Carne seca al horno
Une viande séchée de Boyacá est réchauffée doucement dans une feuille de bananier pour accompagner un repas avec une note fumée et savoureuse.
La carne seca al horno est une préparation de Boyacá recensée dans la collection Colombia Sabe, parmi les mets associés au Mutal Valletenzano. La description traditionnelle commence par de fines tranches de bœuf plongées dans une saumure, égouttées, puis enveloppées dans une feuille de bananier brièvement grillée. Le paquet sèche ensuite au-dessus d’un four à bois pendant plusieurs jours et prend le goût de la fumée. La même collection mentionne plus loin cette viande séchée comme garniture de purée de haricots et de préparations à base de tubercules.
Cette version à la maison garde le bœuf, la feuille de bananier et une finition au four, mais emploie une viande séchée prête à consommer et préparée commercialement. La source ne précise ni la concentration de la saumure ni les conditions contrôlées de séchage ; elle ne permet donc pas d’établir une méthode de conservation domestique sûre. N’utilisez pas de bœuf cru et ne tentez pas de le sécher pendant plusieurs jours dans un four ménager. Choisissez une viande séchée nature et entièrement préparée par un fournisseur fiable ; un jerky de bœuf nature constitue un remplacement pratique si la carne seca colombienne est introuvable.
La feuille s’assouplit quelques instants dans une poêle sèche, ce qui facilite le pliage sans la déchirer. Un peu d’eau dans le plat couvert produit une vapeur douce et aide à réchauffer la viande sans la brûler. Son goût est concentré et salé : servez-la en petites portions, comme accompagnement ou garniture, plutôt qu’en gros morceau. La recette donne quatre petites portions à partir de 120 g de produit fini ; les 300 g de viande fraîche indiqués par la source précèdent le séchage et le rendement final n’est pas précisé.
