O phở chiên phồng combina quadrados leves e crocantes de folhas frescas de arroz com uma cobertura quente de carne bovina e legumes. Esta versão caseira de Hanói leva contrafilé em fatias finas, bok choy, cenoura, cebola e tomate em um molho levemente engrossado de ostra e shoyu. Frite as folhas em pequenas levas e coloque a cobertura só na hora de servir para manter a crocância.
O phở chiên phồng combina quadrados leves e crocantes de folhas frescas de arroz com uma cobertura quente de carne bovina e legumes. Esta versão caseira de Hanói leva contrafilé em fatias finas, bok choy, cenoura, cebola e tomate em um molho levemente engrossado de ostra e shoyu. Frite as folhas em pequenas levas e coloque a cobertura só na hora de servir para manter a crocância.
Corte as folhas frescas de phở em quadrados de cerca de 4 cm, mantendo as camadas juntas. Se grudarem, separe delicadamente em grupos de 2–3 folhas. Seque e reserve alguns quadrados para testar.
Misture a carne com 15 ml de shoyu, 15 ml de molho de ostra, 8 g de amido, açúcar, pimenta, gengibre e metade do alho. Tampe e deixe marinar na geladeira por 15 minutos.
Dissolva 12 g de amido em 20 ml de água fria. Em outra tigela, misture o caldo ou a água com os 15 ml restantes de molho de ostra e shoyu.
Aqueça o óleo em uma panela funda e pesada de 18–20 cm ou wok, sem ultrapassar metade da capacidade, até 175–180°C. Frite os quadrados em pequenas levas por 1–2 minutos, virando uma vez, até estufarem e dourarem levemente. Escorra em uma grade e espere o óleo voltar à temperatura entre as levas. Se começar a soltar fumaça, desligue o fogo.
Aqueça um wok em fogo alto com 15 ml de óleo. Salteie a carne em duas levas até dourar e cozinhar por completo. Se um pedaço for grosso, confira com termômetro: um corte inteiro deve chegar a 63°C e descansar por 3 minutos. Transfira para um prato limpo.
Coloque o restante do alho no wok. Salteie a cenoura e a cebola por cerca de 2 minutos. Junte o bok choy e o tomate e cozinhe até ficarem quentes, mas ainda levemente crocantes.
Despeje a mistura de caldo e deixe ferver suavemente. Mexa novamente a mistura de amido, adicione aos poucos e cozinhe até o molho cobrir levemente uma colher. Volte a carne e seus sucos à panela, misture até ficar bem quente e acrescente a cebolinha. Prove antes de adicionar sal.
Divida o phở frito entre quatro pratos fundos e coloque a carne com legumes por cima. Sirva imediatamente. Leve as sobras à geladeira em recipientes rasos em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C. O phở fica mais crocante logo após fritar.
A espessura e a umidade das folhas variam conforme a marca. Se os primeiros quadrados não estufarem, separe algumas camadas e teste novamente em uma leva pequena. Deixe os pedaços fritos sobre uma grade, sem empilhar. O recheio pode ser adiantado, mas frite o phở e monte o prato pouco antes de servir.
Os quadrados grudam: frite menos por vez e separe em grupos mais finos. Não estufam: seque bem a superfície e confira a temperatura do óleo. O molho fica ralo: use toda a mistura de amido e cozinhe por mais um pouco. A carne fica dura: corte contra as fibras e salteie em pequenas levas em fogo alto.
Posso usar macarrão de arroz seco? Não. A receita precisa de folhas frescas de phở; macarrão seco e papel de arroz têm outra estrutura. Posso preparar antes? Deixe legumes, molho e carne marinada prontos separadamente. Frite o phở e finalize a cobertura perto da hora de servir.
Contém ostra (molusco) e soja; o shoyu pode conter trigo, então confira o rótulo. Não leva leite, ovo ou amendoim como escrito. Mantenha a carne crua a 4°C ou menos, separada dos legumes e de alimentos cozidos. Seque as folhas antes de fritar; não encha a panela além da metade e nunca deixe o óleo sem supervisão. Se sair fumaça, desligue o fogo; jamais jogue água em óleo pegando fogo. Cortes inteiros de carne devem chegar a 63°C e descansar por 3 minutos; cozinhe as tiras finas por completo. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4°C ou menos e reaqueça a 74°C.
Cơm gà Phú Yên combina arroz dourado com cúrcuma, cozido em caldo de frango, com frango macio desfiado. Nesta versão caseira, um frango inteiro é cozido para que o caldo sirva tanto ao arroz quanto a uma pequena sopa de acompanhamento. Rau răm, pepino, broto de feijão-mungo e conserva rápida de cenoura com daikon dão frescor; o nước mắm gừng, molho de peixe com gengibre, é servido à parte, com pimenta a gosto.
Postas firmes de bagre cozinham lentamente em um molho brilhante de caramelo, água de coco e molho de peixe. Sirva com arroz jasmim e vegetais verdes.
Macarrão de arroz elástico em caldo claro de ossos suínos, com lombo fatiado, carne suína moída, fígado, camarões e ovos de codorna, finalizado com alho frito e verduras frescas.
