Phở cuốn готовят из свежих листов рисовой лапши, а не из сухой рисовой бумаги. В этой версии в ханойском стиле в лист заворачивают обжаренную говядину, салат и зелень, немного быстро маринованной зелёной папайи и моркови, а роллы подают с гармоничным соусом nước chấm. Блюдо связывают с районом Trúc Bạch в Ханое. Источники расходятся в том, добавляют ли в соус чили или цитрус, поэтому их предлагают отдельно, а базовый соус оставляют простым.
Phở cuốn готовят из свежих листов рисовой лапши, а не из сухой рисовой бумаги. В этой версии в ханойском стиле в лист заворачивают обжаренную говядину, салат и зелень, немного быстро маринованной зелёной папайи и моркови, а роллы подают с гармоничным соусом nước chấm. Блюдо связывают с районом Trúc Bạch в Ханое. Источники расходятся в том, добавляют ли в соус чили или цитрус, поэтому их предлагают отдельно, а базовый соус оставляют простым.
Смешайте зелёную папайю и морковь с 30 мл рисового уксуса, 30 мл воды, 10 г сахара и 1 г соли. Оставьте на 15–20 минут, затем слегка слейте жидкость.
Размешайте 150 мл воды с 30 мл рыбного соуса, 30 г сахара и 30 мл рисового уксуса до растворения сахара. Базовый соус готовится без чеснока. Лайм или каламанси и чили подайте отдельно.
Промойте и полностью обсушите салат, húng Láng или мяту и кинзу. Зелень, готовую к употреблению, держите отдельно от сырой говядины. Достаньте только нужные листы фо; если их требуется разогреть, следуйте инструкции на упаковке.
Промокните цельный сирлойн насухо. Смешайте 15 мл рыбного соуса, 5 г сахара, 2 г перца, половину чеснока и 10 мл масла. Обмажьте мясо, накройте и маринуйте в холодильнике 20 минут.
Разогрейте тяжёлый вок или сковороду на сильном огне. Добавьте 15 мл масла и оставшийся чеснок; быстро обжарьте до появления аромата. Обжаривайте стейк целиком, переворачивая по необходимости, пока температура в самой толстой части не достигнет минимум 63°C. Проверьте чистым термометром. Переложите на чистую тарелку и оставьте минимум на 3 минуты.
На чистой доске тонко нарежьте отдохнувшую говядину поперёк волокон. Держите готовое мясо и принадлежности для него отдельно от доски и инструментов для сырого мяса.
Разделите или нарежьте свежие листы фо на 12 частей. На каждый положите лист салата, húng Láng или мяту, кинзу, немного обсушенных маринованных овощей и говядины. Подверните края и плотно сверните, не перегружая начинкой. Подавайте по три ролла на человека с соусом nước chấm.
Сворачивайте роллы непосредственно перед подачей. Остатки готовой говядины, овощей и соуса разложите по отдельным неглубоким контейнерам и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов. Говядину используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C. Неиспользованные листы храните по инструкции на упаковке; салат и зелень держите охлаждёнными.
Свежие листы фо различаются размером и мягкостью. Разделяйте их осторожно и при необходимости подрежьте под размер листьев салата. Если листы жёсткие, разогрейте по инструкции на упаковке, а не замачивайте, как сухую рисовую бумагу. Не кладите слишком много начинки, чтобы ролл легко закрылся. Положите его швом вниз и подавайте сразу с соусом.
Листы рвутся: используйте свежие гибкие листы, не перегружайте начинкой и обращайтесь с ними бережно. Начинка скользит: хорошо обсушите салат и зелень, а маринованные овощи откиньте на сито. Говядина жёсткая: после отдыха в течение 3 минут нарежьте её тонко поперёк волокон. Соус слишком насыщенный: добавьте немного воды; для свежего вкуса подайте лайм или каламанси.
Можно использовать сухую рисовую бумагу или сухую лапшу? Для характерной мягкой текстуры используйте свежие листы фо. Сухая лапша не заменит листы, а рисовая бумага даёт другую текстуру. Следуйте инструкции на упаковке свежих листов. Можно приготовить соус заранее? Да. Накройте его и храните при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня. Перемешайте перед подачей, а цитрус и чили добавляйте за столом.
Содержит рыбу (рыбный соус). В готовых рисовых листах и рыбном соусе может быть пшеница или её следы; проверяйте маркировку. В указанном составе нет молочных продуктов, яиц, сои, арахиса или моллюсков. Храните сырую говядину при температуре не выше 4°C отдельно от готовых к употреблению овощей, листов и приготовленной пищи. Промойте и полностью обсушите салат и зелень; используйте чистые отдельные доски и принадлежности для сырого и готового мяса. Цельный кусок говядины доведите минимум до 63°C внутри и выдержите 3 минуты, проверив чистым термометром. Сворачивайте роллы непосредственно перед подачей. Скоропортящиеся продукты уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; готовую говядину используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C.
Phở chiên phồng — это хрустящие воздушные квадратики из свежих рисовых листов фо с горячей начинкой из говядины и овощей. В этой домашней ханойской версии используются тонко нарезанная говяжья вырезка, бок-чой, морковь, лук и помидор в слегка загущённом соусе из устричного соуса и соевого соуса. Обжаривайте листы небольшими партиями, а начинку выкладывайте непосредственно перед подачей, чтобы сохранить хруст.
Cơm gà Phú Yên сочетает золотистый рис с куркумой, сваренный на курином бульоне, и нежную разобранную курицу. В этой домашней версии целую курицу варят так, чтобы бульона хватило и для риса, и для небольшой порции супа. Rau răm, огурец, ростки маша и быстрая маринованная морковь с дайконом освежают блюдо, а соус nước mắm gừng с имбирём подают отдельно; острый перец добавляют по вкусу.
Описание: Плотные стейки сома медленно тушатся в блестящем соусе из карамели, кокосовой воды и рыбного соуса. Подавайте с жасминовым рисом и зеленью.
