Phở cuốn (rulouri proaspete de phở din Hanoi)

Amestecă papaya verde și morcovul cu 30 ml de oțet de orez, 30 ml de apă, 10 g de zahăr și 1 g de sare. Lasă 15–20 de minute, apoi scurge ușor.

Amestecă 150 ml de apă cu 30 ml de sos de pește, 30 g de zahăr și 30 ml de oțet de orez până se dizolvă zahărul. Prepară sosul de bază fără usturoi. Oferă separat, dacă dorești, sucul de lime sau calamansi și ardeiul iute.

Spală și usucă complet salata, húng Láng sau menta și coriandrul. Ține verdețurile gata de consum separate de vita crudă. Scoate doar foile proaspete necesare; dacă trebuie încălzite, urmează instrucțiunile de pe ambalaj.

Tamponează antricotul întreg până se usucă. Amestecă 15 ml de sos de pește, 5 g de zahăr, 2 g de piper, jumătate din usturoi și 10 ml de ulei. Unge carnea, acoperă și marinează 20 de minute în frigider.

Încinge un wok sau o tigaie grea la foc mare. Adaugă 15 ml de ulei și restul de usturoi; amestecă scurt până devine aromat. Rumenește bucata întreagă, întorcând-o când este nevoie, până când partea cea mai groasă ajunge la cel puțin 63°C. Verifică cu un termometru curat cu citire rapidă. Mută pe o farfurie curată și lasă să se odihnească cel puțin 3 minute.

Pe un tocător curat, taie subțire vita odihnită, perpendicular pe fibre. Ține carnea gătită și ustensilele ei separat de tocătorul și ustensilele folosite pentru carnea crudă.

Separă sau taie foile proaspete de phở în 12 bucăți. Pe fiecare pune o frunză de salată, húng Láng sau mentă, coriandru, puține legume scurse și vită. Îndoaie marginile și rulează strâns, fără să umpli excesiv. Servește câte trei rulouri de persoană cu nước chấm.

Asamblează rulourile chiar înainte de servire. Pune separat resturile de vită gătită, legumele murate și sosul în recipiente puțin adânci și răcește-le în cel mult 2 ore la 4°C sau mai puțin. Consumă vita în 3 zile și reîncălzește-o la 74°C. Păstrează foile nefolosite conform ambalajului și ține salata și verdețurile la rece.