Acerca de Chakapuli
El chakapuli es un estofado georgiano asociado con Kajetia y los sabores verdes de la primavera. El cordero se cocina lentamente con mucho estragón, ciruelas verdes ácidas, cebolleta, otras hierbas frescas, ajo y vino blanco seco. El caldo queda aromático y ligeramente ácido; esta versión no lleva tomate ni nueces.
El chakapuli es un plato conocido de Kajetia, especialmente asociado con la primavera y la mesa de Pascua. La mezcla y la proporción de hierbas cambian de una familia a otra. El cordero, el estragón, las ciruelas verdes ácidas o el tkemali y el vino le dan su carácter aromático y ácido. Esta es una versión casera práctica, no una fórmula única y universal.
Esta versión combina paleta de cordero deshuesada, ciruelas cereza verdes frescas, vino blanco seco, cebolleta, estragón, hojas de cilantro, perejil, menta y ajo. La carne no se dora: se coloca en la olla y se cocina lentamente con la fruta y la mitad de las hierbas. El resto de las hierbas se incorpora al final para conservar un aroma fresco. No lleva tomate ni nueces, de modo que destacan la acidez de la fruta y el estragón.
Elige ciruelas cereza verdes, firmes y bien ácidas; las ciruelas maduras y dulces no dan el mismo resultado. Un vino blanco georgiano seco, incluido uno elaborado en qvevri, acompaña bien el plato, aunque sirve cualquier vino blanco seco sin endulzar. Cuando el estofado rompa a hervir, mantén el fuego bajo. El cordero debe quedar muy tierno y las ciruelas deben ablandarse en el vino y los jugos de cocción.
