Veduta ampia di due khachapuri rotondi e dorati ai tre formaggi di Ghebi, con il formaggio fuso visibile nel taglio.

Dosi4 porzioni di accompagnamento (due khachapuri medi, ciascuno tagliato a metà)

Porzionemetà di un khachapuri

Difficoltàmedia

Classificazione alimentarevegetariano; contiene grano (glutine) e latte

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Il piatto

Informazioni Khachapuri ai tre formaggi di Ghebi — pane georgiano al formaggio

Due pani rotondi lievitati racchiudono un ripieno saporito di formaggi Imeruli, Sulguni e Kheldaskhmuli.

Ghebi, un villaggio montano di Racha, è noto per il khachapuri ai tre formaggi. Questa versione casalinga dosa tre formaggi georgiani e li racchiude in due pani rotondi.

L’Imeruli dona un sapore lattico delicato e fresco, il Sulguni fonde diventando elastico e il Kheldaskhmuli aggiunge una consistenza morbida e burrosa. I formaggi sono salati, quindi il ripieno non va salato ulteriormente. Scegli formaggi prodotti con latte pastorizzato e tienili al fresco fino al momento di farcire l’impasto.

Se non trovi i formaggi georgiani, puoi preparare una miscela alternativa con mozzarella a bassa umidità, feta e un formaggio fresco intero dal gusto delicato. È una sostituzione pratica, non la miscela di Ghebi. La ricetta produce due pani medi, da dividere in quattro porzioni di accompagnamento.

Prepara il piatto

Ingredienti

Khachapuri ai tre formaggi di Ghebi — pane georgiano al formaggio

Impasto

250 gdi farina di frumento tipo 0 o per tutti gli usi
4 gdi lievito secco attivo
5 gdi zucchero semolato
3 gdi sale fino
145 mldi acqua tiepida, alla temperatura indicata sulla confezione del lievito
15 mldi olio neutro, più poco altro per il piano di lavoro

Ripieno ai tre formaggi

150 gdi formaggio Imeruli da latte pastorizzato, grattugiato a grana grossa o sbriciolato
125 gdi Sulguni da latte pastorizzato, grattugiato a grana grossa
75 gdi Kheldaskhmuli da latte pastorizzato, sbriciolato

Procedimento

Impasta. In una ciotola capiente mescola farina, lievito, zucchero e sale. Unisci l’acqua tiepida e l’olio. Mescola finché non resta farina asciutta, poi lavora l’impasto su un piano appena oliato per 8–10 minuti, finché diventa liscio ed elastico. Deve restare morbido e appena appiccicoso, non bagnato.
Fai lievitare. Forma una palla e rimettila nella ciotola. Copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo tiepido, al riparo dalle correnti, per circa 60 minuti, finché raddoppia di volume. In una cucina fresca potrebbe volerci più tempo.
Prepara il ripieno e scalda il forno. Mentre l’impasto lievita, grattugia o sbriciola i tre formaggi in una ciotola e mescolali. Non aggiungere sale. Se la cucina è calda, conserva il ripieno in frigorifero. Scalda il forno a 220 °C e rivesti una teglia con carta forno.
Farcisci e forma. Dividi l’impasto lievitato e il ripieno in due parti uguali. Su un piano leggermente oliato schiaccia una porzione d’impasto in un disco spesso di circa 20 cm. Metti al centro metà del formaggio, porta i bordi sopra il ripieno e pizzicali per chiuderli saldamente. Gira il pane con la chiusura verso il basso e appiattiscilo delicatamente in un disco regolare di circa 20 cm. Ripeti con il resto.
Cuoci finché il centro è ben caldo. Disponi i pani sulla teglia con la chiusura rivolta verso il basso e distanziati. Cuoci per 20–25 minuti; gira la teglia una volta se la doratura non è uniforme. La crosta deve essere dorata e soda, il formaggio completamente fuso. Il centro deve fumare; se lo misuri con il termometro, deve raggiungere 74 °C. Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare.
Servi e conserva. Taglia ogni pane a metà e servi caldo. Metti gli avanzi in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore a una temperatura non superiore a 4 °C; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74 °C.

Per una buona riuscita

Tieni il composto di formaggi al fresco mentre l’impasto lievita: freddo è più facile da racchiudere.
Non aggiungere sale al ripieno: bastano i formaggi in salamoia.
Sigilla bene l’impasto e appoggia ogni pane con la chiusura verso il basso, così il formaggio resta all’interno mentre fonde.

Consigli pratici

Come servirlo. Servi metà pane a persona quando il formaggio è ancora morbido e caldo. Il khachapuri accompagna un pasto georgiano oppure diventa uno spuntino sostanzioso.

Da preparare in anticipo. Puoi impastare e far lievitare l’impasto, poi formare e cuocere i pani il giorno in cui li servirai. Tieni i formaggi refrigerati fino al momento di farcire; non lasciare il ripieno preparato a temperatura ambiente durante la lievitazione.

Conservazione e riscaldamento. Raffredda rapidamente gli avanzi e mettili in frigorifero entro 2 ore a non più di 4 °C. Consumali entro 3–4 giorni. Scaldali in forno a 180 °C finché il centro raggiunge 74 °C; il microonde può ammorbidire la crosta.

Alternative ai formaggi. Al posto dei 350 g di formaggi georgiani, mescola 175 g di mozzarella a bassa umidità, 100 g di feta e 75 g di formaggio fresco intero delicato. Questa miscela fonde bene ma non corrisponde ai formaggi di Ghebi e cambierà il contenuto di sale e i valori nutrizionali. Non aggiungere sale a nessuna delle due versioni del ripieno.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: metà di un khachapuri
Calorie: circa 430 kcal
Carboidrati: circa 50 g
Proteine: circa 21 g
Grassi: circa 16 g
Fibre: circa 2 g
Sodio: circa 1.050 mg

Valori approssimativi per un quarto della ricetta. Cambiano in base all’umidità, ai grassi e al sale dei formaggi; la miscela sostitutiva non è inclusa.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine) e latte. Controlla le etichette dei formaggi per altri ingredienti e possibili contaminazioni crociate. Usa formaggi commerciali prodotti con latte pastorizzato e segui le istruzioni di conservazione. Tieni il ripieno refrigerato fino all’uso. Metti in frigorifero gli avanzi cotti entro 2 ore a non più di 4 °C, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Come capire quando è pronto

Prima di formare i pani, l’impasto è raddoppiato.
Entrambi i pani sono dorati uniformemente e le giunture restano chiuse.
Il formaggio al centro è completamente fuso e fuma; il termometro indica 74 °C.

Il risultato

Due pani rotondi e dorati, con un cuore morbido e saporito ai tre formaggi, danno quattro porzioni da servire calde.
La tecnica decisiva è sigillare bene l’impasto e cuocere finché il ripieno è caldo in tutto il centro.