Cá kho tộ miền Tây

Marina el pescado. Seca las rodajas con papel de cocina. Mézclalas con 30 ml de salsa de pescado, 5 g de azúcar y 1 g de pimienta en una fuente poco profunda. Tapa y refrigera a 4°C o menos durante 15 min.

Cuece el arroz. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara y escúrrelo. Mézclalo con 450 ml de agua en un cazo de fondo grueso. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego bajo 12 min. Apaga el fuego y deja reposar tapado 10 min. También sirve el programa de arroz blanco de una arrocera.

Prepara el caramelo. Calienta el agua de coco hasta que esté caliente, sin hervir. En la cazuela o sartén, calienta 30 g de azúcar con 15 ml de agua a fuego medio durante 4–6 min, moviendo suavemente el recipiente, hasta obtener un ámbar oscuro. Retira del fuego. Desde cierta distancia, vierte despacio unos 50 ml de agua de coco caliente por el borde, con una cuchara de mango largo y manteniendo manos y cara apartadas: puede salpicar. Cuando baje la espuma, remueve con cuidado y añade el resto del agua de coco y 100 ml de agua. Vuelve al fuego bajo y remueve hasta disolver el caramelo endurecido.

Aromatiza la salsa. Incorpora 15 ml de aceite, las chalotas y el ajo. Cocina 2 min a fuego medio-bajo, hasta que desprendan aroma sin dorarse. Añade 15 ml de salsa de pescado y 1 g de pimienta; deja hervir suavemente 2 min.

Guisa el pescado. Coloca las rodajas en una sola capa y añade todo el marinado. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo 12 min. Gira cada pieza con una espátula ancha. Destapa y cocina suavemente otros 12–18 min, bañando el pescado con la salsa. Si la salsa espesa antes de que el pescado esté listo, añade el agua caliente reservada en porciones de 15 ml. Con un termómetro limpio, mide el centro de una rodaja gruesa sin tocar la espina: debe alcanzar al menos 63°C. La carne también debe quedar opaca y separarse al presionarla suavemente.

Escalda las verduras y sirve. Mientras se cocina el pescado, hierve 1,5 l de agua en otro cazo. Escalda la espinaca de agua 1–2 min, hasta que esté tierna pero firme y verde brillante; escúrrela. Corta el pepino en bastones. Añade la cebolleta y, si quieres, el chile. Sirve cada ración con arroz, pescado y salsa, espinaca y pepino.