Miska adžapsandali na dřevěném stole v rustikální místnosti; jsou vidět lilek, brambory, červená paprika a bylinky a pokrm stojí vpravo od volné části stolu.

Počet porcí6

Velikost porcešestina celého pokrmu, přibližně jedna vydatná miska

Obtížnoststřední

Stravovací poznámkypodle uvedených surovin veganské; podle složení bez lepku, s ohledem na etikety výrobků a možnou křížovou kontaminaci

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Adžapsandali: gruzínský dušený lilek s paprikou a bramborami

Adžapsandali spojuje opečený lilek, měkké brambory, sladkou papriku a rajčata do voňavého dušeného pokrmu, který se dokončuje čerstvými bylinkami. Tato přesně odměřená domácí verze obsahuje brambory, které se objevují v některých variantách, ale lilek zůstává hlavní surovinou. Recept vystačí na šest porcí a lze jej podávat teplý i vychlazený.

Adžapsandali je gruzínský zeleninový pokrm, jehož složení se v jednotlivých domácnostech liší. Lilek mu dává charakteristickou chuť; sladká paprika, rajčata, cibule, česnek a bylinky tvoří obvyklý základ. Některé verze obsahují brambory, fazole či další zeleninu, jiné také maso. Tento recept je rostlinný: brambory změknou v rajčatové omáčce a lilek se nejprve opeče zvlášť.

Pokrm se spojuje zejména s Tbilisi a připravuje se po celé Gruzii, proto jej tento recept nepřisuzuje výhradně jednomu regionu. Neexistuje jediný pevně daný postup. Zelenina se může vrstvit a pomalu dusit, nebo se jednotlivé druhy nejprve samostatně opečou; zde se nejdřív opéká lilek, aby získal výraznější chuť a lépe držel tvar.

Čerstvé listy koriandru, bazalka a petržel se přidávají až na závěr, aby si zachovaly vůni. Adžapsandali chutná čerstvě uvařené a teplé, ale podává se i vychlazené, když se chutě rozleží. Omáčka má zeleninu obalit, nemá však být tak řídká, aby v ní kousky plavaly.

Příprava pokrmu

Suroviny

Adžapsandali: gruzínský zeleninový pokrm dušený s rajčaty

Zelenina a základ na dušení

800 glilku, nakrájeného na kostky o velikosti 2,5–3 cm
400 gbrambor, oloupaných a nakrájených na kostky o velikosti 2 cm
750 gzralých rajčat, oloupaných a nasekaných i se šťávou
300 gčervené sladké papriky, zbavené semínek a nakrájené na kratší proužky
250 gžluté cibule, oloupané a nakrájené najemno
25 gčesneku, nadrobno nasekaného
100 mlslunečnicového oleje
200 mlvody, přivedené k varu

Sůl, koření a bylinky

9 gjemné soli, rozdělené: 4 g na lilek a 5 g do pokrmu
3 gmletých semínek koriandru
1 gmletého černého pepře
20 gčerstvých lístků koriandru, nasekaných
15 gčerstvé bazalky, nasekané
15 ghladkolisté petržele, nasekané

Postup

Nasolte lilek a připravte zeleninu. Kostky lilku promíchejte se 4 g soli. Nechte je 20 minut v cedníku a potom je osušte papírovou utěrkou. Mezitím připravte brambory, rajčata, papriku, cibuli, česnek a bylinky.
Opečte lilek. V široké pánvi rozehřejte na středně vysokou teplotu přibližně 60 ml slunečnicového oleje. Lilek opékejte ve dvou dávkách, aby pánev nebyla přeplněná. Kousky otáčejte, dokud okraje nezezlátnou a vnitřek lehce nezměkne; každá dávka zabere asi 8–10 minut. Přendejte do těžkého hrnce.
Změkčete cibuli a papriku. Do pánve přilijte zbytek oleje. Na středním ohni opékejte cibuli 7–8 minut, až zprůsvitní a lehce zezlátne. Přidejte papriku a za míchání opékejte dalších 5–6 minut.
Připravte rajčatovo-bramborový základ. Vmíchejte mletý koriandr a černý pepř a míchejte 30 sekund. Přidejte rajčata se šťávou, brambory, 200 ml vroucí vody a zbývajících 5 g soli. Přiveďte k mírnému varu, částečně přikryjte a vařte 18–20 minut, až budou brambory téměř měkké.
Spojte suroviny a dovařte. Opatrně vmíchejte opečený lilek a česnek. Bez pokličky vařte na mírném ohni 8–10 minut a jednou či dvakrát jemně promíchejte, dokud brambory nezměknou a omáčka nezhoustne, ale zůstane šťavnatá.
Přidejte bylinky a nechte odpočinout. Vypněte plotýnku a vmíchejte koriandrové lístky, bazalku a petržel. Přikryjte a nechte 5 minut odpočinout. Ochutnejte, případně dolaďte koření; podávejte teplé nebo před uložením do lednice bezpečně zchlaďte.

Podávání, skladování a náhrady

Adžapsandali podávejte teplé jako hlavní jídlo či přílohu, nebo je nechte vychladnout a servírujte jako studený zeleninový pokrm. Může se doplnit chlebem, mčadi nebo gomim; jde však o samostatné přílohy, které nejsou součástí receptu ani výpočtu živin.

Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Zbytky prohřejte v celém objemu na 74 °C; zelenina ještě změkne. Při studeném podávání pokrm rychle zchlaďte a uložte do chladničky, nenechávejte hrnec stát při pokojové teplotě.

Červenou papriku lze nahradit zelenou nebo směsí barevných paprik o stejné hmotnosti. Brambory jsou v různých verzích adžapsandali volitelné; bez nich vznikne jiná varianta s vlastními poměry. Použijte zralá, šťavnatá rajčata, aby měla zelenina dost tekutiny k uvaření brambor.

Řešení potíží

Pokud je pánev lilkem přeplněná, opékejte jej ve dvou uvedených dávkách, aby se opekl a nedusil v páře. Jestli se rajčatový základ zredukuje dřív, než brambory změknou, přilévejte vroucí vodu po 30 ml. Pokud je pokrm na konci příliš řídký, krátce jej povařte bez pokličky a míchejte opatrně, aby se zelenina nerozpadla.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Porce: šestina celého adžapsandali
Kalorie: přibližně 283 kcal
Sacharidy: 33 g
Bílkoviny: 5 g
Tuky: 16 g
Vláknina: přibližně 9 g
Sodík: přibližně 611 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádná ze 14 uvedených surovin nepatří mezi hlavní běžné potravinové alergeny. Recept je podle uvedeného složení veganský. U baleného koření a dalších výrobků kontrolujte etikety kvůli možnému křížovému kontaktu; seznam neobsahuje suroviny s lepkem.

S nakrájenou zeleninou i uvařeným pokrmem zacházejte čistě a uchovávejte je zakryté. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte je do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74 °C.

Jak poznat správný výsledek

Lilek má být opečený a měkký, zatímco kostky brambor si v husté rajčatové omáčce drží tvar.
Čerstvé bylinky vmíchejte až po vypnutí plotýnky. Podávejte teplé nebo pokrm rychle zchlaďte pro studené servírování.