Wietnamskie dania narodowe

Phở cuốn (świeże sajgonki phở z Hanoi)

Name: Phở cuốn (świeże sajgonki phở z Hanoi)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g steku wołowego z rostbefu w jednym kawałku, o grubości co najmniej 2,5 cm; 15 ml sosu rybnego; 5 g cukru; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 8 g czosnku, drobno posiekanego i podzielonego; 10 ml neutralnego oleju roślinnego do marynaty; 15 ml neutralnego oleju roślinnego do smażenia; 150 g zielonej papai, obranej, pozbawionej pestek i pokrojonej w cienkie słupki; 75 g marchwi, obranej i pokrojonej w cienkie słupki; 30 ml octu ryżowego; 30 ml wody; 10 g cukru; 1 g drobnej soli; 150 ml wody; 30 ml sosu rybnego; 30 g cukru; 30 ml octu ryżowego; 15 ml świeżego soku z limonki lub calamondinu (opcjonalnie); 3 g świeżej czerwonej papryczki chili, drobno pokrojonej (opcjonalnie); 500 g świeżych, szerokich płatów ryżowych phở, gotowych do zawijania; 100 g liści sałaty masłowej, umytych i całkowicie osuszonych; 40 g świeżych liści húng Láng lub mięty, umytych i całkowicie osuszonych; 30 g świeżych liści kolendry, umytych i całkowicie osuszonych

Phở cuốn przygotowuje się ze świeżych płatów makaronu ryżowego, a nie z suszonego papieru ryżowego. Ta wersja inspirowana Hanoi zawija podsmażoną wołowinę, sałatę i zioła z niewielką ilością szybko marynowanej zielonej papai i marchwi, a rolki podaje z dobrze zbalansowanym sosem nước chấm. Danie kojarzy się z dzielnicą Trúc Bạch w Hanoi. Źródła różnią się co do dodatku chili lub cytrusów do sosu, dlatego podaje się je osobno, a bazowy sos pozostaje prosty.

Wietnamskie dania narodowe

Szeroki półmisek świeżych rolek phở z wołowiną, obok miseczka sosu i cząstki limonki na drewnianym stole. — Świeże rolki phở cuốn zawijają smażoną wołowinę, chrupiące warzywa i zioła w miękkie płaty ryżowe; podaje się je z nước chấm.

Porcje 4, po 3 rolki na osobę

Gotowanie 20 minut

Czas pasywny 20 minut marynowania wołowiny w lodówce; warzywa marynują się w tym samym czasie

Łącznie 1 godzina 15 minut

Kalorie na porcję około 500 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Phở cuốn (świeże sajgonki phở z Hanoi)

Praktyczne wskazówki

WskazówkiUżyj świeżych płatów phở gotowych do zawijania; suche kluski ryżowe nie zastąpią miękkich płatów. Marynuj wołowinę w lodówce, nie na blacie, i trzymaj ją osobno od warzyw oraz płatów. Usmaż cały kawałek i sprawdź termometrem jego najgrubszą część; sam kolor nie potwierdza bezpiecznego przygotowania. Dokładnie osusz sałatę i zioła, aby rolki się trzymały, a nadzienie pozostało chrupiące.

Składniki

Nadzienie wołowe

500 g steku wołowego z rostbefu w jednym kawałku, o grubości co najmniej 2,5 cm
15 ml sosu rybnego
5 g cukru
2 g mielonego czarnego pieprzu
8 g czosnku, drobno posiekanego i podzielonego
10 ml neutralnego oleju roślinnego do marynaty
15 ml neutralnego oleju roślinnego do smażenia

Szybka marynata do warzyw

150 g zielonej papai, obranej, pozbawionej pestek i pokrojonej w cienkie słupki
75 g marchwi, obranej i pokrojonej w cienkie słupki
30 ml octu ryżowego
30 ml wody
10 g cukru
1 g drobnej soli

Nước chấm

150 ml wody
30 ml sosu rybnego
30 g cukru
30 ml octu ryżowego
15 ml świeżego soku z limonki lub calamondinu (opcjonalnie)
3 g świeżej czerwonej papryczki chili, drobno pokrojonej (opcjonalnie)

Rolki i zioła

500 g świeżych, szerokich płatów ryżowych phở, gotowych do zawijania
100 g liści sałaty masłowej, umytych i całkowicie osuszonych
40 g świeżych liści húng Láng lub mięty, umytych i całkowicie osuszonych
30 g świeżych liści kolendry, umytych i całkowicie osuszonych

Przygotowanie

Wymieszaj zieloną papaję i marchew z 30 ml octu ryżowego, 30 ml wody, 10 g cukru i 1 g soli. Odstaw na 15–20 minut, a następnie lekko odsącz.
Wymieszaj 150 ml wody z 30 ml sosu rybnego, 30 g cukru i 30 ml octu ryżowego, aż cukier się rozpuści. Przygotuj bazowy sos bez czosnku. Sok z limonki lub calamondinu i chili podaj osobno, jeśli chcesz.
Umyj i całkowicie osusz sałatę, húng Láng lub miętę oraz kolendrę. Zioła gotowe do spożycia trzymaj z dala od surowej wołowiny. Wyjmij tylko potrzebną liczbę świeżych płatów phở; jeśli wymagają podgrzania, postępuj zgodnie z opakowaniem.
Osusz cały stek. Wymieszaj 15 ml sosu rybnego, 5 g cukru, 2 g pieprzu, połowę czosnku i 10 ml oleju. Obtocz mięso, przykryj i marynuj 20 minut w lodówce.
Rozgrzej ciężki wok lub patelnię na dużym ogniu. Dodaj 15 ml oleju i pozostały czosnek; krótko smaż, aż zacznie pachnieć. Smaż cały stek, obracając w razie potrzeby, aż najgrubsza część osiągnie co najmniej 63°C. Sprawdź czystym termometrem. Przełóż na czysty talerz i odstaw na co najmniej 3 minuty.
Na czystej desce pokrój odpoczętą wołowinę w cienkie plastry w poprzek włókien. Trzymaj ugotowane mięso i przybory do niego oddzielnie od deski i narzędzi do surowej wołowiny.
Rozdziel lub potnij świeże płaty phở na 12 kawałków. Na każdym ułóż liść sałaty, húng Láng lub miętę, kolendrę, trochę odsączonych warzyw i wołowiny. Zagnij boki i ciasno zwiń, nie nakładając zbyt dużo nadzienia. Podawaj po trzy rolki na osobę z sosem nước chấm.
Rolki składaj tuż przed podaniem. Resztki ugotowanej wołowiny, marynowanych warzyw i sosu włóż osobno do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej. Wołowinę zużyj w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C. Niewykorzystane płaty przechowuj zgodnie z opakowaniem; sałatę i zioła trzymaj w chłodzie.

Praktyczne wskazówki

Świeże płaty phở różnią się rozmiarem i miękkością. Ostrożnie je rozdziel i w razie potrzeby przytnij do wielkości liści sałaty. Jeśli są sztywne, podgrzej je zgodnie z opakowaniem zamiast moczyć jak suchy papier ryżowy. Nakładaj niewielką ilość nadzienia, aby rolka łatwo się zamknęła. Układaj ją łączeniem do dołu i podawaj od razu z sosem.

Rozwiązywanie problemów

Płaty pękają: użyj świeżych, elastycznych płatów, nie nakładaj zbyt dużo nadzienia i obchodź się z nimi delikatnie. Nadzienie sprawia, że płaty się ślizgają: dobrze osusz sałatę i zioła oraz odsącz marynowane warzywa. Wołowina jest twarda: po 3 minutach odpoczynku pokrój ją cienko w poprzek włókien. Sos jest zbyt intensywny: dodaj trochę wody; limonka lub calamondin nada świeższy smak.

Częste pytania

Czy mogę użyć suszonego papieru ryżowego lub suchych makaronów ryżowych? Do uzyskania charakterystycznej miękkiej rolki użyj świeżych płatów phở. Suche makarony nie zastąpią płatów, a suszony papier ryżowy ma inną teksturę. Postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu świeżych płatów. Czy mogę przygotować sos wcześniej? Tak. Przykryj go i przechowuj w temperaturze do 4°C; zużyj w ciągu 3 dni. Wymieszaj przed podaniem, a cytrusy lub chili dodaj na stole.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcjitrzy rolki z sosem, około 420 g
Kalorieokoło 500 kcal
Węglowodany48 g
Białko30 g
Tłuszcz21 g
Błonnik3 g
Sódokoło 1 300 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby (sos rybny). Pakowane płaty ryżowe i sos rybny mogą zawierać pszenicę lub jej śladowe ilości; sprawdź etykiety. Przepis nie wykorzystuje nabiału, jaj, soi, orzeszków ani skorupiaków. Surową wołowinę przechowuj w temperaturze do 4°C i oddzielnie od warzyw gotowych do spożycia, płatów ryżowych i ugotowanych potraw. Umyj i całkowicie osusz sałatę oraz zioła; używaj czystych, osobnych desek i przyborów do surowego i gotowego mięsa. Cały kawałek wołowiny doprowadź do co najmniej 63°C w środku i odstaw na 3 minuty, sprawdzając czystym termometrem. Zawijaj tuż przed podaniem. Produkty łatwo psujące się schłodź w ciągu 2 godzin do 4°C lub mniej; ugotowaną wołowinę zużyj w 3 dni i podgrzej do 74°C.

Na zakończenie

Płaty ryżowe zachowaj miękkie, zioła suche i chrupiące, a rolki wypełniaj lekko.
Podawaj świeżo zwinięte rolki z nước chấm oraz, według uznania, limonką lub chili.

Phở cuốn (świeże sajgonki phở z Hanoi)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Nadzienie wołowe

Szybka marynata do warzyw

Nước chấm

Rolki i zioła

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na zakończenie

Wietnamskie dania narodowe

Phở chiên phồng (chrupiące, puszyste phở z Hanoi)

Cơm gà Phú Yên (ryż z kurczakiem z Phú Yên)

Cá kho tộ miền Tây