Enyucado

Préchauffer le four et préparer le moule Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule carré de 23 cm ou de dimensions proches. Tapisser le fond de papier cuisson si souhaité pour faciliter le démoulage et obtenir des parts nettes.

Préparer un sirop léger de panela Mettre la panela râpée et les 120 ml d’eau dans une petite casserole. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à dissolution, puis laisser frémir brièvement pour obtenir un sirop fluide. Ne pas le réduire en caramel épais. Laisser tiédir avant de l’incorporer afin qu’il ne commence pas à cuire le manioc.

Préparer le manioc Peler soigneusement le manioc et retirer toute fibre centrale ligneuse. Le râper finement. S’il rend beaucoup de liquide, le placer dans un linge propre et presser légèrement pour enlever seulement l’excédent qui s’écoule librement ; ne pas le dessécher. L’humidité restante aide le gâteau à rester tendre.

Mélanger la pâte Dans un grand saladier, réunir le manioc râpé, la noix de coco, le fromage costeño, la cannelle et le clou de girofle. Verser le sirop de panela et le beurre fondu. Mélanger et pétrir brièvement avec des mains propres ou une cuillère solide jusqu’à répartition homogène. Goûter un peu de pâte et n’ajouter du sel que si le fromage n’assaisonne pas suffisamment.

Garnir le moule Transférer la préparation dans le moule et l’étaler en une couche régulière, en soignant les angles pour que les bords ne cuisent pas beaucoup plus vite que le centre. Lisser la surface sans tasser excessivement, afin de ne pas rendre le gâteau compact.

Cuire jusqu’à ce que le gâteau soit doré et pris Cuire 45 à 55 minutes, en tournant le moule une fois si le four chauffe de façon inégale. Le dessus doit être bien doré et le centre pris, sans pâte liquide lorsqu’on vérifie près du milieu. Si le dessus colore trop vite, le couvrir lâchement de papier aluminium en fin de cuisson.

Laisser refroidir, découper et conserver Laisser reposer l’enyucado 20 minutes dans le moule pour que l’amidon se stabilise, puis découper 10 parts. Servir tiède ou à température ambiante. Placer les restes dans un récipient couvert et peu profond, puis les réfrigérer dans les 2 heures ; les servir froids ou réchauffer les portions à au moins 73,9°C.