Phở cuốn (rollitos frescos de phở de Hanói)

Mezcla la papaya verde y la zanahoria con 30 ml de vinagre de arroz, 30 ml de agua, 10 g de azúcar y 1 g de sal. Déjalas reposar 15–20 minutos y escúrrelas ligeramente.

Remueve 150 ml de agua con 30 ml de salsa de pescado, 30 g de azúcar y 30 ml de vinagre de arroz hasta que se disuelva el azúcar. Prepara la salsa base sin ajo. Sirve aparte el zumo de lima o calamansí y el chile opcionales.

Lava y seca por completo la lechuga, el húng Láng o la menta y el cilantro. Mantén las hierbas listas para comer separadas de la ternera cruda. Saca solo las láminas frescas necesarias y sigue las instrucciones del envase si requieren calentarse.

Seca el filete entero con papel. Mezcla 15 ml de salsa de pescado, 5 g de azúcar, 2 g de pimienta, la mitad del ajo y 10 ml de aceite. Cubre la carne, tápala y déjala marinar 20 minutos en la nevera.

Calienta un wok o una sartén pesada a fuego fuerte. Añade 15 ml de aceite y el ajo restante; saltéalo brevemente hasta que desprenda aroma. Sella el filete entero, girándolo según haga falta, hasta que la parte más gruesa alcance al menos 63°C, comprobado con un termómetro limpio. Pásalo a un plato limpio y déjalo reposar al menos 3 minutos.

Sobre una tabla limpia, corta la ternera reposada en lonchas finas a contrapelo. Mantén la carne cocinada y sus utensilios separados de la tabla y los utensilios de la carne cruda.

Separa o corta las láminas frescas de phở en 12 piezas. Coloca en cada una una hoja de lechuga, húng Láng o menta, cilantro, un poco de encurtido escurrido y ternera. Dobla los lados y enrolla con firmeza sin llenarlas demasiado. Sirve tres rollitos por persona con nước chấm para mojar.

Monta los rollitos justo antes de servir. Refrigera por separado la ternera cocinada, el encurtido y la salsa en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos. Consume la ternera en 3 días y recalienta a 74°C. Guarda las láminas sin usar según el envase y mantén frías la lechuga y las hierbas.