Name: Ajapsandali: Georgischer Auberginen-Paprika-Kartoffel-Eintopf
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 800 g Aubergine, in 2,5–3 cm große Würfel geschnitten; 400 g Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten; 750 g reife Tomaten, geschält und samt Saft gehackt; 300 g rote Gemüsepaprika, entkernt und in kurze Streifen geschnitten; 250 g gelbe Zwiebel, geschält und fein geschnitten; 25 g Knoblauch, fein gehackt; 100 ml Sonnenblumenöl; 200 ml Wasser, aufgekocht; 9 g feines Salz, aufgeteilt: 4 g für die Aubergine und 5 g für den Eintopf; 3 g gemahlene Koriandersamen; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 20 g frische Korianderblätter, gehackt; 15 g frisches Basilikum, gehackt; 15 g glatte Petersilie, gehackt

Eine Schüssel Ajapsandali steht in einem rustikalen Raum auf einem Holztisch. Aubergine, Kartoffeln, rote Paprika und Kräuter sind zu sehen; das Gericht steht rechts neben freier Tischfläche.

Menge6 Portionen

Portionsgrößeein Sechstel des gesamten Eintopfs, etwa eine große Schüssel

Schwierigkeitsgradmittel

Ernährungshinweisemit den aufgeführten Zutaten vegan; laut Zutaten glutenfrei, vorbehaltlich Produktkennzeichnung und Kreuzkontakt

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Das Gericht

Über das Gericht Ajapsandali: Georgischer Auberginen-Paprika-Kartoffel-Eintopf

Ajapsandali ist ein georgischer Gemüseeintopf, dessen Zusammensetzung von Küche zu Küche variiert. Die Aubergine prägt das Gericht; süße Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter bilden eine verbreitete Grundlage. Manche Varianten enthalten Kartoffeln, Bohnen oder anderes Gemüse, andere auch Fleisch. Dieses Rezept ist pflanzlich: Die Kartoffeln garen in der Tomatensauce, während die Auberginen separat angebraten werden.

Das Gericht ist besonders mit Tiflis verbunden und wird in ganz Georgien gekocht. Deshalb ordnet dieses Rezept es keiner einzelnen Region exklusiv zu. Eine einzige feste Rezeptur gibt es nicht. Das Gemüse kann geschichtet und langsam gegart oder separat angebraten und anschließend geschmort werden. Hier werden die Auberginen zuerst gebräunt, damit sie mehr Aroma entwickeln und ihre Form besser behalten.

Frische Korianderblätter, Basilikum und Petersilie kommen erst zum Schluss dazu, damit ihr Aroma erhalten bleibt. Ajapsandali schmeckt frisch und warm, aber auch gekühlt, wenn sich die Aromen verbunden haben. Die Sauce soll das Gemüse überziehen, aber nicht so dünn sein, dass die Stücke darin schwimmen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Gemüse und Schmorgrundlage

800 gAubergine, in 2,5–3 cm große Würfel geschnitten
400 gKartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
750 greife Tomaten, geschält und samt Saft gehackt
300 grote Gemüsepaprika, entkernt und in kurze Streifen geschnitten
250 ggelbe Zwiebel, geschält und fein geschnitten
25 gKnoblauch, fein gehackt
100 mlSonnenblumenöl
200 mlWasser, aufgekocht

Salz, Gewürze und Kräuter

9 gfeines Salz, aufgeteilt: 4 g für die Aubergine und 5 g für den Eintopf
3 ggemahlene Koriandersamen
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer
20 gfrische Korianderblätter, gehackt
15 gfrisches Basilikum, gehackt
15 gglatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Auberginen salzen und Gemüse vorbereiten. Die Auberginenwürfel mit 4 g Salz vermengen. 20 Minuten in einem Sieb ruhen lassen und anschließend trocken tupfen. In der Zwischenzeit Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter vorbereiten.
Auberginen anbraten. Etwa 60 ml Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Auberginen in zwei nicht zu dicht gefüllten Portionen anbraten. Dabei wenden, bis die Ränder goldbraun und das Innere gerade weich ist; pro Portion etwa 8–10 Minuten. In den schweren Topf geben.
Zwiebel und Paprika weich garen. Das restliche Öl in die Pfanne geben. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten glasig und leicht goldbraun braten. Paprika hinzufügen und unter Rühren 5–6 Minuten garen.
Tomaten-Kartoffel-Grundlage ansetzen. Gemahlenen Koriander und schwarzen Pfeffer einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Tomaten samt Saft, Kartoffeln, 200 ml kochendes Wasser und die übrigen 5 g Salz hinzufügen. Sanft aufkochen, den Deckel schräg auflegen und 18–20 Minuten garen, bis die Kartoffeln fast weich sind.
Zusammenführen und fertig garen. Die gebräunten Auberginen und den Knoblauch vorsichtig unterheben. Ohne Deckel bei niedriger Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen und ein- bis zweimal behutsam wenden, bis die Kartoffeln weich und die Sauce sämig, aber noch saftig ist.
Kräuter einrühren und ruhen lassen. Den Herd ausschalten und Korianderblätter, Basilikum und Petersilie unterheben. Zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen; warm servieren oder vor dem Kühlen sicher abkühlen lassen.

Ajapsandali: ein georgischer Gemüseeintopf mit Tomaten

Ajapsandali vereint gebräunte Auberginen, zarte Kartoffeln, süße Paprika und Tomaten zu einem aromatischen Eintopf, der mit frischen Kräutern vollendet wird. Diese genau bemessene Hausversion enthält Kartoffeln, die in manchen Varianten vorkommen, und stellt weiterhin die Aubergine in den Mittelpunkt. Das Rezept reicht für sechs Portionen und schmeckt warm oder gekühlt.

Servieren, Aufbewahren und Austauschen

Ajapsandali warm als Hauptgericht oder Beilage servieren oder abkühlen lassen und als kaltes Gemüsegericht anbieten. Brot, Mchadi oder Ghomi passen dazu, sind aber separat und weder im Rezept noch in der Nährwertberechnung enthalten.

Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Reste vollständig auf 74 °C erhitzen; das Gemüse wird dabei weicher. Für eine kalte Portion das Gericht zügig abkühlen und im Kühlschrank lagern, statt den Topf bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Die rote Paprika kann durch grüne oder gemischte Paprika im gleichen Gewicht ersetzt werden. Kartoffeln sind nicht in allen Ajapsandali-Varianten enthalten; lässt man sie weg, erhält man eine andere Version mit angepassten Mengen. Reife, saftige Tomaten liefern genug Flüssigkeit, damit die Kartoffeln garen.

Fehlerbehebung

Wenn die Auberginen die Pfanne zu dicht füllen, in den angegebenen zwei Portionen anbraten, damit sie bräunen und nicht dämpfen. Reduziert sich die Tomatengrundlage, bevor die Kartoffeln weich sind, jeweils 30 ml kochendes Wasser zugeben. Ist der Eintopf am Ende zu dünn, kurz ohne Deckel einkochen lassen und vorsichtig rühren, damit das Gemüse nicht zerfällt.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Sechstel des gesamten Ajapsandali
Kalorien: etwa 283 kcal
Kohlenhydrate: 33 g
Eiweiß: 5 g
Fett: 16 g
Ballaststoffe: etwa 9 g
Natrium: etwa 611 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Keines der 14 aufgeführten Lebensmittel zählt zu den wichtigsten kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Das Rezept ist wie beschrieben vegan. Bei verpackten Gewürzen und anderen Produkten die Kennzeichnung auf mögliche Kreuzkontakte prüfen; glutenhaltige Zutaten sind nicht aufgeführt.

Geschnittenes Gemüse und gegarten Eintopf sauber behandeln und abdecken. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern auf höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen überall auf 74 °C bringen.

So gelingt das Gericht

Die Auberginen sollen gebräunt und weich sein; die Kartoffelwürfel behalten in der sämigen Tomatensauce ihre Form.
Frische Kräuter erst nach dem Ausschalten des Herds unterheben. Warm servieren oder für eine kalte Mahlzeit rasch abkühlen.