Un cuenco de ajapsandali sobre una mesa de madera en una estancia rústica, con berenjena, patata, pimiento rojo y hierbas; el plato queda a la derecha del espacio libre de la mesa.

Raciones6

Tamaño de la raciónuna sexta parte del guiso completo, aproximadamente un cuenco abundante

DificultadMedia

Notas dietéticasVegano según los ingredientes indicados; sin gluten según los ingredientes, sujeto a las etiquetas y a la contaminación cruzada

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El plato

Acerca de Ajapsandali: guiso georgiano de berenjena, pimiento y patata

El Ajapsandali combina berenjena dorada, patata tierna, pimiento dulce y tomate en un guiso aromático que se termina con hierbas frescas. Esta versión casera, medida para seis personas, lleva patata —una variación documentada— y mantiene la berenjena como ingrediente principal. Se puede servir caliente o frío.

El Ajapsandali es un guiso georgiano de verduras cuya combinación cambia según cada casa. La berenjena define su carácter; el pimiento dulce, el tomate, la cebolla, el ajo y las hierbas forman una base habitual. Algunas versiones llevan patata, alubias u otras verduras, y otras añaden carne. Esta receta es vegetal e incorpora patata, que se ablanda en la salsa de tomate mientras la berenjena se dora por separado.

El plato se asocia especialmente con Tiflis y se prepara por toda Georgia, así que esta receta no lo atribuye en exclusiva a una región. No existe una única fórmula fija. Las verduras pueden cocinarse despacio por capas o freírse por separado antes de guisarlas; aquí se dora primero la berenjena para desarrollar el sabor y ayudarla a mantener la forma.

El cilantro fresco, la albahaca y el perejil se añaden al final para conservar su aroma. El Ajapsandali está rico recién hecho y caliente, pero también se sirve frío cuando los sabores ya se han asentado. El guiso debe tener salsa suficiente para cubrir las verduras, sin quedar tan líquido que los trozos floten.

Preparar el plato

Ingredientes

Ajapsandali: un guiso georgiano de verduras con tomate

Verduras y base de cocción

800 gde berenjena, en dados de 2,5–3 cm
400 gde patatas, peladas y en dados de 2 cm
750 gde tomates maduros, pelados y picados con su jugo
300 gde pimiento rojo dulce, sin semillas y en tiras cortas
250 gde cebolla amarilla, pelada y cortada fina
25 gde ajo, picado fino
100 mlde aceite de girasol
200 mlde agua, llevada a ebullición

Sal, especias y hierbas

9 gde sal fina, divididos: 4 g para la berenjena y 5 g para el guiso
3 gde semillas de cilantro molidas
1 gde pimienta negra molida
20 gde hojas de cilantro fresco, picadas
15 gde albahaca fresca, picada
15 gde perejil de hoja plana, picado

Preparación

Sala la berenjena y prepara las verduras. Mezcla los dados de berenjena con 4 g de sal. Déjalos en un colador durante 20 minutos y después sécalos con papel de cocina. Mientras reposan, prepara las patatas, los tomates, el pimiento, la cebolla, el ajo y las hierbas.
Dora la berenjena. Calienta unos 60 ml de aceite en la sartén amplia a fuego medio-alto. Dora la berenjena en dos tandas sin amontonarla, girando los trozos hasta que los bordes estén tostados y el interior apenas tierno, unos 8–10 minutos por tanda. Pásala a la olla pesada.
Ablanda la cebolla y el pimiento. Añade el aceite restante a la sartén. Cocina la cebolla a fuego medio durante 7–8 minutos, hasta que esté translúcida y ligeramente dorada. Incorpora el pimiento y cocina 5–6 minutos, removiendo.
Forma la base de tomate y patata. Añade el cilantro molido y la pimienta negra y remueve 30 segundos. Incorpora los tomates con su jugo, las patatas, 200 ml de agua hirviendo y los 5 g de sal restantes. Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cocina 18–20 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas.
Une todo y termina la cocción. Incorpora con cuidado la berenjena dorada y el ajo. Cocina sin tapa a fuego suave 8–10 minutos, girando con delicadeza una o dos veces, hasta que las patatas estén tiernas y la salsa espesa, pero todavía jugosa.
Añade las hierbas y deja reposar. Apaga el fuego e incorpora el cilantro, la albahaca y el perejil. Tapa y deja reposar 5 minutos. Prueba y ajusta la sal; sirve caliente o enfría de forma segura antes de refrigerar.

Servicio, conservación y sustituciones

Sirve el Ajapsandali caliente como plato principal o acompañamiento, o enfríalo para servirlo como plato de verduras frío. El pan, el mchadi o el ghomi pueden acompañarlo, pero son opcionales y no están incluidos en esta receta ni en su cálculo nutricional.

Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de que pasen 2 horas. Consérvalas a 4 °C o menos y consúmelas en 3–4 días. Recalienta las sobras por completo hasta 74 °C; las verduras se ablandarán más. Para servirlo frío, enfríalo pronto y guárdalo en la nevera, sin dejar la olla a temperatura ambiente.

Puedes sustituir el pimiento rojo por verde o por una mezcla de colores del mismo peso. La patata es opcional en la familia de recetas del Ajapsandali; omitirla da lugar a otra versión medida. Usa tomates maduros y jugosos para que haya suficiente líquido para cocer las patatas.

Solución de problemas

Si la berenjena no cabe holgadamente en la sartén, dórala en las dos tandas indicadas para que se tueste en lugar de cocerse al vapor. Si la base de tomate se reduce antes de que las patatas estén tiernas, añade agua hirviendo de 30 ml en 30 ml. Si al final el guiso queda demasiado líquido, redúcelo un momento sin tapa y remueve con cuidado para que las verduras no se rompan.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración

Tamaño de la ración: una sexta parte del Ajapsandali completo
Calorías: aproximadamente 283 kcal
Carbohidratos: 33 g
Proteínas: 5 g
Grasas: 16 g
Fibra: unos 9 g
Sodio: aproximadamente 611 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Ninguno de los 14 ingredientes indicados pertenece a los principales alérgenos. La receta es vegana tal como está escrita. Comprueba las etiquetas de las especias y de otros productos envasados por si hubiera contaminación cruzada; no se incluye ningún ingrediente con gluten.

Mantén limpias y cubiertas las verduras cortadas y el guiso cocinado. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas por completo hasta 74 °C.

Para terminar

La berenjena debe quedar dorada y tierna, y los dados de patata deben conservar su forma dentro de la salsa espesa de tomate.
Incorpora las hierbas frescas fuera del fuego; sirve caliente o enfría pronto el guiso para una comida fría.