Name: Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 155 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 900 g de huesos de cerdo para caldo, enjuagados; 2 l de agua para escaldar; desechar después; 3 l de agua fresca para el caldo; 25 g de gambas secas, enjuagadas; 20 g de calamar seco, enjuagado; 250 g de daikon pelado y en trozos grandes; 120 g de cebolla amarilla partida por la mitad; 25 g de jengibre fresco ligeramente machacado; 30 g de chalotas peladas y partidas por la mitad; 20 ml de salsa de pescado; 8 g de azúcar de roca o azúcar blanco; 2 g de sal fina; 280 g de fideos secos de arroz hủ tiếu; 300 g de solomillo de cerdo entero; 180 g de carne picada de cerdo; 160 g de hígado de cerdo limpio; 220 g de gambas crudas peladas y desvenadas; 12 huevos de codorniz; 10 ml de aceite neutro; 20 g de chalota picada fina; 5 ml de salsa de pescado; 1 g de pimienta blanca o negra; 20 g de ajo cortado fino; 35 ml de aceite neutro; 45 g de cebollino chino cortado en trozos cortos; 30 g de cebolleta en rodajas finas; 160 g de brotes de soja mungo, enjuagados; 100 g de lechuga enjuagada y troceada; 1 lima en gajos; 10 g de guindilla roja fresca en rodajas, opcional

Vista amplia del hủ tiếu Nam Vang de Saigón junto a lechuga, brotes, lima y guindilla. — Un cuenco generoso de fideos de Saigón con acompañamientos frescos.

Raciones 4 cuencos generosos

Cocción 2 h

Tiempo pasivo 0 min

Tiempo total 2 h 35 min

Calorías por ración unas 780 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Hủ tiếu Nam Vang es una sopa muy popular en Saigón; su nombre la vincula con Phnom Penh. Vietnam Tourism describe la tradición más amplia del hủ tiếu como resultado de influencias chinas, jemeres y vietnamitas, y los acompañamientos cambian de un puesto a otro. Esta versión casera combina fideos de arroz elásticos con un caldo claro de huesos de cerdo aromatizado con gambas secas y un poco de calamar seco. El lomo, la carne picada, el hígado, las gambas y los huevos de codorniz hacen el cuenco abundante; los brotes de soja mungo, la lechuga, el cebollino chino, la lima y el ajo frito aportan frescor y textura.

El caldo necesita un hervor muy suave y paciente. Escaldar primero los huesos y retirar la espuma ayuda a mantenerlo claro. Cocina el hígado aparte para que no enturbie el caldo y escalfa el lomo con suavidad para poder cortarlo en lonchas. Es una receta práctica al estilo de Saigón entre varias versiones.

Práctico

Claves para que salga bienMantén un hervor apenas perceptible y retira la espuma al principio; un hervor fuerte puede enturbiar el caldo. Cocina el hígado por separado y usa utensilios limpios para los ingredientes cocinados y las verduras crudas. Retira el ajo en cuanto esté dorado claro; seguirá tostándose fuera del aceite.

Ingredientes

Caldo de cerdo y marisco

900 g de huesos de cerdo para caldo, enjuagados
2 l de agua para escaldar; desechar después
3 l de agua fresca para el caldo
25 g de gambas secas, enjuagadas
20 g de calamar seco, enjuagado
250 g de daikon pelado y en trozos grandes
120 g de cebolla amarilla partida por la mitad
25 g de jengibre fresco ligeramente machacado
30 g de chalotas peladas y partidas por la mitad
20 ml de salsa de pescado
8 g de azúcar de roca o azúcar blanco
2 g de sal fina

Fideos y acompañamientos

280 g de fideos secos de arroz hủ tiếu
300 g de solomillo de cerdo entero
180 g de carne picada de cerdo
160 g de hígado de cerdo limpio
220 g de gambas crudas peladas y desvenadas
12 huevos de codorniz
10 ml de aceite neutro
20 g de chalota picada fina
5 ml de salsa de pescado
1 g de pimienta blanca o negra

Ajo frito y verduras para servir

20 g de ajo cortado fino
35 ml de aceite neutro
45 g de cebollino chino cortado en trozos cortos
30 g de cebolleta en rodajas finas
160 g de brotes de soja mungo, enjuagados
100 g de lechuga enjuagada y troceada
1 lima en gajos
10 g de guindilla roja fresca en rodajas, opcional

Preparación

Escalda los huesos. Mantén el cerdo, el hígado y las gambas refrigerados a 4°C o menos hasta usarlos. Lleva 2 l de agua a ebullición, añade los huesos y hierve 5 min. Escurre, enjuaga los huesos y la olla, y desecha el agua.
Cuece el caldo a fuego lento. Pon los huesos en la olla limpia con 3 l de agua fresca, las gambas secas, el calamar, la cebolla, el jengibre y las chalotas. Lleva justo a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego suave 90 min, retirando la espuma. Añade el daikon durante los últimos 30 min y sácalo cuando esté tierno. Incorpora 20 ml de salsa de pescado, el azúcar y la sal; prueba. Cuela si quieres un caldo muy claro.
Cuece los huevos y el hígado. Cubre los huevos de codorniz con agua, lleva a ebullición y cocina 4 min. Enfría en agua fría, pela y corta por la mitad. En otro cazo, cuece el hígado suavemente hasta que un termómetro limpio marque 71°C en el centro. Déjalo reposar 3 min y córtalo. No uses la tabla del hígado crudo para alimentos listos para comer.
Escalfa y corta el cerdo. Durante los últimos 20–25 min del caldo, escalfa el solomillo a fuego suave. Comprueba el centro de la parte más gruesa con un termómetro limpio; retíralo a 63°C y déjalo reposar al menos 3 min. Si necesita más tiempo, vuelve a ponerlo en el caldo y comprueba de nuevo; después córtalo fino.
Cocina la carne picada. Calienta 10 ml de aceite en una sartén. Añade la chalota y la carne picada, separándola en trozos pequeños. Saltea hasta que no quede carne rosada y varios trozos alcancen 71°C en el centro. Sazona con 5 ml de salsa de pescado y pimienta; pásala a un plato limpio.
Fríe el ajo. Calienta 35 ml de aceite a fuego medio-bajo. Remueve el ajo 2–3 min hasta que esté dorado claro. Retíralo enseguida a un plato con papel absorbente y reserva el aceite aromatizado.
Cocina las gambas y los fideos. Cuece las gambas en un poco de caldo o agua a fuego suave durante 2–4 min, hasta que estén opacas y firmes; una gamba gruesa debe alcanzar 63°C. Cocina los fideos según el paquete hasta que estén tiernos pero elásticos y escúrrelos.
Monta los cuencos. Reparte los fideos en cuatro cuencos calientes. Añade el lomo, la carne picada, el hígado, las gambas y los huevos. Completa con brotes, lechuga, cebollino y cebolleta. Vierte el caldo muy caliente y termina con ajo frito y un poco de su aceite. Sirve la lima y la guindilla aparte.

Práctico

Consejos prácticos

Lee el paquete antes de empezar: el remojo y la cocción cambian según el grosor de los fideos. Calienta los cuencos y cocina los fideos justo antes de servir para que conserven su textura. Para una sopa más ligera, omite uno de los acompañamientos de carne sin cambiar el caldo. Refrigera el caldo y los acompañamientos en recipientes poco profundos separados antes de que pasen 2 h, a 4°C o menos. Consúmelos en 3–4 días y recalienta las sobras a 74°C. Separa siempre el cerdo y el marisco crudos de las verduras listas para comer.

Solución de problemas

Caldo turbio: baja el fuego para que apenas hierva, retira la espuma y no remuevas los huesos. Lomo duro: escalfa suavemente, retíralo al llegar a 63°C y déjalo reposar 3 min antes de cortarlo. Ajo amargo: retíralo dorado claro; se oscurece un poco más al enfriarse.

Preguntas frecuentes

¿Puedo quitar el hígado? Sí. Es un acompañamiento habitual, pero los cuencos varían. Omítelo y prepara el resto tal como se indica. ¿Puedo preparar el caldo con antelación? Sí. Enfríalo en un recipiente poco profundo y refrigéralo antes de 2 h. Llévalo a ebullición antes de montar los cuencos.

Nutrición por ración (estimación)

Cantidadunos 1.050 g, un cuenco grande con caldo, fideos y acompañamientos
Calorías780 kcal
Hidratos de carbono70 g
Proteínas55 g
Grasas30 g
Fibra5 g
Sodiounos 1.250 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos (gambas y gambas secas), moluscos (calamar seco), pescado (salsa de pescado) y huevo (huevos de codorniz). No lleva leche, trigo, soja ni cacahuete según la receta, pero comprueba las etiquetas de los fideos, la salsa y el marisco seco, así como los avisos de contaminación cruzada. Mantén la carne y el marisco crudos cubiertos a 4°C o menos y usa tablas separadas. Con un termómetro limpio, el solomillo debe alcanzar 63°C y reposar 3 min; la carne picada y el hígado, 71°C; las gambas, 63°C. Cuece los huevos hasta que estén firmes. Refrigera las sobras antes de 2 h, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74°C.

Para terminar

Sirve el caldo muy caliente para templar los acompañamientos sin cocer demasiado los fideos.
Añade lima y guindilla en la mesa según el gusto de cada persona.

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Práctico

Ingredientes

Caldo de cerdo y marisco

Fideos y acompañamientos

Ajo frito y verduras para servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Canh chua cá lóc — sopa agria de pez cabeza de serpiente del delta del Mekong

Canh lá bép — sopa de cerdo y hojas de las Tierras Altas Centrales

Hoành thánh chiên Hội An — wontons fritos de Hội An