Aperçu
Arroz con chipi-chipi
Préparez un arroz con chipi-chipi moelleux avec petites palourdes, bouillon filtré et hogao tomate-oignon.
Plats nationaux colombiens
Arroz con chipi-chipi
Préparez un arroz con chipi-chipi moelleux avec petites palourdes, bouillon filtré et hogao tomate-oignon.
Plats nationaux colombiens
Ingrédients
Ingrédients
Chipi-chipi et bouillon
- 1.36 kg de chipi-chipi vivants en coquille
- 750 ml d’eau potable pour ouvrir les coquillages
- 480 ml de bouillon de coquillages filtré, mesuré après filtration
Riz et assaisonnement
- 180 g de riz blanc à grains longs, rincé et égoutté
- 120 g de hogao ou de guiso tomate-oignon
- 4 g de sel fin, ou selon le goût
- 1 g de poivre noir moulu, ou selon le goût
- 5 g d’ají colombien finement haché, facultatif et servi à part
Préparation
Préparation
Préparation
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Choisir et nettoyer les coquillages Gardez les coquillages vivants au réfrigérateur à 4°C ou moins, séparés des aliments prêts à consommer. Achetez-les auprès d’un fournisseur contrôlé et traçable; ne les récoltez pas dans une zone non autorisée. Jetez les coquilles cassées. Tapotez doucement toute coquille ouverte: un coquillage vivant doit se refermer. Brossez-les sous l’eau potable froide jusqu’à éliminer le sable visible.
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Ouvrir les coquillages et garder le bouillon Portez 750 ml d’eau à ébullition dans une grande marmite avec couvercle. Ajoutez les chipi-chipi, couvrez et faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à l’ouverture des coquilles. Jetez celles qui restent fermées. Transférez les coquillages ouverts dans un bol et laissez-les refroidir juste assez pour les manipuler. Filtrez le liquide à travers une passoire fine garnie d’un linge propre ou d’un filtre en papier afin de retenir le sable. Mesurez 480 ml de bouillon; complétez avec de l’eau chaude si nécessaire. Retirez la chair des coquilles ouvertes et remettez-la dans le bouillon filtré.
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Assaisonner le riz Faites chauffer le hogao dans une marmite épaisse à feu moyen. Ajoutez le riz rincé, le sel et le poivre, puis remuez pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les grains soient enrobés et parfumés. Évitez de remuer vigoureusement pour ne pas les casser. Gardez l’ají à part pour le service.
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Cuire le riz dans le bouillon de coquillages Ajoutez la chair et le bouillon mesuré dans la marmite. Portez à frémissement régulier et faites cuire sans couvercle environ 20 minutes. Remuez doucement une ou deux fois et raclez le fond pour empêcher le riz d’attacher. Lorsque la majeure partie du liquide est absorbée et que de petits trous apparaissent à la surface, couvrez et baissez le feu. Faites cuire 10 minutes, ou jusqu’à ce que le riz soit tendre tout en restant moelleux. Si les grains sont encore fermes après absorption du bouillon, ajoutez un peu d’eau chaude et poursuivez.
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Laisser reposer et servir Éteignez le feu et laissez la marmite couverte pendant que vous mettez la table. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et servez chaud, avec l’ají à part. Gardez le riz chaud jusqu’au service. Pour conserver les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds et refroidissez-les en moins de 1 heure; réfrigérez rapidement et réchauffez une seule fois à 74°C à cœur.
Conseils pratiques
Pratique
Valeurs nutritionnelles par portion
Ces estimations sont très incertaines et reposent sur les quantités de la recette. Le rendement en chair, la salinité naturelle, le hogao et le sel retenu peuvent modifier nettement les valeurs.
Recette d’arroz con chipi-chipi
Un riz moelleux des Caraïbes, aux petites palourdes chipi-chipi, au hogao tomate-oignon et à un bouillon marin limpide. L’arroz con chipi-chipi est un plat de fruits de mer associé au département d’Atlántico, notamment à Barranquilla. Les chipi-chipi sont de petits bivalves parfois appelés almeja criolla dans les recettes colombiennes actuelles. Leur bouillon donne au riz une saveur marine profonde, tandis que le hogao apporte tomate, oignon et une légère douceur. Le riz doit être tendre et moelleux, sans devenir une soupe. La fraîcheur et l’élimination du sable comptent autant que l’assaisonnement. Les coquilles vivantes doivent être fermées ou se refermer lorsqu’on les tapote; celles qui sont cassées ou restent closes après cuisson doivent être jetées. Un bon brossage et une filtration soigneuse du bouillon empêchent le sable de se retrouver dans l’assiette. Achetez les bivalves auprès d’un fournisseur contrôlé et traçable: la cuisson ne neutralise pas toutes les toxines pouvant provenir de zones de récolte dangereuses. La méthode traditionnelle ouvre d’abord les coquillages, conserve leur eau de cuisson et l’utilise pour cuire le riz. Cette version maison suit le même principe, mais remet la chair vers la fin pour qu’elle reste tendre. Servez bien chaud avec l’ají à part, afin que chacun dose le piquant.
Conseils pratiques
Éviter le sable : Le bouillon porte la saveur des coquillages, ne le jetez donc pas. Filtrez-le lentement à travers une passoire fine propre; si vous voyez encore du sable, filtrez-le de nouveau avant de le mesurer. Acheter en toute sécurité : Les coquillages doivent provenir d’une source contrôlée et traçable. Des coquilles fermées indiquent la fraîcheur, mais ne garantissent pas l’absence de toxines marines dans la zone de récolte. Respectez les alertes et fermetures locales; la chaleur ne neutralise pas toutes les biotoxines. Ajuster le liquide : La recette utilise 480 ml de bouillon filtré pour 180 g de riz. Les coquillages et le hogao apportent aussi de l’humidité; observez donc la texture en fin de cuisson. Si le riz est ferme, ajoutez un peu d’eau chaude. S’il semble trop humide, découvrez brièvement et laissez réduire à feu doux. Matériel et conservation : Prévoyez une marmite avec couvercle pour les coquillages, une marmite lourde pour le riz, une brosse, une passoire fine et des ustensiles séparés pour les coquillages crus. Gardez le riz chaud ou réfrigérez-le en moins de 1 heure dans des récipients peu profonds. Réchauffez une seule fois à au moins 74°C.
Allergènes et sécurité alimentaire
Contient des mollusques (palourdes). Ce plat ne convient pas aux personnes allergiques aux mollusques. Vérifiez les étiquettes du hogao préparé et les ustensiles partagés pour repérer d’autres allergènes ou éviter les contaminations croisées. Gardez les coquillages crus au froid et séparés des aliments cuits; jetez les coquilles cassées et celles qui ne s’ouvrent pas à la cuisson. Utilisez uniquement des coquillages de source contrôlée et traçable. Gardez le riz chaud ou refroidissez-le en moins de 1 heure, réfrigérez-le rapidement et réchauffez-le une seule fois à 74°C à cœur.
Pour finir
À retenir 1 : Filtrez soigneusement le bouillon afin que le riz ait le goût de la mer sans sable. À retenir 2 : Jetez toute palourde restée fermée après cuisson et servez le riz chaud et moelleux.
Valeurs nutritionnelles par portion
Valeurs nutritionnelles par portion
- Base de la portion: 1/4 du riz et des coquillages cuits
- Calories: 390 kcal
- Glucides: 50 g
- Protéines: 23 g
- Lipides: 8 g
- Fibres: 2 g
- Sodium: 900 mg
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