Phở cuốn se připravuje z čerstvých plátů rýžových nudlí, nikoli ze sušeného rýžového papíru. Tato verze inspirovaná Hanojí balí opečené hovězí maso, salát a bylinky s trochou rychle naložené zelené papáji a mrkve a podává se s vyváženou omáčkou nước chấm. Pokrm se spojuje s hanojskou čtvrtí Trúc Bạch. Zdroje se liší v tom, zda omáčka obsahuje chilli nebo citrusy, proto se podávají zvlášť a základní omáčka zůstává jednoduchá.
Phở cuốn se připravuje z čerstvých plátů rýžových nudlí, nikoli ze sušeného rýžového papíru. Tato verze inspirovaná Hanojí balí opečené hovězí maso, salát a bylinky s trochou rychle naložené zelené papáji a mrkve a podává se s vyváženou omáčkou nước chấm. Pokrm se spojuje s hanojskou čtvrtí Trúc Bạch. Zdroje se liší v tom, zda omáčka obsahuje chilli nebo citrusy, proto se podávají zvlášť a základní omáčka zůstává jednoduchá.
Promíchejte zelenou papáju a mrkev s 30 ml rýžového octa, 30 ml vody, 10 g cukru a 1 g soli. Nechte 15–20 minut odležet a potom lehce sceďte.
Míchejte 150 ml vody s 30 ml rybí omáčky, 30 g cukru a 30 ml rýžového octa, dokud se cukr nerozpustí. Základní omáčku připravte bez česneku. Limetkovou či calamansi šťávu a chilli nabídněte zvlášť.
Salát, húng Láng nebo mátu a koriandr omyjte a zcela osušte. Bylinky určené k přímé konzumaci držte odděleně od syrového hovězího. Vyjměte jen potřebné čerstvé pláty phở; pokud se mají zahřát, postupujte podle obalu.
Celý roštěnec osušte. Smíchejte 15 ml rybí omáčky, 5 g cukru, 2 g pepře, polovinu česneku a 10 ml oleje. Maso potřete, zakryjte a marinujte 20 minut v lednici.
Zahřejte těžký wok nebo pánev na vysokou teplotu. Přidejte 15 ml oleje a zbytek česneku; krátce míchejte, až se rozvoní. Opečte celý steak, podle potřeby ho otočte, dokud nejtlustší část nedosáhne alespoň 63°C. Ověřte čistým rychločtecím teploměrem. Přeneste na čistý talíř a nechte nejméně 3 minuty odpočinout.
Odpočinuté maso nakrájejte na čistém prkénku na tenké plátky napříč vláknem. Hotové maso a náčiní k němu držte odděleně od prkénka a náčiní na syrové hovězí.
Čerstvé pláty phở rozdělte nebo nakrájejte na 12 kusů. Na každý položte list salátu, húng Láng nebo mátu, koriandr, trochu okapané zeleniny a hovězí maso. Založte okraje a pevně srolujte, ale nepřeplňujte. Podávejte tři rolky na osobu s omáčkou nước chấm.
Rolky sestavujte těsně před podáváním. Zbylé hotové hovězí, naloženou zeleninu a omáčku uložte odděleně do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně. Hovězí spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C. Nepoužité pláty skladujte podle obalu; salát a bylinky uchovávejte v chladu.
Čerstvé pláty phở se liší velikostí i měkkostí. Opatrně je oddělte a případně seřízněte podle velikosti listů salátu. Jsou-li tuhé, zahřejte je podle návodu na obalu, místo abyste je namáčeli jako suchý rýžový papír. Použijte jen trochu náplně, aby šel každý závitek snadno zavřít. Položte ho spojem dolů a podávejte bez odkladu s omáčkou.
Pláty se trhají: použijte čerstvé pružné pláty, nepřeplňujte je a zacházejte s nimi opatrně. Náplň klouže: salát a bylinky dobře osušte a naloženou zeleninu před rolováním sceďte. Hovězí je tuhé: po 3 minutách odpočinku ho nakrájejte tence napříč vláknem. Omáčka chutná příliš výrazně: přidejte trochu vody; limetka nebo calamansi dodá svěžejší tón.
Lze použít suchý rýžový papír nebo suché rýžové nudle? Pro typickou měkkou rolku použijte čerstvé pláty phở. Suché nudle pláty nenahradí a sušený rýžový papír má jinou strukturu. Řiďte se obalem čerstvých plátů. Mohu omáčku připravit předem? Ano. Zakryjte ji a uchovávejte při 4°C nebo méně; spotřebujte do 3 dnů. Před podáváním promíchejte a citrus nebo chilli přidejte až na stole.
Obsahuje ryby (rybí omáčka). Balené rýžové pláty a rybí omáčka mohou obsahovat pšenici nebo její stopy; zkontrolujte etikety. Podle receptu se nepoužívají mléčné výrobky, vejce, sója, arašídy ani měkkýši. Syrové hovězí uchovávejte při 4°C nebo méně, odděleně od zeleniny připravené k jídlu, rýžových plátů a hotových pokrmů. Salát a bylinky omyjte a zcela osušte; pro syrové a hotové maso používejte čistá oddělená prkénka a náčiní. Celý kus hovězího upečte na nejméně 63°C uvnitř a nechte 3 minuty odpočinout, ověřte čistým teploměrem. Rolky skládejte těsně před podáváním. Rychle se kazící suroviny zchlaďte do 2 hodin na 4°C nebo méně; hotové hovězí spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.
Phở chiên phồng spojuje lehké křupavé čtverce z čerstvých rýžových plátů s horkou směsí hovězího masa a zeleniny. Tato domácí hanoiská verze používá tenké plátky hovězí svíčkové, pak choi, mrkev, cibuli a rajčata v lehce zahuštěné ústřicovo-sójové omáčce. Pláty smažte po menších dávkách a směs na ně dejte až těsně před podáváním.
Cơm gà Phú Yên spojuje voňavou žlutou rýži vařenou v kuřecím vývaru, šťavnaté natrhané kuře a svěží přílohy. V této domácí verzi se vaří celé kuře, aby jeho vývar ochutil rýži i malou polévku podávanou zvlášť. Rau răm, okurka, mungo klíčky a křupavá rychle naložená mrkev s daikonem vyvažují sladkokyselou zázvorovou rybí omáčku nước mắm gừng; chilli je volitelné.
Popis: Pevné porce sumce se pomalu dusí v lesklé omáčce z karamelu, kokosové vody a rybí omáčky. Podávají se s jasmínovou rýží a zelenou zeleninou.
