Name: Arroz con pollo tradicional de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel; 2,5 l de agua fría; 35 g de jengibre fresco, en rodajas y ligeramente aplastado; 2 tallos de hierba limón (unos 50 g), machacados; 80 g de chalotas, partidas por la mitad; 10 g de sal fina; 15 ml de salsa de pescado; 400 g de arroz jazmín, lavado y escurrido; 30 ml de aceite neutro o grasa de pollo derretida; 15 g de ajo, picado fino; 15 g de cúrcuma fresca rallada fina o 3 g de cúrcuma molida; 700 ml de caldo de pollo caliente y colado; 100 g de cebolla morada, cortada fina; 25 g de hojas de rau răm (cilantro vietnamita); 20 g de hojas de menta fresca; 30 ml de zumo de lima; 15 ml de salsa de pescado; 8 g de azúcar; 2 g de pimienta negra molida; 30 ml de agua; 200 g de papaya verde, pelada y cortada en bastones finos; 100 g de zanahoria, pelada y cortada en bastones finos; 60 ml de vinagre de arroz; 10 g de azúcar; 3 g de sal fina; 200 g de pepino, cortado fino; 20 g de cebolleta, cortada fina; 5 g de guindilla roja fresca, cortada fina (opcional)

Vista amplia del arroz y pollo con caldo, papaya encurtida, pepino y hierbas. — Cơm gà tradicional de Hội An con caldo y acompañamientos de colores.

Raciones 4

Cocción unos 55 minutos

Tiempo de reposo 15 minutos para el encurtido

Tiempo total aproximadamente 1 hora y 45 minutos

Calorías unas 760 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz con pollo tradicional de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An combina pollo tierno, arroz fragante y hierbas vietnamitas frescas. La cúrcuma y el caldo dan color y profundidad al arroz, mientras que la lima, la cebolla y el rau răm aportan viveza a la ensalada de pollo desmenuzado. Esta versión utiliza piezas de pollo con hueso para que sea más manejable en casa y las acompaña con un encurtido rápido de papaya verde y zanahoria. Las recetas y los acompañamientos de Hội An varían; esta es una versión tradicional medida, no una fórmula única.

El caldo se aprovecha dos veces: primero para escalfar suavemente el pollo y después para dar sabor al arroz. Un poco de grasa aromatizada con ajo envuelve los granos antes de añadir el caldo; dejar reposar el arroz tras la cocción ayuda a que quede suelto. Sirve una tacita de caldo con cada plato y mantén fresca y crujiente la ensalada, el pepino y el encurtido hasta el momento de servir.

Práctico

Consejos para que salga bienMantén el líquido a fuego suave, sin hervor fuerte, para que el pollo quede tierno y el caldo claro. Mide el caldo caliente para el arroz; un exceso de líquido deja los granos blandos y pegajosos. Deja reposar el arroz tapado 10 minutos antes de soltarlo con un tenedor o una pala para arroz. Aliña la ensalada de pollo justo antes de servir para que la cebolla y las hierbas se mantengan frescas. Mide la temperatura en la parte más gruesa de la carne, lejos del hueso.

Ingredientes

Pollo escalfado y caldo

1,4 kg de muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel
2,5 l de agua fría
35 g de jengibre fresco, en rodajas y ligeramente aplastado
2 tallos de hierba limón (unos 50 g), machacados
80 g de chalotas, partidas por la mitad
10 g de sal fina
15 ml de salsa de pescado

Arroz con cúrcuma

400 g de arroz jazmín, lavado y escurrido
30 ml de aceite neutro o grasa de pollo derretida
15 g de ajo, picado fino
15 g de cúrcuma fresca rallada fina o 3 g de cúrcuma molida
700 ml de caldo de pollo caliente y colado

Ensalada de pollo y hierbas

100 g de cebolla morada, cortada fina
25 g de hojas de rau răm (cilantro vietnamita)
20 g de hojas de menta fresca
30 ml de zumo de lima
15 ml de salsa de pescado
8 g de azúcar
2 g de pimienta negra molida
30 ml de agua

Encurtido rápido y servicio

200 g de papaya verde, pelada y cortada en bastones finos
100 g de zanahoria, pelada y cortada en bastones finos
60 ml de vinagre de arroz
10 g de azúcar
3 g de sal fina
200 g de pepino, cortado fino
20 g de cebolleta, cortada fina
5 g de guindilla roja fresca, cortada fina (opcional)

Elaboración

Mezcla la papaya verde y la zanahoria con el vinagre de arroz, 10 g de azúcar y 3 g de sal. Deja reposar 15 minutos y después escúrrelas bien.
Pon el pollo en una olla con el agua fría, el jengibre, la hierba limón machacada, las chalotas, 10 g de sal y 15 ml de salsa de pescado. Lleva lentamente a un hervor suave, retira la espuma y escalfa hasta que la parte más gruesa de la carne, medida lejos del hueso, llegue a 74 °C / 165 °F. Saca el pollo y cuela el caldo.
Mide 700 ml de caldo caliente para el arroz y reserva unos 600 ml para cuatro tacitas de sopa. Guarda el resto para otro uso o para ajustar el líquido si lo necesita la arrocera.
Calienta el aceite o la grasa de pollo en el recipiente del arroz. Sofríe suavemente el ajo hasta que desprenda aroma, añade el arroz escurrido y la cúrcuma y remueve durante 1–2 minutos. Incorpora 700 ml de caldo y cuece tapado según el método de la arrocera o de la cacerola hasta que esté tierno. Déjalo reposar tapado 10 minutos y suéltalo con un tenedor.
Cuando el pollo se pueda manipular, separa la carne de los huesos y desmenúzala en trozos de bocado. Desecha los huesos de forma segura y mantén la carne cocida lejos de los utensilios y superficies del pollo crudo.
Mezcla el pollo con la cebolla morada, el rau răm, la menta, el zumo de lima, los 15 ml restantes de salsa de pescado, 8 g de azúcar, pimienta negra y 30 ml de agua.
Sirve el arroz con el pollo aliñado, el encurtido escurrido, el pepino y las hierbas. Reparte el caldo reservado en cuatro tazas y adorna con cebolleta y guindilla opcional. Sirve enseguida. Enfría rápidamente el arroz sobrante en un recipiente poco profundo dentro de 1 hora, refrigéralo a 4 °C o menos, consúmelo en 24 horas y recaliéntalo solo una vez hasta 74 °C / 165 °F. Refrigera los demás sobrantes antes de 2 horas.

Práctico

Consejos prácticos

Si no encuentras rau răm, usa una mezcla de menta y cilantro; el aroma será distinto, pero la ensalada conservará su frescura. La cúrcuma fresca aporta un color más suave y terroso; la molida tiñe de forma más uniforme. Protege las manos y las superficies de trabajo de las manchas. Si tu arrocera necesita otro volumen de líquido, sigue su medida y reserva el caldo restante para servir. Puedes preparar el encurtido el día anterior y guardarlo en la nevera; escúrrelo justo antes de servir. Después de manipular pollo crudo, usa una tabla y un cuchillo limpios para el pepino y las hierbas.

Solución de problemas

El arroz queda demasiado blando: mide con cuidado el caldo y no levantes la tapa mientras se cuece. El arroz queda pálido: sofríe la cúrcuma con la grasa y el arroz antes de añadir el caldo; la molida reparte el color de manera uniforme. La ensalada está sosa: añade un poco más de zumo de lima y mezcla; no incorpores marinada cruda. El caldo está turbio: mantenlo a fuego suave y retira la espuma en vez de dejar que hierva con fuerza.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pollo deshuesado? Sí, aunque las piezas con hueso dan más sabor al caldo. Si usas piezas deshuesadas, comprueba la temperatura antes para evitar que se pasen. ¿Qué es el rau răm? Es cilantro vietnamita, una hierba de hoja con aroma a pimienta y cítricos. La menta y el cilantro común son sustitutos prácticos, aunque cambian el sabor. ¿Puedo adelantar alguna parte? El encurtido se puede preparar el día anterior y guardar refrigerado. Cocina el arroz y el pollo cerca del momento de servir y enfría pronto las sobras siguiendo las indicaciones para el arroz.

Información nutricional por ración

Son estimaciones redondeadas que reparten los ingredientes indicados entre cuatro raciones. El rendimiento comestible del pollo, la piel y grasa consumidas, la cantidad de caldo y las marcas de los condimentos pueden cambiar los valores. No son un análisis de laboratorio.

Información nutricional por ración

Peso de la raciónunos 650–800 g con arroz, pollo, ensalada, encurtido y caldo
Caloríasunas 760 kcal
Hidratos de carbonounos 82 g
Proteínasunos 43 g
Grasasunos 27 g
Fibraunos 4 g
Sodiounos 1.150 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pollo y pescado (salsa de pescado). Revisa las etiquetas de la salsa de pescado, el vinagre y la salsa de guindilla por si indican otros alérgenos o contacto cruzado. Mantén el pollo crudo separado de las hierbas, la ensalada y el arroz cocido. Lava manos, utensilios y superficies después de manipularlo. Cocina el pollo hasta 74 °C / 165 °F en la parte más gruesa, midiendo lejos del hueso. Comprueba un trozo grande en lugar de fiarte del color o del tiempo. Cuela el caldo con utensilios limpios y mantenlo caliente para servir. No uses utensilios que hayan tocado pollo crudo con la carne cocida o el arroz. Enfría el arroz rápidamente en un recipiente poco profundo, idealmente antes de 1 hora; refrigera a 4 °C o menos y consúmelo en 24 horas. Recaliéntalo una vez hasta 74 °C / 165 °F. Refrigera los demás sobrantes antes de 2 horas.

Que aproveche

Sirve una tacita de caldo de pollo caliente con cada plato para alternar sorbos con el arroz y la ensalada.
Pon el encurtido y el pepino aparte para añadir un contraste fresco y crujiente al arroz caliente con cúrcuma.

Arroz con pollo tradicional de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Práctico

Ingredientes

Pollo escalfado y caldo

Arroz con cúrcuma

Ensalada de pollo y hierbas

Encurtido rápido y servicio

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por ración

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Que aproveche

Platos nacionales vietnamitas

Bún mắm miền Tây — sopa de fideos con pescado fermentado

Pollo a la parrilla de Pleiku con arroz en bambú (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – arroz glutinoso vietnamita del noroeste en bambú