Name: Chakapuli
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1,2 kg bahu domba tanpa tulang; buang hanya lemak luar yang tebal dan potong menjadi kubus 4 cm; 300 mL anggur putih kering tanpa pemanis; anggur putih qvevri Georgia juga cocok; 250 mL air; 250 mL air mendidih yang disiapkan terpisah untuk menambah cairan bila perlu; 250 g plum ceri hijau yang belum matang dan asam (buah tkemali), dicuci, dibelah dua, dan dibuang bijinya; 200 g daun bawang, bagian putih dan hijau, potong sepanjang 3 cm; 100 g daun tarragon segar, pisahkan dari batang keras lalu cincang kasar; 50 g daun ketumbar segar dan batang mudanya, cincang kasar; 30 g peterseli daun datar segar, cincang kasar; 15 g daun mint segar, cincang kasar; 20 g bawang putih, sekitar 6 siung, cincang halus; 8 g garam halus; 1 g lada hitam yang baru digiling

Tampilan lebar Chakapuli di atas meja bergaya pedesaan, dengan suasana sekitar yang terlihat.

Hasil6 porsi

Ukuran porsi1/6 semur matang

Tingkat kesulitansedang

Kategori dietmengandung daging domba; anggur mungkin mengandung sulfit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Chakapuli

Chakapuli dikenal sebagai hidangan Kakheti dan lekat dengan musim semi serta hidangan Paskah. Jenis dan takaran herba berbeda-beda di setiap keluarga. Domba, tarragon, plum hijau asam atau tkemali, dan anggur memberi semur ini aroma serta rasa asam yang khas. Ini versi rumahan yang praktis, bukan satu-satunya formula baku.

Versi ini memakai bahu domba tanpa tulang, plum ceri hijau segar, anggur putih kering, daun bawang, tarragon, daun ketumbar, peterseli, mint, dan bawang putih. Daging tidak ditumis sampai kecokelatan: bahan disusun berlapis di panci bersama buah dan separuh herba, lalu dimasak perlahan. Sisa herba ditambahkan menjelang akhir agar kuah tetap segar dan harum. Tomat dan walnut tidak digunakan supaya rasa asam plum dan aroma tarragon menonjol.

Pilih plum ceri hijau yang belum matang dan benar-benar asam; plum matang yang manis tidak akan memberi hasil serupa. Anggur putih Georgia yang kering, termasuk wine qvevri, cocok digunakan, tetapi anggur putih kering tanpa pemanis juga bisa. Setelah semur mulai mendidih perlahan, kecilkan api. Daging harus sangat empuk, sementara plum melunak di dalam anggur dan sari daging.

Memasak hidangan

Bahan

Daging domba dan cairan memasak

1,2 kgbahu domba tanpa tulang; buang hanya lemak luar yang tebal dan potong menjadi kubus 4 cm
300 mLanggur putih kering tanpa pemanis; anggur putih qvevri Georgia juga cocok
250 mLair
250 mLair mendidih yang disiapkan terpisah untuk menambah cairan bila perlu
250 gplum ceri hijau yang belum matang dan asam (buah tkemali), dicuci, dibelah dua, dan dibuang bijinya

Herba segar dan bumbu

200 gdaun bawang, bagian putih dan hijau, potong sepanjang 3 cm
100 gdaun tarragon segar, pisahkan dari batang keras lalu cincang kasar
50 gdaun ketumbar segar dan batang mudanya, cincang kasar
30 gpeterseli daun datar segar, cincang kasar
15 gdaun mint segar, cincang kasar
20 gbawang putih, sekitar 6 siung, cincang halus
8 ggaram halus
1 glada hitam yang baru digiling

Cara membuat

Siapkan herba dan plum. Potong domba menjadi kubus seragam 4 cm. Buang hanya lapisan lemak luar yang tebal dan biarkan sedikit lemak di dalam daging. Cuci dan tiriskan plum, belah dua, lalu buang bijinya. Potong daun bawang sepanjang 3 cm. Buang batang tarragon yang keras; cincang kasar herba dan cincang halus bawang putih. Bagi herba menjadi dua bagian sama banyak dan sisihkan satu bagian untuk tahap akhir.
Susun bahan di panci. Masukkan domba ke panci besar berdasar tebal. Tambahkan garam dan lada yang sudah ditakar, separuh daun bawang, separuh herba, dan seluruh plum dalam lapisan longgar di atas daging. Jangan kecokelatkan daging terlebih dahulu.
Tuang anggur dan mulai memasak. Tuang anggur putih kering dan air. Tutup panci, lalu panaskan dengan api sedang sekitar 15 menit sampai cairan mulai mendidih perlahan secara merata. Kecilkan api segera setelah gelembung kecil muncul.
Masak domba perlahan. Tutup panci dan masak dengan api kecil sekitar 90 menit. Periksa cairan sekali; jika dasar panci mulai kering, tambahkan sedikit air mendidih yang disisihkan. Jangan terlalu sering mengaduk agar potongan daging tetap utuh.
Periksa kelembutan dan suhu. Tusuk salah satu potongan terbesar dengan garpu; daging harus sangat empuk. Ukur bagian tengahnya dengan termometer baca instan: suhu harus mencapai setidaknya 63 °C. Lanjutkan memasak tertutup sampai garpu mudah masuk. Jika masih keras, masak 15 menit lagi lalu periksa kembali.
Masukkan aromatik yang tersisa. Aduk bawang putih cincang, sisa daun bawang, dan herba yang disisihkan. Tutup kembali dan biarkan semur kembali mendidih perlahan.
Selesaikan semur. Masak perlahan 15 menit lagi, sampai herba yang baru ditambahkan layu tetapi tetap hijau dan harum. Cicipi kuahnya; tingkat keasaman plum berbeda-beda, jadi nilai rasanya setelah plum melunak.
Diamkan dan sajikan. Matikan api dan biarkan panci tetap tertutup 10 menit. Sendokkan domba, plum, dan kuah herba yang asam ke dalam mangkuk. Sajikan hangat.

Chakapuli: semur domba Georgia dengan tarragon dan plum asam

Chakapuli adalah semur Georgia yang dikaitkan dengan Kakheti dan cita rasa hijau musim semi. Daging domba dimasak perlahan dengan banyak tarragon, plum hijau asam, daun bawang, herba segar, bawang putih, dan anggur putih kering. Kuahnya harum dan segar dengan rasa asam; versi ini tidak memakai tomat atau walnut.

Penyajian, penyimpanan, dan variasi

Sajikan chakapuli hangat dengan roti Georgia sederhana, seperti shotis puri, untuk dicelupkan ke kuah asam. Roti adalah pelengkap opsional dan tidak masuk ke hasil maupun perhitungan gizi.

Semur bisa dibuat sehari sebelumnya. Dinginkan dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Simpan 3–4 hari. Panaskan perlahan di kompor sambil sesekali diaduk sampai bagian tengah mencapai 74 °C. Tambahkan sedikit air jika kuah terlalu menyusut.

Untuk menjaga kualitas terbaik, bekukan porsi yang sudah dingin dalam wadah kedap udara hingga 2 bulan. Cairkan di lemari es dan panaskan kembali sampai 74 °C. Hindari memanaskan porsi yang sama berulang kali.

Jika tidak menemukan plum ceri hijau asam yang segar, gunakan 120 mL saus tkemali hijau tanpa pemanis dan kurangi garam sesuai rasanya; penggantian ini mengubah resep dan estimasi gizinya. Daging sapi muda merupakan alternatif yang terdokumentasi, tetapi nilai gizinya berbeda. Gunakan tarragon segar dalam versi ini; tarragon kering tidak memberi rasa segar yang sama. Anggur mungkin mengandung sulfit, jadi periksa label bila diperlukan.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 hidangan yang dibuat dari semua bahan
Kalori: 620 kkal
Karbohidrat: 15 g
Protein: 35 g
Lemak: 42 g
Serat: 3 g
Natrium: 690 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan dasar yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang umum. Anggur putih kering mungkin mengandung sulfit; periksa label jika menyajikannya kepada orang yang menghindari sulfit. Periksa bahan roti opsional secara terpisah. Jauhkan domba mentah, sarinya, dan peralatan yang dipakai untuk menanganinya dari herba siap santap dan roti.

Masak domba sampai bagian tengah potongan terbesar mencapai setidaknya 63 °C, lalu teruskan sampai empuk saat ditusuk garpu. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Untuk kualitas terbaik, bekukan tidak lebih dari 2 bulan.

Penutup

Resep ini menghasilkan enam porsi chakapuli gaya Kakheti dengan domba empuk, plum hijau asam, anggur, dan banyak herba segar.
Susun daging tanpa menumisnya, masak perlahan, lalu masukkan separuh herba menjelang akhir agar kuah tetap segar dan harum.