Bánh ép Huế (tortitas prensadas de tapioca de Huế)

Prepara los acompañamientos. Lava la lechuga, el rau răm y el pepino bajo el grifo y sécalos. Corta el pepino. Mantén las verduras listas para comer y sus utensilios separados del cerdo crudo.

Haz el encurtido. Mezcla 60 ml de vinagre de arroz con 15 g de azúcar y 2 g de sal hasta que se disuelvan. Añade la zanahoria y el daikon y déjalos reposar mientras preparas las tortitas.

Prepara la salsa. Disuelve 25 g de azúcar en 60 ml de agua. Incorpora 30 ml de salsa de pescado, 30 ml de zumo de lima, el ajo y el chile opcional. Reserva.

Cocina el cerdo. Calienta 10 ml de aceite neutro en una sartén pequeña a fuego medio. Añade el cerdo y la chalota; sazona con 15 ml de salsa de pescado, 3 g de azúcar y pimienta negra. Desmenuza la carne y cocínala hasta que el centro alcance al menos 71°C; compruébalo con un termómetro limpio. Retira del fuego y deja enfriar un poco. No dejes el cerdo cocido a temperatura ambiente más de 2 horas.

Mezcla y divide la masa. Pon la fécula de tapioca y 2 g de sal en un bol resistente al calor. Añade poco a poco 170 ml de agua hirviendo y mezcla hasta formar una masa irregular. Cuando se pueda tocar, amasa con 10 ml de aceite hasta que quede lisa y flexible. Divide en 12 bolas iguales y mantenlas tapadas.

Prensa y cocina las tortitas. Calienta una sartén pesada y plana o una prensa para bánh ép a fuego medio y engrásala ligeramente. Aplana una bola entre dos hojas de papel de horno ligeramente engrasadas hasta formar un disco fino de unos 8 cm. Ponlo en la superficie caliente; añade una doceava parte del cerdo, un poco de huevo batido y cebolleta. Prensa durante 45–60 segundos con otra sartén plana caliente o una herramienta segura. Con protección térmica, levanta la prensa superior, da la vuelta a la tortita y cocina 1–2 minutos más, hasta que la tapioca esté translúcida, el huevo cuajado y el borde ligeramente dorado. Pásala a un plato limpio y repite con el resto.

Sirve caliente. Lleva las tortitas a la mesa con la salsa, el encurtido, la lechuga, el rau răm y el pepino. Si quieres, envuelve una tortita con hojas y pepino y mójala en la salsa.

Guarda las sobras de forma segura. Refrigera el relleno de cerdo, las tortitas, la salsa y las verduras cortadas en recipientes tapados separados dentro de las 2 horas, a 4°C o menos; consúmelos en 3 días. Recalienta las tortitas y el relleno hasta 74°C. Desecha las verduras cortadas que hayan permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.