تُحضّر لفائف فو كوان بأوراق نودلز الأرز الطازجة، لا بورق الأرز المجفف. تلف هذه النسخة المستوحاة من هانوي شرائح لحم بقري مشوية مع الخس والأعشاب، وقليل من البابايا الخضراء والجزر المخللين سريعاً، ثم تُقدّم مع صلصة nước chấm متوازنة. يرتبط الطبق بمنطقة Trúc Bạch في هانوي. تختلف المصادر حول إضافة الفلفل الحار أو الحمضيات إلى الصلصة، لذلك يُقدّمان جانباً بينما تبقى الصلصة الأساسية بسيطة.
تُحضّر لفائف فو كوان بأوراق نودلز الأرز الطازجة، لا بورق الأرز المجفف. تلف هذه النسخة المستوحاة من هانوي شرائح لحم بقري مشوية مع الخس والأعشاب، وقليل من البابايا الخضراء والجزر المخللين سريعاً، ثم تُقدّم مع صلصة nước chấm متوازنة. يرتبط الطبق بمنطقة Trúc Bạch في هانوي. تختلف المصادر حول إضافة الفلفل الحار أو الحمضيات إلى الصلصة، لذلك يُقدّمان جانباً بينما تبقى الصلصة الأساسية بسيطة.
اخلط البابايا الخضراء والجزر مع 30 مل من خل الأرز و30 مل من الماء و10 غ من السكر و1 غ من الملح. اتركها 15–20 دقيقة ثم صفّها قليلاً.
حرّك 150 مل من الماء مع 30 مل من صلصة السمك و30 غ من السكر و30 مل من خل الأرز حتى يذوب السكر. حضّر الصلصة الأساسية من دون ثوم. قدّم عصير الليمون الأخضر أو الكالامانسي والفلفل الحار جانباً عند الرغبة.
اغسل الخس وhúng Láng أو النعناع والكزبرة وجففها تماماً. أبقِ الأعشاب الجاهزة للأكل بعيدة عن اللحم النيئ. أخرج أوراق فو اللازمة فقط، واتبع تعليمات العبوة إذا احتاجت إلى التسخين.
جفف قطعة اللحم الكاملة بالتربيت. اخلط 15 مل من صلصة السمك و5 غ من السكر و2 غ من الفلفل ونصف كمية الثوم و10 مل من الزيت. غطّ اللحم بالتتبيلة، ثم غطِّ الوعاء واتركه في الثلاجة 20 دقيقة.
سخّن مقلاة ثقيلة أو ووك على نار عالية. أضف 15 مل من الزيت وبقية الثوم وقلّب سريعاً حتى تفوح رائحته. اشوِ الستيك كاملاً مع قلبه عند الحاجة حتى تبلغ حرارة أسمك جزء 63°C على الأقل، وافحصه بميزان حرارة نظيف. انقله إلى طبق نظيف واتركه يرتاح 3 دقائق على الأقل.
على لوح نظيف، قطّع اللحم بعد إراحته إلى شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف. أبقِ اللحم المطهو وأدواته منفصلة عن لوح وأدوات اللحم النيئ.
افصل أوراق فو الطازجة أو قطّعها إلى 12 قطعة. ضع على كل ورقة ورقة خس وhúng Láng أو نعناعاً وكزبرة وقليلاً من المخلل المصفّى واللحم. اطوِ الجانبين ولف بإحكام من دون حشو زائد. قدّم ثلاث لفائف لكل شخص مع صلصة nước chấm.
لفّ الأوراق قبل التقديم مباشرة. ضع بقايا اللحم المطهو والمخلل والصلصة كلّاً على حدة في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل. استخدم اللحم المطهو خلال 3 أيام وأعد تسخينه إلى 74°C. احفظ الأوراق غير المستخدمة وفق العبوة، وأبقِ الخس والأعشاب مبردة.
تختلف أوراق فو الطازجة في الحجم والليونة. افصلها برفق وقصّها لتناسب أوراق الخس عند الحاجة. إذا كانت قاسية، سخّنها وفق تعليمات العبوة بدلاً من نقعها مثل ورق الأرز المجفف. لا تكثر من الحشوة كي تنغلق كل لفافة بسهولة. ضعها بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأسفل وقدّمها سريعاً مع الصلصة.
إذا تمزقت الأوراق، استخدم أوراقاً طازجة ومرنة ولا تفرط في حشوها وتعامل معها برفق. إذا جعلت الحشوة الأوراق زلقة، جفف الخس والأعشاب جيداً وصفّ المخلل قبل اللف. إذا كان اللحم قاسياً، قطّعه رفيعاً عكس الألياف بعد إراحته 3 دقائق. إذا كانت الصلصة قوية جداً، أضف قليلاً من الماء وقدّم الليمون الأخضر أو الكالامانسي لنكهة أكثر انتعاشاً.
هل يمكن استخدام ورق الأرز المجفف أو نودلز الأرز الجافة؟ للحصول على اللفائف الطرية المميزة، استخدم أوراق فو الطازجة. النودلز الجافة لا تعوض الأوراق وورق الأرز المجفف مختلف في قوامه. اتبع تعليمات العبوة الخاصة بالأوراق الطازجة. هل يمكن تحضير الصلصة مسبقاً؟ نعم. غطّها واحفظها عند 4°C أو أقل واستخدمها خلال 3 أيام. حرّكها قبل التقديم وأضف الحمضيات أو الفلفل على المائدة.
تحتوي على السمك (صلصة السمك). قد تحتوي أوراق الأرز وصلصة السمك المعبأة على القمح أو آثاره؛ افحص الملصقات. لا تحتوي المكونات المذكورة على ألبان أو بيض أو صويا أو فول سوداني أو محار. احفظ اللحم النيئ عند 4°C أو أقل وبعيداً عن الخضروات الجاهزة للأكل وأوراق الأرز والطعام المطهو. اغسل الخس والأعشاب وجففها تماماً، واستخدم ألواحاً وأدوات نظيفة منفصلة للحم النيئ والمطهو. اطه قطعة اللحم الكاملة حتى تبلغ حرارتها الداخلية 63°C على الأقل واتركها 3 دقائق، مع التحقق بميزان حرارة نظيف. لفّ الأوراق قبل التقديم مباشرة. برّد المكونات القابلة للتلف خلال ساعتين عند 4°C أو أقل؛ استخدم اللحم المطهو خلال 3 أيام وأعد تسخينه إلى 74°C.
يجمع طبق Phở chiên phồng بين مربعات خفيفة ومقرمشة من صفائح الأرز الطازجة وطبقة ساخنة من اللحم البقري والخضروات. تستخدم هذه النسخة المنزلية من هانوي شرائح رفيعة من لحم الخاصرة، والبوك تشوي، والجزر، والبصل، والطماطم مع صلصة محار وصويا مكثفة قليلًا. اقْلِ الصفائح على دفعات صغيرة، وأضف الطبقة الساخنة قبل التقديم مباشرة للحفاظ على القرمشة.
يجمع طبق Cơm gà Phú Yên بين الأرز الذهبي المطهو بالكركم ومرق الدجاج وبين لحم دجاج طري مفتت. تستخدم هذه النسخة المنزلية دجاجة كاملة، فيُستعمل مرقها للأرز ولحساء صغير يُقدّم إلى جانبه. تضيف rau răm والخيار وبراعم الماش ومخلل الجزر والدايكون نضارةً، وتُقدّم صلصة nước mắm gừng بالزنجبيل منفصلة مع الفلفل الحار حسب الرغبة.
ملخص: تُطهى شرائح سمك السلور المتماسكة ببطء في صلصة لامعة من الكراميل وماء جوز الهند وصلصة السمك، وتُقدَّم مع أرز الياسمين والخضروات الخضراء.
