Name: Chakapuli
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 1,2 kg spată de miel dezosată; îndepărtează doar stratul gros de grăsime exterioară și taie în bucăți de 4 cm; 300 ml vin alb sec, fără zahăr adăugat; este potrivit și un vin alb georgian qvevri; 250 ml apă; 250 ml de apă clocotită, păstrată separat pentru completare, dacă este nevoie; 250 g prune-cireșe verzi, necoapte și acre (fructe tkemali), spălate, înjumătățite și fără sâmburi; 200 g ceapă verde, partea albă și cea verde, tăiată în bucăți de 3 cm; 100 g frunze proaspete de tarhon, desprinse de pe tulpinile tari și tocate mare; 50 g frunze proaspete de coriandru și tulpini fragede, tocate mare; 30 g pătrunjel proaspăt cu frunză plată, tocat mare; 15 g frunze proaspete de mentă, tocate mare; 20 g usturoi, aproximativ 6 căței, tocat fin; 8 g sare fină; 1 g piper negru proaspăt măcinat

Cadru larg cu Chakapuli pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Cantitate6 porții

Mărimea porției1/6 din tocănița preparată

Dificultatemedie

Regim alimentarconține carne de miel; vinul poate conține sulfiți

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Chakapuli

Chakapuli este un preparat cunoscut din Kakheti, legat în special de primăvară și de masa de Paște. Tipurile și proporțiile de verdețuri diferă de la o familie la alta. Carnea de miel, tarhonul, prunele verzi acrișoare sau tkemali și vinul dau tocăniței aroma și gustul acrișor caracteristice. Aceasta este o variantă practică pentru acasă, nu o singură formulă universală.

Această versiune folosește spată de miel dezosată, prune-cireșe verzi proaspete, vin alb sec, ceapă verde, tarhon, frunze de coriandru, pătrunjel, mentă și usturoi. Carnea nu se rumenește: se așază în oală în straturi cu fructele și jumătate din verdețuri, apoi se gătește lent. Restul verdețurilor se adaugă spre final pentru a păstra aroma proaspătă a zemii. Nu se adaugă roșii sau nuci, astfel încât să se distingă gustul acrișor al prunelor și aroma tarhonului.

Alege prune-cireșe verzi, necoapte și cu adevărat acre; prunele coapte și dulci nu dau același rezultat. Se potrivește un vin alb georgian sec, inclusiv un vin qvevri, dar se poate folosi orice vin alb sec, fără zahăr adăugat. După ce tocănița începe să fiarbă ușor, menține focul mic. Carnea trebuie să devină foarte fragedă, iar prunele să se înmoaie în vin și în sucurile cărnii.

Prepararea felului

Ingrediente

Miel și lichid de gătit

1,2 kgspată de miel dezosată; îndepărtează doar stratul gros de grăsime exterioară și taie în bucăți de 4 cm
300 mlvin alb sec, fără zahăr adăugat; este potrivit și un vin alb georgian qvevri
250 mlapă
250 mlde apă clocotită, păstrată separat pentru completare, dacă este nevoie
250 gprune-cireșe verzi, necoapte și acre (fructe tkemali), spălate, înjumătățite și fără sâmburi

Verdețuri și condimente proaspete

200 gceapă verde, partea albă și cea verde, tăiată în bucăți de 3 cm
100 gfrunze proaspete de tarhon, desprinse de pe tulpinile tari și tocate mare
50 gfrunze proaspete de coriandru și tulpini fragede, tocate mare
30 gpătrunjel proaspăt cu frunză plată, tocat mare
15 gfrunze proaspete de mentă, tocate mare
20 gusturoi, aproximativ 6 căței, tocat fin
8 gsare fină
1 gpiper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare

Pregătește verdețurile și prunele. Taie mielul în bucăți egale de 4 cm. Îndepărtează doar stratul gros de grăsime exterioară și păstrează grăsimea dintre fibre. Spală și scurge prunele, taie-le în jumătăți și scoate sâmburii. Taie ceapa verde în bucăți de 3 cm. Îndepărtează tulpinile tari ale tarhonului, toacă mare verdețurile și fin usturoiul. Împarte verdețurile în două porții egale și păstrează una pentru final.
Așază ingredientele în oală. Pune mielul într-o oală mare și grea. Adaugă sarea și piperul măsurate, jumătate din ceapa verde, jumătate din verdețuri și toate prunele, în straturi lejere peste carne. Nu rumeni mielul.
Adaugă vinul și începe gătirea. Toarnă vinul alb sec și apa. Acoperă oala și încălzește la foc mediu aproximativ 15 minute, până când lichidul începe să fiarbă ușor și uniform. Redu focul imediat ce apar bule mici.
Gătește mielul lent. Lasă-l să fiarbă acoperit, la foc mic, aproximativ 90 de minute. Verifică o singură dată nivelul lichidului; dacă fundul oalei începe să se usuce, adaugă puțină apă clocotită păstrată deoparte. Nu amesteca des, pentru ca bucățile să rămână întregi.
Verifică frăgezimea și temperatura. Înțeapă una dintre cele mai mari bucăți cu furculița; trebuie să fie foarte fragedă. Măsoară temperatura din centru cu un termometru cu citire rapidă: trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C. Continuă apoi gătirea acoperită până când furculița intră ușor. Dacă este încă tare, gătește încă 15 minute și verifică din nou.
Adaugă aromele rămase. Încorporează usturoiul tocat, restul de ceapă verde și verdețurile păstrate. Acoperă din nou oala și readu tocănița la un clocot domol.
Termină tocănița. Fierbe domol încă 15 minute, până când verdețurile adăugate la final se înmoaie, dar rămân verzi și aromate. Gustă zeama; aciditatea prunelor variază, așa că verifică echilibrul după ce s-au înmuiat.
Lasă la odihnit și servește. Oprește focul și lasă oala acoperită 10 minute. Împarte în boluri mielul, prunele și zeama acrișoară cu verdețuri. Servește caldă.

Chakapuli: tocăniță georgiană de miel cu tarhon și prune acrișoare

Chakapuli este o tocăniță georgiană asociată cu regiunea Kakheti și cu aromele verzi ale primăverii. Carnea de miel fierbe lent cu mult tarhon, prune verzi acrișoare, ceapă verde, alte verdețuri proaspete, usturoi și vin alb sec. Zeama este parfumată și acrișoară; această variantă nu conține roșii sau nuci.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește chakapuli caldă cu pâine georgiană simplă, precum shotis puri, pentru a o înmuia în zeama acrișoară. Pâinea este opțională și nu este inclusă în cantitatea sau calculul nutrițional.

Poți pregăti tocănița cu o zi înainte. Răcește-o în recipiente puțin adânci și pune-o la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin. Se păstrează 3–4 zile. Reîncălzește-o încet pe aragaz, amestecând din când în când, până când centrul ajunge la 74 °C. Adaugă puțină apă dacă zeama s-a redus prea mult.

Pentru cea mai bună calitate, congelează porțiile răcite în recipiente etanșe timp de cel mult 2 luni. Decongelează-le în frigider și încălzește-le la 74 °C. Evită să reîncălzești aceeași porție de mai multe ori.

Dacă nu găsești prune-cireșe verzi, acre și proaspete, folosește 120 ml de sos tkemali verde, neîndulcit, și redu sarea în funcție de gustul sosului; înlocuirea schimbă rețeta și estimarea nutrițională. Carnea de vițel este o alternativă documentată la miel, dar valorile nutritive diferă. Folosește tarhon proaspăt în această variantă; cel uscat nu are aceeași aromă proaspătă. Vinul poate conține sulfiți; verifică eticheta dacă este necesar.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1/6 din preparatul făcut cu toate ingredientele menționate
Calorii: 620 kcal
Glucide: 15 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 42 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 690 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele de bază enumerate nu conțin alergeni majori obișnuiți. Vinul alb sec poate conține sulfiți; verifică eticheta dacă servești preparatul unei persoane care îi evită. Verifică separat ingredientele pâinii opționale. Ține carnea crudă de miel, sucurile ei și ustensilele folosite departe de verdețurile gata de consum și de pâine.

Gătește mielul până când centrul celor mai mari bucăți ajunge la cel puțin 63 °C, apoi continuă fierberea lentă până când carnea devine fragedă. Răcește resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le la 74 °C. Pentru cea mai bună calitate, congelează cel mult 2 luni.

În încheiere

Rețeta oferă șase porții de chakapuli în stil kakhetian, cu miel fraged, prune verzi acre, vin și multe verdețuri proaspete.
Așază mielul fără să-l rumenești, gătește-l lent și adaugă jumătate din verdețuri spre final pentru o zeamă proaspătă și aromată.