use queijos comerciais feitos com leite pasteurizado e siga as instruções de conservação da embalagem. Mantenha o recheio refrigerado até o uso. Leve as sobras assadas à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Como saber que está pronto

A massa dobrou de volume antes de ser modelada.
Os dois pães estão dourados por igual e as emendas continuam fechadas.
O queijo no centro está completamente derretido e soltando vapor; o termômetro marca 74 °C.

Resultado

Dois pães redondos e dourados, com centro macio e saboroso de três queijos, rendem quatro porções quentes.
A técnica decisiva é fechar bem a massa e assar até o recheio ficar quente em todo o centro.