Phở cuốn (Hanoi usulü taze phở ruloları)

Yeşil papaya ve havucu 30 ml pirinç sirkesi, 30 ml su, 10 g şeker ve 1 g tuzla harmanlayın. 15–20 dakika bekletin, ardından hafifçe süzün.

150 ml suyu 30 ml balık sosu, 30 g şeker ve 30 ml pirinç sirkesiyle şeker eriyene kadar karıştırın. Temel sosa sarımsak eklemeyin. Lime veya calamansi suyu ile biberi isteğe bağlı olarak ayrıca sunun.

Marulu, húng Láng veya naneyi ve kişnişi yıkayıp tamamen kurutun. Tüketime hazır otları çiğ etten ayrı tutun. Yalnızca gereken taze phở yapraklarını çıkarın; ısıtılmaları gerekiyorsa paket talimatını izleyin.

Bütün kontrfileyi kâğıt havluyla kurulayın. 15 ml balık sosunu, 5 g şekeri, 2 g biberi, sarımsağın yarısını ve 10 ml yağı karıştırın. Eti bu karışımla kaplayın, üzerini örtün ve buzdolabında 20 dakika marine edin.

Ağır wok veya tavayı yüksek ateşte ısıtın. 15 ml yağ ve kalan sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar kısaca karıştırın. Bütün bifteği, gerektiğinde çevirerek, en kalın kısmı en az 63°C olana kadar pişirin. Temiz ve hızlı okuyan termometreyle kontrol edin. Temiz bir tabağa aktarın ve en az 3 dakika dinlendirin.

Dinlenmiş eti temiz bir kesme tahtasında liflerin ters yönünde ince dilimleyin. Pişmiş eti ve gereçlerini, çiğ et için kullanılan tahta ve araçlardan ayrı tutun.

Taze phở yapraklarını ayırın veya 12 parçaya kesin. Her yaprağa bir marul yaprağı, húng Láng veya nane, kişniş, süzülmüş turşudan biraz ve dana eti koyun. Kenarları içe katlayıp fazla doldurmadan sıkıca sarın. Kişi başı üç ruloyu nước chấm ile servis edin.

Ruloları servis etmeden hemen önce hazırlayın. Kalan pişmiş dana etini, turşuyu ve sosu ayrı sığ kaplara koyup 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun. Eti 3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Kullanılmayan yaprakları pakete göre saklayın; marul ve otları soğuk tutun.