El phở chiên phồng combina cuadrados ligeros y crujientes de láminas frescas de arroz con una cobertura caliente de ternera y verduras. Esta versión casera de Hanói lleva solomillo en tiras finas, pak choi, zanahoria, cebolla y tomate en una salsa suave de ostras y soja ligada con almidón. Fríe en tandas pequeñas y añade la cobertura justo antes de servir para conservar el crujiente.
El phở chiên phồng combina cuadrados ligeros y crujientes de láminas frescas de arroz con una cobertura caliente de ternera y verduras. Esta versión casera de Hanói lleva solomillo en tiras finas, pak choi, zanahoria, cebolla y tomate en una salsa suave de ostras y soja ligada con almidón. Fríe en tandas pequeñas y añade la cobertura justo antes de servir para conservar el crujiente.
Corta las láminas frescas de phở en cuadrados de unos 4 cm, manteniendo las capas apiladas. Si se pegan, sepáralas con cuidado en grupos de 2–3 láminas. Sécalas y reserva unos cuadrados para probar.
Mezcla la ternera con 15 ml de salsa de soja, 15 ml de salsa de ostras, 8 g de almidón, el azúcar, la pimienta, el jengibre y la mitad del ajo. Tapa y marina en el frigorífico durante 15 minutos.
Disuelve 12 g de almidón en 20 ml de agua fría. En otro bol, mezcla el caldo o el agua con los 15 ml restantes de salsa de ostras y de soja.
Calienta el aceite en un cazo pesado y profundo de 18–20 cm o en un wok, sin llenarlo más de la mitad, hasta 175–180 °C. Fríe los cuadrados en tandas pequeñas durante 1–2 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que se inflen y doren ligeramente. Escurre sobre una rejilla y deja que el aceite recupere la temperatura entre tandas. Si humea, apaga el fuego.
Calienta un wok a fuego fuerte con 15 ml de aceite. Saltea la ternera en dos tandas hasta que se dore y esté bien hecha. Si un trozo es grueso, comprueba su temperatura: una pieza entera de ternera debe llegar a 63 °C y reposar 3 minutos. Pásala a un plato limpio.
Añade el ajo restante al wok. Saltea la zanahoria y la cebolla unos 2 minutos. Incorpora el pak choi y el tomate; cocina hasta que estén calientes y aún algo crujientes.
Vierte la mezcla de caldo y llévala a un hervor suave. Remueve de nuevo la mezcla de almidón, añádela poco a poco y cocina hasta que la salsa cubra ligeramente una cuchara. Devuelve la ternera y sus jugos, mezcla hasta que todo esté humeante y añade la cebolleta. Prueba antes de añadir sal.
Reparte el phở frito en cuatro platos hondos y coloca encima la ternera y las verduras. Sirve enseguida. Refrigera las sobras en recipientes bajos antes de 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74 °C. El phở queda más crujiente recién frito.
El grosor y la humedad de las láminas varían. Si los primeros cuadrados no se inflan, separa con cuidado unas pocas capas y prueba otra vez. Deja los cuadrados fritos sobre una rejilla, sin apilarlos. Puedes adelantar la cobertura, pero fríe el phở y móntalo justo antes de comer.
Los cuadrados se pegan: fríe menos a la vez y sepáralos en grupos pequeños. No se inflan: sécalos bien y comprueba la temperatura del aceite. La salsa queda líquida: incorpora toda la mezcla de almidón y cocina brevemente. La ternera queda dura: córtala a contrapelo y saltéala en tandas pequeñas a fuego fuerte.
¿Puedo usar fideos secos de arroz? No. Se necesitan láminas frescas de phở; los fideos secos y las obleas de arroz tienen otra estructura. ¿Puedo adelantar la receta? Prepara por separado las verduras, la salsa y la ternera marinada. Fríe el phở y termina la cobertura justo antes de servir.
Contiene ostra (molusco) y soja; la salsa de soja puede contener trigo, así que revisa la etiqueta. No lleva lácteos, huevo ni cacahuetes tal como está escrita. Mantén la ternera cruda a 4 °C o menos, separada de las verduras y de la comida cocinada. Seca las láminas antes de freírlas; llena la olla como máximo hasta la mitad y no dejes el aceite sin vigilancia. Si humea, apaga el fuego; nunca eches agua sobre aceite ardiendo. Las piezas enteras de ternera deben alcanzar 63 °C y reposar 3 minutos; cocina las tiras finas por completo. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos y recaliéntalas a 74 °C.
Cơm gà Phú Yên combina arroz dorado con cúrcuma, cocido en caldo de pollo, y pollo tierno desmenuzado. Esta versión casera cuece un pollo entero para usar su caldo tanto en el arroz como en una pequeña sopa de acompañamiento. Rau răm, pepino, brotes de judía mungo y encurtido crujiente de zanahoria y daikon equilibran el plato; el nước mắm gừng se sirve aparte, con chile opcional.
Descripción: Rodajas firmes de bagre se cuecen despacio en una salsa brillante de caramelo, agua de coco y salsa de pescado. Se sirven con arroz jazmín y verduras verdes.
Resumen: Fideos de arroz elásticos en un caldo claro de cerdo, con lomo, carne picada, hígado, gambas y huevos de codorniz; se termina con ajo frito y verduras frescas.
