Name: Chakapuli
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1,2 kg ausgelöste Lammschulter; nur dicke äußere Fettschichten entfernen und in 4 cm große Stücke schneiden; 300 ml trockener, ungesüßter Weißwein; georgischer Qvevri-Weißwein eignet sich ebenfalls; 250 ml Wasser; 250 ml kochendes Wasser, separat zum Nachfüllen bereitgestellt; 250 g unreife saure grüne Kirschpflaumen (Tkemali-Früchte), gewaschen, halbiert und entsteint; 200 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile, in 3 cm lange Stücke geschnitten; 100 g frische Estragonblätter, von den harten Stielen gezupft und grob gehackt; 50 g frisches Koriandergrün mit zarten Stielen, grob gehackt; 30 g frische glatte Petersilie, grob gehackt; 15 g frische Minzblätter, grob gehackt; 20 g Knoblauch, etwa 6 Zehen, fein gehackt; 8 g feines Salz; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Weite Ansicht von Chakapuli auf einem rustikalen Tisch mit sichtbarer Umgebung.

Ergibt6 Portionen

Portionsgrößeein Sechstel des fertigen Eintopfs

Schwierigkeitsgradmittel

Ernährungsweiseenthält Lamm; Wein kann Sulfite enthalten

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Das Gericht

Über das Gericht Chakapuli

Chakapuli ist ein bekanntes Gericht aus Kachetien und besonders mit dem Frühling und der Osterzeit verbunden. Art und Menge der Kräuter unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Lamm, Estragon, saure grüne Pflaumen oder Tkemali und Wein prägen den aromatischen, säuerlichen Geschmack. Dieses Rezept ist eine praktische hausgemachte Version und kein einziges verbindliches Grundrezept.

Verwendet werden ausgelöste Lammschulter, frische grüne Kirschpflaumen, trockener Weißwein, Frühlingszwiebeln, Estragon, Koriandergrün, Petersilie, Minze und Knoblauch. Das Fleisch wird nicht angebraten, sondern mit den Früchten und der Hälfte der Kräuter in den Topf geschichtet und langsam geschmort. Die restlichen Kräuter kommen gegen Ende dazu und erhalten der Brühe ein frisches, grünes Aroma. Tomaten und Walnüsse bleiben weg, damit die Säure der Pflaumen und der Estragon deutlich bleiben.

Wähle unreife, wirklich saure grüne Kirschpflaumen; süße reife Pflaumen ergeben ein anderes Gericht. Ein trockener georgischer Weißwein, auch ein Qvevri-Wein, passt gut. Alternativ eignet sich jeder ungesüßte trockene Weißwein. Sobald der Eintopf leise köchelt, bleibt die Hitze niedrig. Das Lamm soll sehr zart werden, während die Pflaumen im Wein und Fleischsaft weich garen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Lamm und Schmorflüssigkeit

1,2 kgausgelöste Lammschulter; nur dicke äußere Fettschichten entfernen und in 4 cm große Stücke schneiden
300 mltrockener, ungesüßter Weißwein; georgischer Qvevri-Weißwein eignet sich ebenfalls
250 mlWasser
250 mlkochendes Wasser, separat zum Nachfüllen bereitgestellt
250 gunreife saure grüne Kirschpflaumen (Tkemali-Früchte), gewaschen, halbiert und entsteint

Frische Kräuter und Würzung

200 gFrühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile, in 3 cm lange Stücke geschnitten
100 gfrische Estragonblätter, von den harten Stielen gezupft und grob gehackt
50 gfrisches Koriandergrün mit zarten Stielen, grob gehackt
30 gfrische glatte Petersilie, grob gehackt
15 gfrische Minzblätter, grob gehackt
20 gKnoblauch, etwa 6 Zehen, fein gehackt
8 gfeines Salz
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kräuter und Pflaumen vorbereiten. Das Lamm in gleichmäßige 4 cm große Stücke schneiden. Nur dicke äußere Fettschichten entfernen und die feine Marmorierung belassen. Die Pflaumen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden. Harte Estragonstiele entfernen, Kräuter grob und Knoblauch fein hacken. Die Kräuter in zwei gleiche Portionen teilen und eine für den Schluss beiseitelegen.
Zutaten schichten. Das Lamm in einen großen schweren Topf geben. Abgemessenes Salz und Pfeffer, die Hälfte der Frühlingszwiebeln, die Hälfte der Kräuter und alle Pflaumen locker auf dem Fleisch verteilen. Das Lamm nicht anbraten.
Wein zugeben und erhitzen. Trockenen Weißwein und Wasser angießen. Den Topf abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten erwärmen, bis die Flüssigkeit gleichmäßig leise köchelt. Sobald kleine Bläschen aufsteigen, die Hitze reduzieren.
Das Lamm schmoren. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft schmoren. Einmal die Flüssigkeitsmenge prüfen; wird der Topfboden trocken, etwas von dem bereitgestellten kochenden Wasser zugeben. Möglichst selten umrühren, damit die Fleischstücke ihre Form behalten.
Zartheit und Temperatur prüfen. Einen der größten Fleischstücke mit einer Gabel prüfen: Er sollte sehr zart sein. Zusätzlich die Mitte mit einem sofort ablesbaren Thermometer messen; sie muss mindestens 63 °C erreichen. Danach zugedeckt weiterschmoren, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Ist das Fleisch noch fest, weitere 15 Minuten garen und erneut prüfen.
Übrige Aromen zugeben. Gehackten Knoblauch, die restlichen Frühlingszwiebeln und die beiseitegelegten Kräuter unterheben. Den Topf wieder schließen und sanft zum Köcheln bringen.
Den Eintopf fertig garen. Weitere 15 Minuten sanft köcheln, bis die zuletzt zugegebenen Kräuter zusammengefallen, aber noch grün und aromatisch sind. Die Brühe probieren; die Säure der Pflaumen variiert, daher erst nach dem Weichwerden abschmecken.
Ruhen lassen und servieren. Den Herd ausschalten und den Topf 10 Minuten zugedeckt stehen lassen. Lamm, Pflaumen und säuerliche Kräuterbrühe in Schalen verteilen und warm servieren.

Chakapuli: georgischer Lammeintopf mit Estragon und sauren Pflaumen

Chakapuli ist ein georgischer Eintopf, der mit Kachetien und den grünen Aromen des Frühlings verbunden ist. Lamm schmort mit reichlich Estragon, sauren grünen Kirschpflaumen, Frühlingszwiebeln, weiteren frischen Kräutern, Knoblauch und trockenem Weißwein. Die Brühe ist aromatisch und säuerlich; diese Version enthält weder Tomaten noch Walnüsse.

Servieren, Aufbewahren und Abwandeln

Chakapuli warm mit einfachem georgischem Brot, etwa Shotis Puri, servieren und das Brot in die säuerliche Brühe tunken. Brot ist eine optionale Beilage und nicht in Menge oder Nährwertberechnung enthalten.

Der Eintopf kann am Vortag zubereitet werden. In flachen Behältern abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen. Dort hält er sich 3–4 Tage. Auf dem Herd vorsichtig und unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Ist die Brühe stark eingekocht, etwas Wasser zufügen.

Für die beste Qualität abgekühlte Portionen in luftdichten Behältern bis zu 2 Monate einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und auf 74 °C erhitzen. Eine Portion nicht mehrmals aufwärmen.

Wenn frische saure grüne Kirschpflaumen nicht erhältlich sind, 120 ml ungesüßte grüne Tkemali-Sauce verwenden und das Salz entsprechend vorsichtig dosieren. Diese Abwandlung verändert Rezept und Nährwertschätzung. Kalbfleisch ist eine dokumentierte Alternative zu Lamm, hat aber andere Nährwerte. Hier frischen Estragon verwenden; getrockneter Estragon schmeckt nicht ebenso frisch. Wein kann Sulfite enthalten; bei Bedarf das Etikett prüfen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Sechstel des Gerichts aus allen angegebenen Zutaten
Energie: 620 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 42 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 690 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Grundzutaten enthalten keine häufigen Hauptallergene. Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten; bei Bedarf das Flaschenetikett prüfen. Die Zutaten des optionalen Brots separat kontrollieren. Rohes Lamm, Fleischsaft und dafür verwendete Geräte von verzehrfertigen Kräutern und Brot fernhalten.

Das Lamm garen, bis die Mitte der größten Stücke mindestens 63 °C erreicht, und anschließend weiterschmoren, bis es gabelzart ist. Reste in flachen Behältern abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen. Für die beste Qualität höchstens 2 Monate einfrieren.

Zum Schluss

Das Rezept ergibt sechs Portionen Chakapuli nach kachetischer Art mit zartem Lamm, sauren grünen Pflaumen, Wein und reichlich frischen Kräutern.
Das Fleisch ohne Anbraten schichten und sanft schmoren; die zweite Hälfte der Kräuter kommt gegen Ende dazu und hält die Brühe frisch und aromatisch.