Name: Kuchmachi géorgien : abats de volaille aux noix, aux herbes et à la grenade
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 350 g de cœurs de poulet parés, les gros coupés en deux; 350 g de gésiers nettoyés et coupés en deux; 300 g de foies parés, les gros lobes coupés en deux; 1,5 l d’eau pour le mijotage, plus jusqu’à 500 ml d’eau bouillante pour compléter, plus jusqu’à 500 ml d’eau bouillante pour compléter; 1 g de feuille de laurier séchée; 250 g d’oignon rouge finement coupé; 20 ml d’huile végétale neutre; 120 g de noix finement moulues; 15 g d’ail finement râpé; jusqu’à 100 ml de bouillon de cuisson chaud réservé; 30 ml de vinaigre de vin rouge, en deux fois; 4 g de coriandre moulue; 2 g de fenugrec bleu moulu (outskho-sounéli); 2 g de sarriette séchée; 1 g de pétales de souci moulus (safran iméréthien); 2 g de poivre noir moulu; 7 g de sel fin, en deux fois; 30 g de feuilles de coriandre fraîche hachées; 80 g de grains de grenade

Un plat peu profond de kuchmachi géorgien aux abats de poulet, noix, coriandre et grenade.

Pour6 portions à partager

Préparation25 min

Cuisson70 min

Repos10 min

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Le plat

À propos Kuchmachi géorgien : abats de volaille aux noix, aux herbes et à la grenade

კუჭმაჭი · 6 portions à partager · Difficulté moyenne · 1 h 45

Le kuchmachi est un plat géorgien dont les recettes varient selon les familles et les régions. On trouve des abats de porc, de bœuf ou de volaille, et certaines versions contiennent des noix tandis que d’autres n’en ont pas. Cette recette choisit les cœurs, les gésiers et le foie de poulet, liés par une sauce aux noix. C’est une version domestique précisément dosée, pas une formule unique.

Les morceaux n’ont pas besoin du même temps de cuisson. Les cœurs et les gésiers mijotent d’abord jusqu’à devenir tendres ; le foie arrive plus tard pour cuire à cœur sans rester longtemps dans la casserole. Les abats hachés réchauffent avec l’oignon et les épices, puis sont enrobés de noix détendues avec un peu de bouillon et relevées de vinaigre.

Servez le kuchmachi comme entrée à partager parmi plusieurs plats. La coriandre apporte une note fraîche et la grenade de petites touches acidulées et juteuses qui équilibrent les abats et les noix. Le plat se déguste tiède ou à température ambiante, mais les restes doivent être réfrigérés rapidement.

Préparer le plat

Ingrédients

კუჭმაჭი · 6 portions à partager · Difficulté moyenne · 1 h 45

Abats

350 gde cœurs de poulet parés, les gros coupés en deux
350 gde gésiers nettoyés et coupés en deux
300 gde foies parés, les gros lobes coupés en deux
1,5 ld’eau pour le mijotage, plus jusqu’à 500 ml d’eau bouillante pour compléter, plus jusqu’à 500 ml d’eau bouillante pour compléter
1 gde feuille de laurier séchée

Sauce aux noix et finition

250 gd’oignon rouge finement coupé
20 mld’huile végétale neutre
120 gde noix finement moulues
15 gd’ail finement râpé
jusqu’à 100 ml de bouillon de cuisson chaud réservé
30 mlde vinaigre de vin rouge, en deux fois
4 gde coriandre moulue
2 gde fenugrec bleu moulu (outskho-sounéli)
2 gde sarriette séchée
1 gde pétales de souci moulus (safran iméréthien)
2 gde poivre noir moulu
7 gde sel fin, en deux fois
30 gde feuilles de coriandre fraîche hachées
80 gde grains de grenade

Préparation

Préparez les abats sans contamination croisée. Gardez le poulet cru loin des aliments prêts à manger. Épongez sans rincer, parez et coupez comme indiqué. Lavez soigneusement mains, couteau, planche et évier après manipulation.
Faites mijoter cœurs et gésiers. Mettez-les dans la casserole avec 1,5 l d’eau, le laurier et 3 g de sel. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez partiellement et laissez frémir 40 à 45 min, jusqu’à ce qu’un gésier se perce facilement. Ajoutez un peu d’eau chaude si les morceaux ne sont plus immergés.
Cuisez le foie à cœur. Ajoutez les foies pour environ 8 à 12 min, en prolongeant si nécessaire avant le contrôle final. Avec un thermomètre propre, vérifiez plusieurs points des plus gros morceaux : chacun doit atteindre 74 °C à cœur. Retirez le laurier. Réservez 100 ml de bouillon, égouttez le reste, laissez tiédir brièvement et coupez les abats en dés de 1 à 1,5 cm.
Attendrissez et assaisonnez l’oignon. Chauffez l’huile dans la poêle à feu moyen. Faites cuire l’oignon avec les 4 g de sel restants pendant 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans colorer. Ajoutez les abats et faites revenir 4 min. Incorporez les épices et le poivre pendant 30 secondes.
Ajoutez la sauce aux noix. Mélangez noix, ail, 20 ml de vinaigre et 80 ml de bouillon chaud pour obtenir une sauce épaisse. Incorporez-la aux abats chauds. Ajoutez le bouillon restant par petites cuillerées seulement si nécessaire. Incorporez les 10 ml de vinaigre restants et la coriandre.
Laissez reposer et servez. Attendez 10 min, puis servez tiède ou à température ambiante, garni de grenade. Ne laissez pas le plat plus de 2 h à température ambiante.

Présentation

Cœurs et gésiers de poulet tendres, foie bien cuit, noix, ail, épices géorgiennes, vinaigre, coriandre fraîche et grenade composent cette version chaleureuse et acidulée du kuchmachi.

Conseils pratiques

Si les gésiers restent fermes, prolongez la cuisson par tranches de 10 min : leur taille influe sur le temps. Le foie est ajouté à la fin, mais la sécurité dépend de la mesure au thermomètre : tous les abats de volaille doivent atteindre 74 °C à cœur. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond et couvert dans les 2 h ; gardez-les à 4 °C maximum pendant 3 à 4 jours. Réchauffez à 74 °C. Cette recette contient des noix. D’autres versions documentées utilisent des abats de porc ou de jeune bœuf, ou omettent les noix : elles demandent une adaptation de cuisson et de calcul nutritionnel.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie : environ 394 kcal
Glucides : 11 g
Protéines : 32 g
Lipides : 25 g
Fibres : 3 g
Sodium : 583 mg
Estimation incluant abats, sauce, sel et garniture ; le pain est exclu. Les parages et le bouillon conservé modifient les valeurs.

Allergènes et sécurité

Contient du poulet et des noix (fruits à coque). Vérifiez les étiquettes d’épices et évitez les contaminations croisées. Séparez le poulet cru des ingrédients prêts à manger et ne rincez pas les abats. Les plus gros morceaux de foie doivent atteindre 74 °C à cœur, vérifiés au thermomètre. Réfrigérez les restes sous 2 h et réchauffez-les à 74 °C.

Pour servir

Proposez-le en entrée à partager avec d’autres plats géorgiens.
Ajoutez la grenade au dernier moment pour garder son croquant acidulé.