Name: Khachapuri met drie kazen uit Ghebi — Georgisch kaasbrood
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 250 g tarwebloem voor alle doeleinden; 4 g actieve droge gist; 5 g kristalsuiker; 3 g fijn zout; 145 ml warm water, op de temperatuur die op de gistverpakking staat; 15 ml neutrale olie en een beetje extra voor het werkblad; 150 g Imeruli-kaas van gepasteuriseerde melk, grof geraspt of verkruimeld; 125 g Sulguni van gepasteuriseerde melk, grof geraspt; 75 g Kheldaskhmuli van gepasteuriseerde melk, verkruimeld

Brede aanblik van twee ronde, goudbruine khachapuri met drie kazen uit Ghebi; in het aangesneden brood is gesmolten kaas te zien.

Hoeveelheid4 bijgerechtporties (twee middelgrote khachapuri, elk gehalveerd)

Portieeen halve khachapuri

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetvegetarisch; bevat tarwe (gluten) en melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Khachapuri met drie kazen uit Ghebi — Georgisch kaasbrood

Twee ronde broden van gistdeeg worden gevuld met een hartige mix van Imeruli, Sulguni en Kheldaskhmuli.

Ghebi, een bergdorp in Racha, staat bekend om khachapuri met drie kazen. Deze thuisversie geeft de hoeveelheden van drie Georgische kazen precies aan en bakt ze in twee gesloten ronde broden.

Imeruli geeft een milde, frisse melksmaak, Sulguni smelt elastisch en Kheldaskhmuli voegt een zachte, boterachtige textuur toe. De kazen zijn zout, dus de vulling heeft geen extra zout nodig. Kies kazen van gepasteuriseerde melk en houd ze gekoeld tot je de broden vult.

Zijn de Georgische kazen niet verkrijgbaar, dan kun je een aparte praktische mix maken van mozzarella met weinig vocht, feta en milde volle verse kaas. Dat is een vervanging en niet de combinatie uit Ghebi. Twee middelgrote broden zijn goed voor vier porties als bijgerecht.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Khachapuri met drie kazen uit Ghebi — Georgisch kaasbrood

Deeg

250 gtarwebloem voor alle doeleinden
4 gactieve droge gist
5 gkristalsuiker
3 gfijn zout
145 mlwarm water, op de temperatuur die op de gistverpakking staat
15 mlneutrale olie en een beetje extra voor het werkblad

Vulling met drie kazen

150 gImeruli-kaas van gepasteuriseerde melk, grof geraspt of verkruimeld
125 gSulguni van gepasteuriseerde melk, grof geraspt
75 gKheldaskhmuli van gepasteuriseerde melk, verkruimeld

Bereiding

Meng en kneed het deeg. Meng de bloem, gist, suiker en het zout in een grote kom. Voeg het warme water en de olie toe. Meng tot er geen droge bloem meer zichtbaar is en kneed het deeg daarna 8–10 minuten op een licht ingevet werkblad, tot het glad en elastisch is. Het deeg hoort zacht en iets plakkerig te zijn, maar niet nat.
Laat het deeg rijzen. Vorm een bal en leg die terug in de kom. Dek af met een schone theedoek en laat het deeg ongeveer 60 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plek, tot het in volume is verdubbeld. In een koele keuken kan het langer duren.
Maak de vulling en verwarm de oven. Rasp of verkruimel de drie kazen terwijl het deeg rijst en meng ze goed. Voeg geen zout toe. Zet de vulling in de koelkast als de keuken warm is. Verwarm de oven voor op 220 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Vul en vorm de broden. Verdeel het gerezen deeg en de kaasvulling elk in twee gelijke porties. Druk een stuk deeg op een licht ingevet werkblad uit tot een dikke cirkel van ongeveer 20 cm. Leg een portie kaas in het midden, trek de deegranden erover en knijp de naad stevig dicht. Draai om met de naad naar beneden en druk voorzichtig uit tot een gelijkmatige cirkel van ongeveer 20 cm. Herhaal met de rest.
Bak tot het midden goed heet is. Leg de broden met de naad omlaag en met wat tussenruimte op de bakplaat. Bak 20–25 minuten; draai de plaat halverwege als de broden ongelijk kleuren. De korst hoort egaal goudbruin en stevig te zijn en de kaas moet helemaal gesmolten zijn. Het midden moet dampend heet zijn; meet je de temperatuur, dan moet die 74 °C bereiken. Laat 10 minuten rusten voordat je snijdt.
Serveer en bewaar. Snijd elk brood doormidden en serveer warm. Doe restjes in een ondiepe bak en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C; gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C.

Zo lukt het goed

Houd het kaasmengsel gekoeld terwijl het deeg rijst; koude vulling is makkelijker in te pakken.
Voeg geen zout toe: de kazen uit pekel brengen de vulling al op smaak.
Knijp de deegrand stevig dicht en leg de broden met de naad omlaag, zodat de smeltende kaas binnenblijft.

Praktische tips

Serveren. Serveer per persoon een warme helft zolang de kaas zacht is. Khachapuri past bij een Georgische maaltijd of is een stevige snack.

Vooraf maken. Je kunt het deeg kneden en laten rijzen, en de broden op de dag van serveren vormen en bakken. Bewaar de kazen gekoeld tot je de deegstukken vult; laat de gemengde vulling niet op kamertemperatuur staan terwijl het deeg rijst.

Bewaren en opwarmen. Laat restjes snel afkoelen en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verwarm in een oven op 180 °C tot het midden 74 °C bereikt; in de magnetron kan de korst zacht worden.

Kaasvervanging. Meng 175 g mozzarella met weinig vocht, 100 g feta en 75 g milde volle verse kaas als vervanging voor de 350 g Georgische kazen. Deze mix smelt goed, maar is niet de Ghebi-combinatie en verandert het zoutgehalte en de voedingswaarden. Voeg aan geen van beide vullingen zout toe.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portiegrootte: een halve khachapuri
Calorieën: ongeveer 430 kcal
Koolhydraten: ongeveer 50 g
Eiwit: ongeveer 21 g
Vet: ongeveer 16 g
Vezels: ongeveer 2 g
Natrium: ongeveer 1.050 mg

Schatting voor een kwart van het recept. De werkelijke waarden hangen af van het vocht-, vet- en zoutgehalte van de kaas; de vervangende mix is niet meegerekend.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en melk. Controleer de kaasetiketten op andere ingrediënten en mogelijke kruisbesmetting. Gebruik commercieel geproduceerde kazen van gepasteuriseerde melk en volg de bewaarinstructies op de verpakking. Bewaar de vulling gekoeld tot gebruik. Zet gebakken restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze tot 74 °C.

Zo weet je dat het klaar is

Het deeg is vóór het vormen in volume verdubbeld.
Beide broden zijn egaal goudbruin en de naden zijn dicht gebleven.
De kaas in het midden is volledig gesmolten en dampt; de thermometer geeft 74 °C aan.

Het resultaat

Twee goudbruine ronde broden met een zachte, hartige vulling van drie kazen zijn goed voor vier warme bijgerechtporties.
Sluit het deeg stevig en bak door tot de vulling in het midden goed heet is.