Uma tigela de ajapsandali sobre uma mesa de madeira em um ambiente rústico, com berinjela, batata, pimentão vermelho e ervas; o prato fica à direita de uma área livre da mesa.

Rendimento6 porções

Tamanho da porçãoum sexto do ensopado completo, cerca de uma tigela generosa

Dificuldademédia

Informações alimentaresvegano conforme os ingredientes listados; sem glúten pelos ingredientes, sujeito aos rótulos e ao contato cruzado

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O prato

Sobre o prato Ajapsandali: ensopado georgiano de berinjela, pimentão e batata

Ajapsandali é um ensopado georgiano de legumes cuja combinação varia de uma cozinha para outra. A berinjela define seu caráter; pimentão doce, tomate, cebola, alho e ervas formam uma base comum. Algumas versões incluem batata, feijão ou outros legumes, e outras levam carne. Esta receita é vegetal: a batata cozinha no molho de tomate enquanto a berinjela é dourada à parte.

O prato é especialmente associado a Tbilisi e preparado por toda a Geórgia, por isso esta receita não o atribui exclusivamente a uma região. Não existe uma fórmula única e fixa. Os legumes podem ser dispostos em camadas e cozidos lentamente ou fritos separadamente antes de ensopar; aqui, dourar primeiro a berinjela aprofunda o sabor e ajuda os pedaços a manterem a forma.

Coentro fresco, manjericão e salsinha entram no final para preservar o aroma. O ajapsandali fica gostoso recém-preparado e quente, mas também é servido frio depois que os sabores se integram. O molho deve envolver os legumes sem ficar tão ralo que os pedaços flutuem.

Prepare o prato

Ingredientes

Legumes e base do ensopado

800 gde berinjela, em cubos de 2,5–3 cm
400 gde batatas, descascadas e em cubos de 2 cm
750 gde tomates maduros, sem pele e picados com o suco
300 gde pimentão vermelho doce, sem sementes e em tiras curtas
250 gde cebola amarela, descascada e fatiada fina
25 gde alho, bem picado
100 mlde óleo de girassol
200 mlde água, fervida

Sal, especiarias e ervas

9 gde sal fino, divididos: 4 g para a berinjela e 5 g para o ensopado
3 gde sementes de coentro moídas
1 gde pimenta-do-reino moída
20 gde folhas de coentro fresco, picadas
15 gde manjericão fresco, picado
15 gde salsinha lisa, picada

Modo de preparo

Salgue a berinjela e prepare os legumes. Misture os cubos de berinjela com 4 g de sal. Deixe em um escorredor por 20 minutos e depois seque com papel-toalha. Enquanto isso, prepare as batatas, os tomates, o pimentão, a cebola, o alho e as ervas.
Doure a berinjela. Aqueça cerca de 60 ml do óleo de girassol na frigideira larga em fogo médio-alto. Doure a berinjela em duas levas, sem encher demais a frigideira, virando os pedaços até que as bordas fiquem douradas e o interior comece a amaciar, cerca de 8–10 minutos por leva. Transfira para a panela pesada.
Refogue a cebola e o pimentão. Coloque o óleo restante na frigideira. Cozinhe a cebola em fogo médio por 7–8 minutos, até ficar translúcida e levemente dourada. Acrescente o pimentão e cozinhe por 5–6 minutos, mexendo.
Prepare a base de tomate e batata. Junte as sementes de coentro moídas e a pimenta-do-reino e mexa por 30 segundos. Acrescente os tomates com o suco, as batatas, 200 ml de água fervente e os 5 g de sal restantes. Deixe começar a ferver, tampe parcialmente e cozinhe por 18–20 minutos, até as batatas estarem quase macias.
Junte tudo e termine o cozimento. Incorpore com cuidado a berinjela dourada e o alho. Cozinhe destampado em fogo baixo por 8–10 minutos, virando delicadamente uma ou duas vezes, até as batatas ficarem macias e o molho espesso, mas ainda úmido.
Acrescente as ervas e deixe descansar. Desligue o fogo e misture as folhas de coentro, o manjericão e a salsinha. Tampe e deixe descansar por 5 minutos. Prove e ajuste o tempero; sirva quente ou esfrie com segurança antes de refrigerar.

Ajapsandali: ensopado georgiano de legumes com tomate

O ajapsandali reúne berinjela dourada, batata macia, pimentão doce e tomate em um ensopado aromático finalizado com ervas frescas. Esta versão caseira, com quantidades definidas, leva batata — ingrediente presente em algumas variações — e mantém a berinjela como protagonista. Rende seis porções e pode ser servido quente ou frio.

Como servir, armazenar e substituir

Sirva o ajapsandali quente como prato principal ou acompanhamento, ou resfrie e sirva como prato frio de legumes. Pão, mchadi ou ghomi podem acompanhar, mas são itens à parte e não entram nesta receita nem no cálculo nutricional.

Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça as sobras por completo até 74 °C; os legumes ficarão mais macios. Para servir frio, resfrie rapidamente e mantenha na geladeira, sem deixar a panela em temperatura ambiente.

O pimentão vermelho pode ser substituído por pimentão verde ou colorido do mesmo peso. A batata é opcional nas diferentes versões de ajapsandali; omiti-la resulta em outra variação com quantidades próprias. Use tomates maduros e suculentos para fornecer líquido suficiente ao cozimento das batatas.

Solução de problemas

Se a frigideira ficar cheia demais, doure a berinjela nas duas levas indicadas para que ela ganhe cor em vez de cozinhar no vapor. Se a base de tomate reduzir antes de as batatas amaciarem, acrescente água fervente de 30 ml em 30 ml. Se o ensopado ficar muito líquido no final, reduza brevemente sem tampa e mexa com cuidado para não desmanchar os legumes.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: um sexto do ajapsandali completo
Calorias: aproximadamente 283 kcal
Carboidratos: 33 g
Proteínas: 5 g
Gorduras: 16 g
Fibras: cerca de 9 g
Sódio: aproximadamente 611 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Nenhum dos 14 ingredientes listados pertence às principais categorias de alergênicos. A receita é vegana como está escrita. Confira os rótulos de especiarias embaladas e de outros produtos para verificar possíveis contatos cruzados; não há ingrediente com glúten na lista.

Mantenha os legumes cortados e o ensopado cozido limpos e cobertos. Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C em toda a preparação.

Para finalizar

A berinjela deve ficar dourada e macia, enquanto os cubos de batata mantêm a forma no molho espesso de tomate.
Misture as ervas frescas com o fogo desligado; sirva quente ou resfrie rapidamente o ensopado para uma refeição fria.