Name: Chakapuli
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1,2 kg kemiksiz kuzu kol; yalnızca kalın dış yağ tabakasını alın ve eti 4 cm küpler halinde kesin; 300 mL şekersiz sek beyaz şarap; Gürcü qvevri beyaz şarabı da uygundur; 250 mL su; Gerektikçe eklemek için ayrı tutulan 250 mL kaynar su; 250 g olgunlaşmamış, ekşi yeşil kiraz eriği (tkemali meyvesi), yıkanmış, ikiye bölünmüş ve çekirdekleri çıkarılmış; 200 g taze soğan, beyaz ve yeşil kısımları, 3 cm uzunluğunda kesilmiş; 100 g taze tarhun yaprağı, sert saplarından ayrılmış ve iri doğranmış; 50 g taze kişniş yaprağı ve körpe sapları, iri doğranmış; 30 g taze düz yapraklı maydanoz, iri doğranmış; 15 g taze nane yaprağı, iri doğranmış; 20 g sarımsak, yaklaşık 6 diş, ince doğranmış; 8 g ince tuz; 1 g taze çekilmiş karabiber

Rustik masadaki Chakapuli geniş kadrajda; çevredeki sofra ortamı da görünüyor.

Porsiyon6 kişilik

Porsiyon ölçüsüpişmiş yemeğin altıda biri

Zorlukorta

Beslenme türükuzu eti içerir; şarap sülfit içerebilir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Chakapuli

Chakapuli, özellikle bahar ve Paskalya sofrasıyla anılan, Kaheti'nin tanınmış yemeklerinden biridir. Kullanılan otların türü ve miktarı evden eve değişir. Kuzu eti, tarhun, ekşi yeşil erik veya tkemali ve şarap yemeğe kendine özgü aromasını ve ekşiliğini verir. Bu, evde uygulanabilir bir versiyondur; tek ve değişmez tarif olduğu iddiası taşımaz.

Bu tarifte kemiksiz kuzu kol, taze yeşil kiraz eriği, sek beyaz şarap, taze soğan, tarhun, kişniş yaprakları, maydanoz, nane ve sarımsak kullanılır. Et önceden kızartılmaz; meyve ve otların yarısıyla tencereye kat kat yerleştirilip yavaşça pişirilir. Kalan otlar sonlara doğru eklenerek suyun taze yeşil aroması korunur. Ekşi meyveyle tarhunun tadı öne çıksın diye domates ve ceviz kullanılmaz.

Olgunlaşmamış, gerçekten ekşi yeşil kiraz erikleri seçin; olgun ve tatlı erikler aynı sonucu vermez. Sek Gürcü beyaz şarabı, qvevri şarabı da dahil, uygundur; şekersiz başka bir sek beyaz şarap da kullanılabilir. Kaynamaya başlayınca ateşi kısık tutun. Kuzu eti çatalla kolayca ayrılacak kadar yumuşamalı; erikler şarap ve et suyunda pişip yumuşamalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Kuzu eti ve pişirme sıvısı

1,2 kgkemiksiz kuzu kol; yalnızca kalın dış yağ tabakasını alın ve eti 4 cm küpler halinde kesin
300 mLşekersiz sek beyaz şarap; Gürcü qvevri beyaz şarabı da uygundur
250 mLsu
Gerektikçe eklemek için ayrı tutulan 250 mL kaynar su
250 golgunlaşmamış, ekşi yeşil kiraz eriği (tkemali meyvesi), yıkanmış, ikiye bölünmüş ve çekirdekleri çıkarılmış

Taze otlar ve çeşni

200 gtaze soğan, beyaz ve yeşil kısımları, 3 cm uzunluğunda kesilmiş
100 gtaze tarhun yaprağı, sert saplarından ayrılmış ve iri doğranmış
50 gtaze kişniş yaprağı ve körpe sapları, iri doğranmış
30 gtaze düz yapraklı maydanoz, iri doğranmış
15 gtaze nane yaprağı, iri doğranmış
20 gsarımsak, yaklaşık 6 diş, ince doğranmış
8 gince tuz
1 gtaze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Otları ve erikleri hazırlayın. Kuzuyu eşit büyüklükte 4 cm küpler halinde kesin. Kalın dış yağ tabakasını alın, etin içindeki yağı bırakın. Erikleri yıkayıp süzün, ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Taze soğanı 3 cm uzunluğunda kesin. Tarhunun sert saplarını ayırın; otları iri, sarımsağı ince doğrayın. Otları iki eşit parçaya bölün ve bir kısmını son aşama için ayırın.
Malzemeleri tencereye kat kat dizin. Kuzuyu büyük ve kalın tabanlı tencereye yayın. Ölçülmüş tuz ve karabiberi, taze soğanın yarısını, otların yarısını ve bütün erikleri etin üzerine gevşek katmanlar halinde ekleyin. Eti önceden kızartmayın.
Şarabı ekleyip ısıtın. Sek beyaz şarabı ve suyu dökün. Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte yaklaşık 15 dakika, sıvı düzenli ve hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıtın. Küçük kabarcıklar görünür görünmez ateşi kısın.
Kuzuyu yavaşça pişirin. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte yaklaşık 90 dakika pişirin. Sıvı miktarını bir kez kontrol edin; tencerenin dibi kurumaya başlıyorsa ayırdığınız kaynar sudan az miktarda ekleyin. Et parçaları dağılmasın diye sık sık karıştırmayın.
Yumuşaklığı ve sıcaklığı kontrol edin. En büyük parçalardan birini çatalla kontrol edin; et çok yumuşak olmalı. Anlık okuma yapan termometreyi parçanın ortasına batırın; sıcaklık en az 63 °C olmalı. Ardından çatala kolayca ayrılana kadar kapağı kapalı şekilde pişirmeyi sürdürün. Hâlâ sertse 15 dakika daha pişirip yeniden kontrol edin.
Kalan aromatikleri ekleyin. Doğranmış sarımsağı, kalan taze soğanı ve ayırdığınız otları karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp hafif kaynama noktasına getirin.
Yahninin pişmesini tamamlayın. Sonradan eklenen otlar yumuşayıp yeşil rengini ve kokusunu koruyana kadar 15 dakika kısık ateşte pişirin. Eriklerin ekşiliği değişebileceğinden, yumuşadıktan sonra et suyunun tadını kontrol edin.
Dinlendirip servis edin. Ocağı kapatın ve tencereyi kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendirin. Kuzu etini, erikleri ve ekşi otlu et suyunu kaselere paylaştırıp sıcak servis edin.

Chakapuli: tarhunlu ve ekşi erikli Gürcü kuzu yahnisi

Chakapuli, Kaheti bölgesi ve baharın taze yeşil tatlarıyla özdeşleşen bir Gürcü yemeğidir. Kuzu eti bol taze tarhun, ekşi yeşil erik, taze soğan, diğer taze otlar, sarımsak ve sek beyaz şarapla ağır ağır pişer. Et suyu aromalı ve ferah ekşiliktedir; bu versiyonda domates veya ceviz yoktur.

Servis, saklama ve değişiklikler

Chakapuli'yi ekşi et suyuna batırmak için shotis puri gibi sade Gürcü ekmeğiyle sıcak servis edin. Ekmek isteğe bağlıdır; porsiyon hesabına ve besin değerlerine dahil değildir.

Yemeği bir gün önceden hazırlayabilirsiniz. Sığ kaplarda soğutun ve 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın. 3–4 gün saklayın. Ocakta ara sıra karıştırarak yavaşça ısıtın ve ortasının 74 °C'ye ulaşmasını sağlayın. Et suyu fazla azaldıysa biraz su ekleyin.

En iyi kalite için soğuyan porsiyonları hava geçirmez kaplarda 2 aya kadar dondurun. Buzdolabında çözdürüp 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Aynı porsiyonu tekrar tekrar ısıtmayın.

Taze, ekşi yeşil kiraz eriği bulamazsanız 120 mL şekersiz yeşil tkemali sosu kullanın ve sosun tuzuna göre ek tuzu azaltın; bu değişiklik tarif ve besin tahminini değiştirir. Dana eti, kayıtlarda kuzuya alternatif olarak yer alır ancak besin değerleri farklıdır. Bu versiyonda taze tarhun kullanın; kurusu aynı canlı aromayı vermez. Şarap sülfit içerebilir; gerekiyorsa etiketi kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon ölçüsü: tüm malzemelerle hazırlanan yemeğin 1/6'sı
Kalori: 620 kcal
Karbonhidrat: 15 g
Protein: 35 g
Yağ: 42 g
Lif: 3 g
Sodyum: 690 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen temel malzemeler yaygın başlıca alerjenleri içermez. Sek beyaz şarap sülfit içerebilir; sülfitten kaçınan biri için hazırlıyorsanız etiketi kontrol edin. İsteğe bağlı ekmeğin içindekileri ayrıca inceleyin. Çiğ kuzu etini, et suyunu ve kullanılan gereçleri tüketime hazır otlardan ve ekmekten ayrı tutun.

Kuzu etini en büyük parçaların merkezi en az 63 °C'ye ulaşana kadar pişirin, ardından çatalla yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. Artan yemeği sığ kaplarda soğutup 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C'ye çıkarın. En iyi kalite için en fazla 2 ay dondurun.

Son söz

Bu tarif, yumuşak kuzu eti, ekşi yeşil erik, şarap ve bol taze otla Kaheti usulü altı porsiyon chakapuli hazırlar.
Eti kızartmadan tencereye dizip yavaşça pişirin; otların yarısını sonlara doğru eklemek et suyunun taze ve aromatik kalmasını sağlar.