Name: Ajapsandali: Georgische stoof met aubergine, paprika en aardappel
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 800 g aubergine, in blokjes van 2,5–3 cm; 400 g aardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm; 750 g rijpe tomaten, ontveld en met het sap fijngehakt; 300 g rode zoete paprika, zonder zaadjes en in korte reepjes; 250 g gele ui, gepeld en dun gesneden; 25 g knoflook, fijngehakt; 100 ml zonnebloemolie; 200 ml water, aan de kook gebracht; 9 g fijn zout, verdeeld: 4 g voor de aubergine en 5 g voor de stoof; 3 g gemalen korianderzaad; 1 g gemalen zwarte peper; 20 g verse korianderblaadjes, gehakt; 15 g verse basilicum, gehakt; 15 g platte peterselie, gehakt

Een kom Ajapsandali op een houten tafel in een rustieke kamer, met aubergine, aardappel, rode paprika en kruiden; het gerecht staat rechts naast een vrij tafeloppervlak.

Hoeveelheid6 porties

Portiegrootteeen zesde van de hele stoof, ongeveer een flinke kom

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetinformatieveganistisch met de vermelde ingrediënten; volgens de ingrediënten glutenvrij, maar let op etiketten en kruisbesmetting

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Ajapsandali: Georgische stoof met aubergine, paprika en aardappel

Ajapsandali brengt gebakken aubergine, zachte aardappel, zoete paprika en tomaat samen in een geurige stoof, afgewerkt met verse kruiden. Deze nauwkeurig afgemeten huisversie bevat aardappel, die in sommige varianten voorkomt, en houdt aubergine als hoofdingrediënt. Het recept is voor zes personen en kan warm of koud worden gegeten.

Ajapsandali is een Georgische groentestoof waarvan de samenstelling per keuken verschilt. Aubergine geeft het gerecht zijn kenmerkende karakter; zoete paprika, tomaat, ui, knoflook en kruiden vormen een gebruikelijke basis. Sommige versies bevatten aardappel, bonen of andere groenten, terwijl andere vlees toevoegen. Dit recept is plantaardig: de aardappelen garen in de tomatensaus en de aubergine wordt eerst apart gebakken.

Het gerecht wordt vooral met Tbilisi geassocieerd en wordt in heel Georgië bereid. Daarom schrijft dit recept het niet exclusief aan één regio toe. Er bestaat geen vaste, enige formule. De groenten kunnen in lagen langzaam garen of afzonderlijk worden gebakken voordat ze samen stoven; hier wordt de aubergine eerst gebruind voor meer smaak en zodat de stukken hun vorm beter behouden.

Verse korianderblaadjes, basilicum en peterselie gaan er op het laatst bij, zodat hun geur fris blijft. Ajapsandali is lekker warm uit de pan en ook koud nadat de smaken zijn ingetrokken. De saus hoort de groenten te omhullen, maar mag niet zo dun zijn dat de stukken erin drijven.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Ajapsandali: een Georgische groentestoof met tomaat

Groenten en stoofbasis

800 gaubergine, in blokjes van 2,5–3 cm
400 gaardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm
750 grijpe tomaten, ontveld en met het sap fijngehakt
300 grode zoete paprika, zonder zaadjes en in korte reepjes
250 ggele ui, gepeld en dun gesneden
25 gknoflook, fijngehakt
100 mlzonnebloemolie
200 mlwater, aan de kook gebracht

Zout, specerijen en kruiden

9 gfijn zout, verdeeld: 4 g voor de aubergine en 5 g voor de stoof
3 ggemalen korianderzaad
1 ggemalen zwarte peper
20 gverse korianderblaadjes, gehakt
15 gverse basilicum, gehakt
15 gplatte peterselie, gehakt

Bereiding

Zout de aubergine en bereid de groenten voor. Meng de blokjes aubergine met 4 g zout. Laat ze 20 minuten in een vergiet staan en dep ze daarna droog. Bereid ondertussen de aardappelen, tomaten, paprika, ui, knoflook en kruiden.
Bak de aubergine bruin. Verhit ongeveer 60 ml zonnebloemolie in de brede pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de aubergine in twee porties zonder de pan te vol te maken. Keer de stukken tot de randen goudbruin zijn en de binnenkant net zacht wordt; reken 8–10 minuten per portie. Schep ze in de zware pan.
Fruit de ui en paprika. Voeg de rest van de olie toe aan de koekenpan. Bak de ui op middelhoog vuur 7–8 minuten, tot hij glazig en licht goudbruin is. Voeg de paprika toe en bak al roerend 5–6 minuten.
Maak de tomaat-aardappelbasis. Roer het gemalen korianderzaad en de zwarte peper erdoor en bak 30 seconden mee. Voeg de tomaten met sap, aardappelen, 200 ml kokend water en de resterende 5 g zout toe. Breng zachtjes aan de kook, leg het deksel er half op en laat 18–20 minuten koken, tot de aardappelen bijna gaar zijn.
Voeg alles samen en gaar verder. Schep de gebakken aubergine en knoflook er voorzichtig door. Laat zonder deksel op laag vuur 8–10 minuten sudderen. Keer de groenten een of twee keer voorzichtig om, tot de aardappelen gaar zijn en de saus dik maar nog smeuïg is.
Voeg de kruiden toe en laat rusten. Zet het vuur uit en schep de korianderblaadjes, basilicum en peterselie erdoor. Dek af en laat 5 minuten rusten. Proef en breng verder op smaak; serveer warm of laat veilig afkoelen voordat je het in de koelkast zet.

Keukengerei

Grote vergiet en schaal of kom om de aubergine te zouten
Brede, zware koekenpan van ongeveer 30 cm
Zware pan van 4–5 liter met deksel of braadpan
Koksmes en schone snijplank
Houten lepel of hittebestendige spatel
Maatkan en keukenweegschaal
Soeplepel en serveerschaal

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer Ajapsandali warm als hoofdgerecht of bijgerecht, of laat het afkoelen en serveer als koud groentegerecht. Brood, mchadi of ghomi kunnen erbij, maar zijn apart en tellen niet mee in dit recept of de voedingsberekening.

Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar op 4 °C of kouder en eet binnen 3–4 dagen op. Verhit restjes door en door tot 74 °C; de groenten worden dan zachter. Voor koude porties koel je het gerecht snel terug en bewaar je het gekoeld; laat de pan niet op kamertemperatuur staan.

De rode paprika kan door groene of gemengde paprika van hetzelfde gewicht worden vervangen. Aardappel is niet in alle Ajapsandali-recepten nodig; weglaten levert een andere versie met aangepaste hoeveelheden op. Gebruik rijpe, sappige tomaten zodat er genoeg vocht is om de aardappelen te garen.

Problemen oplossen

Ligt de aubergine te dicht op elkaar in de pan, bak dan de twee genoemde porties zodat de stukken kleuren in plaats van stomen. Verdwijnt de tomatenbasis voordat de aardappelen zacht zijn, voeg dan telkens 30 ml kokend water toe. Is de stoof aan het eind te dun, laat hem dan kort zonder deksel inkoken en roer voorzichtig zodat de groenten heel blijven.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: een zesde van de volledige Ajapsandali
Calorieën: ongeveer 283 kcal
Koolhydraten: 33 g
Eiwit: 5 g
Vet: 16 g
Vezels: ongeveer 9 g
Natrium: ongeveer 611 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Geen van de 14 genoemde ingrediënten behoort tot de belangrijkste veelvoorkomende allergenen. Het recept is zoals beschreven veganistisch. Controleer etiketten van verpakte specerijen en andere producten op mogelijke kruisbesmetting; er staan geen glutenbevattende ingrediënten in de lijst.

Werk schoon met gesneden groenten en gare stoof en houd ze afgedekt. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast bij 4 °C of kouder. Eet ze binnen 3–4 dagen op en verhit ze bij het opwarmen tot 74 °C.

Zo herken je een geslaagd gerecht

De aubergine is gebruind en zacht; de aardappelblokjes behouden hun vorm in de dikke tomatensaus.
Schep de verse kruiden er pas na het uitschakelen van het vuur door. Serveer warm of koel de stoof snel terug voor een koude maaltijd.