Phở cuốn (rolinhos frescos de phở de Hanói)

Misture o mamão verde e a cenoura com 30 ml de vinagre de arroz, 30 ml de água, 10 g de açúcar e 1 g de sal. Deixe descansar por 15–20 minutos e escorra levemente.

Mexa 150 ml de água com 30 ml de molho de peixe, 30 g de açúcar e 30 ml de vinagre de arroz até dissolver o açúcar. Prepare o molho-base sem alho. Sirva o suco de limão ou calamansi e a pimenta à parte, se desejar.

Lave e seque completamente a alface, o húng Láng ou a hortelã e o coentro. Mantenha as ervas prontas para consumo separadas da carne crua. Retire apenas as folhas frescas necessárias e siga as instruções da embalagem se precisarem ser aquecidas.

Seque o bife inteiro com papel-toalha. Misture 15 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar, 2 g de pimenta, metade do alho e 10 ml de óleo. Cubra a carne, tampe e deixe marinar por 20 minutos na geladeira.

Aqueça um wok ou uma frigideira pesada em fogo alto. Junte 15 ml de óleo e o restante do alho; mexa brevemente até perfumar. Sele o bife inteiro, virando quando necessário, até a parte mais espessa atingir pelo menos 63°C. Confirme com um termômetro limpo de leitura instantânea. Transfira para um prato limpo e deixe descansar por pelo menos 3 minutos.

Em uma tábua limpa, corte a carne descansada em fatias finas, no sentido contrário às fibras. Mantenha a carne cozida e seus utensílios separados da tábua e dos utensílios da carne crua.

Separe ou corte as folhas frescas de phở em 12 pedaços. Coloque em cada folha uma folha de alface, húng Láng ou hortelã, coentro, um pouco da conserva escorrida e carne. Dobre as laterais e enrole com firmeza sem encher demais. Sirva três rolinhos por pessoa com nước chấm.

Monte os rolinhos pouco antes de servir. Guarde sobras de carne cozida, conserva e molho separadamente em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos. Use a carne em até 3 dias e reaqueça a 74°C. Guarde folhas não usadas conforme a embalagem e mantenha alface e ervas refrigeradas.