Name: Chakapuli
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1,2 kg lamschouder zonder bot; snijd alleen dikke buitenlagen vet weg en snijd het vlees in stukken van 4 cm; 300 ml droge witte wijn zonder toegevoegde suiker; Georgische qvevri-wijn is geschikt; 250 ml water; 250 ml kokend water, apart gehouden om zo nodig bij te vullen; 250 g onrijpe zure groene kersenpruimen (tkemali-fruit), gewassen, gehalveerd en ontpit; 200 g bosui, wit en groen, in stukken van 3 cm; 100 g verse dragonblaadjes, van de harde stelen gerist en grof gehakt; 50 g verse korianderblaadjes met zachte steeltjes, grof gehakt; 30 g verse platte peterselie, grof gehakt; 15 g verse muntblaadjes, grof gehakt; 20 g knoflook, ongeveer 6 tenen, fijngehakt; 8 g fijn zout; 1 g versgemalen zwarte peper

Ruim beeld van Chakapuli op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Hoeveelheid6 porties

Portiegrootteeen zesde van de bereide stoofpot

Moeilijkheidgemiddeld

Eetwijzebevat lam; wijn kan sulfieten bevatten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Chakapuli

Chakapuli is een Georgische stoofpot die met Kachetië en de frisse groene smaken van de lente wordt geassocieerd. Lam gaart langzaam met royaal dragon, zure groene kersenpruimen, bosui, andere verse kruiden, knoflook en droge witte wijn. De bouillon is geurig en friszuur; deze versie bevat geen tomaat of walnoten.

Chakapuli is een bekend gerecht uit Kachetië en wordt vooral met de lente en de paastafel verbonden. De soorten en hoeveelheden kruiden verschillen per huishouden. Lam, dragon, zure groene pruimen of tkemali en wijn geven het gerecht zijn kenmerkende geur en frisse zuurheid. Dit is een praktische thuisversie, geen enkele vaste standaardformule.

Deze versie gebruikt lamschouder zonder bot, verse groene kersenpruimen, droge witte wijn, bosui, dragon, korianderblad, peterselie, munt en knoflook. Het vlees wordt niet aangebraden: het gaat met het fruit en de helft van de kruiden in lagen in de pan en gaart langzaam. De rest van de kruiden gaat er tegen het einde bij, zodat de bouillon fris en groen blijft ruiken. Tomaat en walnoten ontbreken, waardoor de zure pruimen en dragon duidelijk naar voren komen.

Kies onrijpe, echt zure groene kersenpruimen; rijpe zoete pruimen geven een ander resultaat. Droge Georgische witte wijn, ook qvevri-wijn, past goed, maar elke ongezoete droge witte wijn kan. Zodra de stoofpot zachtjes kookt, houd je het vuur laag. Het lam moet heel zacht worden en de pruimen garen zacht in de wijn en de vleessappen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Chakapuli: Georgische stoofpot met lam, dragon en zure pruimen

Lam en stoofvocht

1,2 kglamschouder zonder bot; snijd alleen dikke buitenlagen vet weg en snijd het vlees in stukken van 4 cm
300 mldroge witte wijn zonder toegevoegde suiker; Georgische qvevri-wijn is geschikt
250 mlwater
250 mlkokend water, apart gehouden om zo nodig bij te vullen
250 gonrijpe zure groene kersenpruimen (tkemali-fruit), gewassen, gehalveerd en ontpit

Verse kruiden en smaakmakers

200 gbosui, wit en groen, in stukken van 3 cm
100 gverse dragonblaadjes, van de harde stelen gerist en grof gehakt
50 gverse korianderblaadjes met zachte steeltjes, grof gehakt
30 gverse platte peterselie, grof gehakt
15 gverse muntblaadjes, grof gehakt
20 gknoflook, ongeveer 6 tenen, fijngehakt
8 gfijn zout
1 gversgemalen zwarte peper

Bereiding

Bereid de kruiden en pruimen voor. Snijd het lam in gelijke stukken van 4 cm. Verwijder alleen dikke buitenlagen vet en laat het intramusculaire vet zitten. Was de pruimen, laat ze uitlekken, halveer ze en verwijder de pitten. Snijd de bosui in stukken van 3 cm. Verwijder de harde dragonstelen, hak de kruiden grof en de knoflook fijn. Verdeel de kruiden in twee gelijke porties en houd één portie apart voor het einde.
Leg de ingrediënten in de pan. Verdeel het lam over een grote zware pan. Voeg het afgewogen zout en de peper, de helft van de bosui, de helft van de kruiden en alle pruimen in losse lagen toe. Braad het lam niet aan.
Voeg de wijn toe en verwarm. Schenk de droge witte wijn en het water erbij. Dek de pan af en verwarm op middelhoog vuur ongeveer 15 minuten, tot de vloeistof gelijkmatig zachtjes kookt. Zet het vuur laag zodra je kleine belletjes ziet.
Stoof het lam. Laat het met de deksel op de pan ongeveer 90 minuten zachtjes stoven. Controleer tussendoor één keer de hoeveelheid vocht; voeg zo nodig wat van het apart gehouden kokende water toe. Roer zo weinig mogelijk, zodat de stukken heel blijven.
Controleer de malsheid en temperatuur. Prik in een van de grootste stukken met een vork; het vlees moet heel mals zijn. Meet ook de kern met een directe voedselthermometer: minstens 63 °C. Laat het daarna afgedekt verder stoven tot een vork er makkelijk in gaat. Is het vlees nog stevig, stoof dan telkens 15 minuten langer en controleer opnieuw.
Voeg de rest van de smaakmakers toe. Roer de fijngehakte knoflook, de resterende bosui en de apart gehouden kruiden erdoor. Doe de deksel terug op de pan en laat de stoofpot weer zachtjes koken.
Maak de stoofpot af. Laat nog 15 minuten zachtjes koken, tot de laatst toegevoegde kruiden geslonken zijn maar groen en geurig blijven. Proef de bouillon; de zuurgraad van pruimen verschilt, dus beoordeel de smaak nadat ze zacht zijn geworden.
Laat rusten en serveer. Zet het vuur uit en laat de pan 10 minuten met de deksel erop staan. Schep het lam, de pruimen en de frisse kruidenbouillon in kommen en serveer warm.

Keukengerei

Digitale keukenweegschaal
Grote zware pan met goed sluitend deksel, minimaal 5 l
Scherp koksmes
Snijplank
Vergiet
Houten lepel
Maatkan
Digitale voedselthermometer met directe aflezing

Serveren, bewaren en variëren

Serveer chakapuli warm met eenvoudig Georgisch brood, zoals shotis puri, om in de zure bouillon te dopen. Brood is optioneel en telt niet mee in de hoeveelheid of voedingswaarde.

Je kunt de stoofpot een dag eerder maken. Laat hem in ondiepe bakjes afkoelen en zet hem binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder. Bewaar 3–4 dagen. Verwarm rustig op het fornuis, roer af en toe en laat het midden 74 °C bereiken. Voeg wat water toe als de bouillon te ver is ingekookt.

Vries afgekoelde porties voor de beste kwaliteit in luchtdichte bakjes tot 2 maanden in. Laat ze in de koelkast ontdooien en verwarm ze tot 74 °C. Warm dezelfde portie niet steeds opnieuw op.

Kun je geen verse zure groene kersenpruimen vinden, gebruik dan 120 ml ongezoete groene tkemali-saus en wees zuiniger met zout; deze vervanging verandert het recept en de voedingsschatting. Kalfsvlees is een gedocumenteerd alternatief voor lam, maar de voedingswaarde wijkt af. Gebruik in deze versie verse dragon; gedroogde dragon heeft niet hetzelfde frisse aroma. Wijn kan sulfieten bevatten; controleer zo nodig het etiket.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: een zesde van het gerecht, bereid met alle genoemde ingrediënten
Energie: 620 kcal
Koolhydraten: 15 g
Eiwit: 35 g
Vet: 42 g
Vezels: 3 g
Natrium: 690 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde basisingrediënten bevatten geen veelvoorkomende belangrijke allergenen. Droge witte wijn kan sulfieten bevatten; controleer het etiket als je kookt voor iemand die die vermijdt. Controleer optioneel brood apart. Houd rauw lam, het vleessap en het gebruikte keukengerei gescheiden van de kant-en-klare kruiden en het brood.

Laat het midden van de grootste stukken lam minstens 63 °C bereiken en stoof daarna verder tot het vlees zacht is. Koel restjes af in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder. Eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze tot 74 °C. Vries ze voor de beste kwaliteit maximaal 2 maanden in.

Tot slot

Dit recept geeft zes porties chakapuli in Kachetië-stijl met mals lam, zure groene pruimen, wijn en volop verse kruiden.
Leg het lam zonder aanbraden in de pan, stoof het rustig en voeg de helft van de kruiden tegen het einde toe voor een frisse, aromatische bouillon.