Phở cuốn (frische Hà Nội-Rollen aus Reisnudeln)

Grüne Papaya und Karotte mit 30 ml Reisessig, 30 ml Wasser, 10 g Zucker und 1 g Salz vermengen. 15–20 Minuten ziehen lassen, dann leicht abtropfen.

150 ml Wasser mit 30 ml Fischsauce, 30 g Zucker und 30 ml Reisessig verrühren, bis sich der Zucker löst. Die Grundsauce ohne Knoblauch zubereiten. Limetten- oder Calamansi-Saft und Chili optional separat reichen.

Salat, húng Láng oder Minze und Koriander waschen und vollständig trocknen. Verzehrfertige Kräuter getrennt vom rohen Rindfleisch halten. Nur die benötigten frischen Phở-Blätter herausnehmen und bei Bedarf nach Packungsangabe erwärmen.

Das ganze Steak trocken tupfen. 15 ml Fischsauce, 5 g Zucker, 2 g Pfeffer, die Hälfte des Knoblauchs und 10 ml Öl vermischen. Das Fleisch damit einreiben, abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Einen schweren Wok oder eine Pfanne bei starker Hitze erwärmen. 15 ml Öl und den restlichen Knoblauch hineingeben und kurz duftend anbraten. Das ganze Steak rundherum braten und nach Bedarf wenden, bis die dickste Stelle mindestens 63°C erreicht; mit einem sauberen Thermometer prüfen. Auf einen sauberen Teller legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen.

Das ruhende Rindfleisch auf einem sauberen Brett quer zur Faser dünn aufschneiden. Gegartes Fleisch und dessen Utensilien von Brett und Werkzeugen für rohes Rindfleisch trennen.

Die frischen Phở-Blätter trennen oder in 12 Stücke schneiden. Auf jedes Blatt ein Salatblatt, húng Láng oder Minze, Koriander, etwas abgetropftes Gemüse und Rindfleisch legen. Seiten einschlagen und ohne zu viel Füllung fest aufrollen. Drei Rollen pro Person mit nước chấm servieren.

Die Rollen erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen. Übriges gegartes Rindfleisch, eingelegtes Gemüse und Sauce getrennt in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Rindfleisch binnen 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen. Nicht verwendete Blätter nach Packungsangabe lagern; Salat und Kräuter gekühlt halten.