Una ciotola di Ajapsandali su un tavolo di legno in una stanza rustica, con melanzane, patate, peperone rosso ed erbe; il piatto è a destra, accanto a uno spazio libero.

Resa6 porzioni

Porzioneun sesto dello stufato, circa una ciotola abbondante

Difficoltàmedia

Note alimentarivegano con gli ingredienti indicati; senza glutine in base agli ingredienti, fatte salve le etichette e le contaminazioni crociate

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Il piatto

Informazioni Ajapsandali: stufato georgiano di melanzane, peperoni e patate

L’Ajapsandali è uno stufato georgiano di verdure le cui combinazioni cambiano da una cucina all’altra. La melanzana ne definisce il carattere; peperone dolce, pomodoro, cipolla, aglio ed erbe formano una base comune. Alcune versioni includono patate, fagioli o altre verdure, mentre altre contengono carne. Questa ricetta è vegetale e prevede patate, che cuociono nella salsa di pomodoro mentre le melanzane vengono rosolate a parte.

Il piatto è particolarmente associato a Tbilisi e si prepara in tutta la Georgia, quindi questa ricetta non lo attribuisce in esclusiva a una sola regione. Non esiste una formula unica e fissa. Le verdure possono essere disposte a strati e cotte lentamente oppure fritte separatamente prima di stufarle; qui la rosolatura iniziale della melanzana sviluppa il sapore e aiuta i pezzi a mantenere la forma.

Coriandolo fresco, basilico e prezzemolo si aggiungono alla fine per conservarne il profumo. L’Ajapsandali è buono appena fatto e caldo, ma si serve anche freddo dopo che i sapori si sono assestati. Lo stufato deve avere salsa sufficiente a rivestire le verdure, senza essere così liquido da farle galleggiare.

Prepara il piatto

Ingredienti

Verdure e base di cottura

800 gdi melanzane, a cubetti di 2,5–3 cm
400 gdi patate, pelate e a cubetti di 2 cm
750 gdi pomodori maturi, pelati e tritati con il loro succo
300 gdi peperone rosso dolce, privato dei semi e a striscioline
250 gdi cipolla gialla, pelata e affettata sottile
25 gdi aglio, tritato finemente
100 mldi olio di girasole
200 mld’acqua portata a ebollizione

Sale, spezie ed erbe

9 gdi sale fino, divisi: 4 g per le melanzane e 5 g per lo stufato
3 gdi semi di coriandolo macinati
1 gdi pepe nero macinato
20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate
15 gdi basilico fresco, tritato
15 gdi prezzemolo a foglia liscia, tritato

Procedimento

Salate le melanzane e preparate le verdure. Mescolate i cubetti di melanzana con 4 g di sale. Lasciateli in uno scolapasta per 20 minuti, poi asciugateli tamponando. Nel frattempo preparate patate, pomodori, peperone, cipolla, aglio ed erbe.
Rosolate le melanzane. Scaldate circa 60 ml d’olio nella padella larga a fuoco medio-alto. Rosolate le melanzane in due riprese, senza affollare la padella, girandole finché i bordi sono dorati e l’interno appena tenero, per circa 8–10 minuti a ripresa. Trasferitele nella pentola pesante.
Fate appassire cipolla e peperone. Unite alla padella l’olio rimanente. Cuocete la cipolla a fuoco medio per 7–8 minuti, finché è traslucida e leggermente dorata. Aggiungete il peperone e cuocete per 5–6 minuti, mescolando.
Preparate la base di pomodoro e patate. Unite coriandolo macinato e pepe nero e mescolate per 30 secondi. Aggiungete pomodori e succo, patate, 200 ml d’acqua bollente e i restanti 5 g di sale. Portate a leggero bollore, coprite lasciando uno spiraglio e cuocete per 18–20 minuti, finché le patate sono quasi tenere.
Unite gli ingredienti e completate la cottura. Incorporate delicatamente le melanzane rosolate e l’aglio. Cuocete senza coperchio a fuoco dolce per 8–10 minuti, girando con delicatezza una o due volte, finché le patate sono tenere e la salsa densa ma ancora umida.
Aggiungete le erbe e lasciate riposare. Spegnete il fuoco e incorporate coriandolo, basilico e prezzemolo. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti. Assaggiate e regolate il condimento; servite caldo oppure raffreddate in sicurezza prima di mettere in frigorifero.

Ajapsandali: uno stufato georgiano di verdure al pomodoro

L’Ajapsandali riunisce melanzane rosolate, patate morbide, peperone dolce e pomodoro in uno stufato profumato, completato con erbe fresche. Questa versione casalinga con dosi precise include le patate, presenti in alcune varianti, e mantiene la melanzana al centro del piatto. Le dosi sono per sei persone; si può servire caldo o freddo.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servite l’Ajapsandali caldo come piatto principale o contorno, oppure freddo come piatto di verdure. Pane, mchadi o ghomi possono accompagnarlo, ma sono a parte e non rientrano nella ricetta né nel calcolo nutrizionale.

Suddividete gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore. Conservateli a 4 °C o meno e consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldate bene gli avanzi fino a 74 °C; le verdure diventeranno più morbide. Per servirlo freddo, raffreddatelo rapidamente e conservatelo in frigorifero, senza lasciare la pentola a temperatura ambiente.

Potete sostituire il peperone rosso con peperone verde o di colori misti mantenendo lo stesso peso. Le patate sono facoltative nella famiglia delle ricette di Ajapsandali; ometterle dà una variante diversa con dosi proprie. Scegliete pomodori maturi e succosi, così ci sarà liquido sufficiente per cuocere le patate.

Risoluzione dei problemi

Se le melanzane riempiono troppo la padella, rosolatele nelle due riprese indicate: così si coloriscono invece di cuocere al vapore. Se la base di pomodoro si restringe prima che le patate siano tenere, aggiungete acqua bollente 30 ml alla volta. Se alla fine lo stufato è troppo liquido, fatelo restringere brevemente senza coperchio e mescolate con delicatezza per non rompere le verdure.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un sesto dell’Ajapsandali completo
Calorie: circa 283 kcal
Carboidrati: 33 g
Proteine: 5 g
Grassi: 16 g
Fibre: circa 9 g
Sodio: circa 611 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Nessuno dei 14 ingredienti elencati appartiene alle principali categorie di allergeni. La ricetta è vegana così com’è. Controllate le etichette delle spezie e degli altri prodotti confezionati per verificare eventuali contaminazioni crociate; non sono indicati ingredienti contenenti glutine.

Tenete pulite e coperte le verdure tagliate e lo stufato cotto. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli completamente fino a 74 °C.

Per finire

Le melanzane devono risultare dorate e tenere, mentre i cubetti di patata mantengono la forma nella salsa densa di pomodoro.
Incorporate le erbe fresche a fuoco spento; servite caldo o raffreddate rapidamente lo stufato per gustarlo freddo.