Phở chiên phồng spojuje lehké křupavé čtverce z čerstvých rýžových plátů s horkou směsí hovězího masa a zeleniny. Tato domácí hanoiská verze používá tenké plátky hovězí svíčkové, pak choi, mrkev, cibuli a rajčata v lehce zahuštěné ústřicovo-sójové omáčce. Pláty smažte po menších dávkách a směs na ně dejte až těsně před podáváním.
Phở chiên phồng spojuje lehké křupavé čtverce z čerstvých rýžových plátů s horkou směsí hovězího masa a zeleniny. Tato domácí hanoiská verze používá tenké plátky hovězí svíčkové, pak choi, mrkev, cibuli a rajčata v lehce zahuštěné ústřicovo-sójové omáčce. Pláty smažte po menších dávkách a směs na ně dejte až těsně před podáváním.
Čerstvé pláty phở nakrájejte na čtverce o straně přibližně 4 cm a ponechte vrstvy pohromadě. Pokud se lepí, opatrně je rozdělte na malé skupiny po 2–3 plátech. Osušte je a několik kousků si nechte na zkoušku.
Maso promíchejte s 15 ml sójové omáčky, 15 ml ústřicové omáčky, 8 g škrobu, cukrem, pepřem, zázvorem a polovinou česneku. Přikryjte a nechte 15 minut marinovat v lednici.
Rozmíchejte 12 g škrobu ve 20 ml studené vody. V další misce smíchejte vývar nebo vodu se zbývajícími 15 ml ústřicové a sójové omáčky.
V těžkém hlubokém hrnci nebo woku o průměru 18–20 cm zahřejte olej na 175–180 °C; nádoba nesmí být naplněná více než do poloviny. Čtverce smažte po malých dávkách 1–2 minuty, jednou je otočte a vyjměte, jakmile se nafouknou a lehce zezlátnou. Nechte okapat na mřížce a mezi dávkami počkejte, až se olej znovu zahřeje. Pokud začne kouřit, vypněte ohřev.
Ve woku rozehřejte na vysokém ohni 15 ml oleje. Maso restujte ve dvou dávkách, dokud nezhnědne a není propečené. U silnějšího kusu ověřte teploměrem, že celý kus hovězího dosáhl 63 °C, a nechte jej 3 minuty odpočinout. Přendejte na čistý talíř.
Do woku přidejte zbytek česneku. Asi 2 minuty restujte mrkev a cibuli. Přidejte pak choi a rajčata a zahřívejte, dokud nejsou horké, ale stále lehce křupavé.
Přilijte vývarovou směs a přiveďte k mírnému varu. Škrobovou směs znovu promíchejte, postupně ji přilévejte a vařte, dokud omáčka lehce neulpí na lžíci. Vraťte maso i šťávu, promíchejte, až se vše prohřeje a začne z toho stoupat pára, a přidejte jarní cibulku. Před dosolením ochutnejte.
Rozdělte smažené phở na čtyři mělké talíře a navrch dejte maso se zeleninou. Ihned podávejte. Zbytky uložte do mělkých nádob do lednice do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C. Phở je nejkřupavější čerstvě usmažené.
Tloušťka i vlhkost plátů se liší podle výrobku. Pokud se zkušební čtverce nenafouknou, opatrně oddělte několik vrstev a zkuste další malou dávku. Usmažené kousky skládejte vedle sebe na mřížku, ne na sebe. Směs lze připravit předem, phở však smažte a podávejte až těsně před jídlem.
Čtverce se slepují: smažte menší množství a rozdělte pláty do tenčích skupin. Nenafouknou se: dobře je osušte a zkontrolujte teplotu oleje. Omáčka je řídká: přidejte celý škrobový rozkvas a krátce povařte. Maso je tuhé: krájejte přes vlákno a restujte po menších dávkách na prudkém ohni.
Mohu použít suché rýžové nudle? Ne. Potřebujete čerstvé pláty phở; suché nudle a rýžový papír mají jinou strukturu. Lze jídlo připravit předem? Zeleninu, omáčku a marinované maso připravte zvlášť. Phở usmažte a směs dokončete těsně před podáváním.
Obsahuje ústřice (měkkýše) a sóju; sójová omáčka může obsahovat pšenici, proto zkontrolujte etiketu. Mléko, vejce ani arašídy se nepoužívají. Syrové maso uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od zeleniny a hotového jídla. Pláty před smažením osušte; hrnec naplňte olejem nejvýše do poloviny a nenechávejte jej bez dozoru. Pokud se z oleje kouří, vypněte ohřev; na hořící olej nikdy nelijte vodu. Celý kus hovězího má dosáhnout 63 °C a odpočívat 3 minuty; tenké proužky důkladně propečte. Zbytky zchlaďte do 2 hodin při teplotě do 4 °C a ohřejte na 74 °C.
Cơm gà Phú Yên spojuje voňavou žlutou rýži vařenou v kuřecím vývaru, šťavnaté natrhané kuře a svěží přílohy. V této domácí verzi se vaří celé kuře, aby jeho vývar ochutil rýži i malou polévku podávanou zvlášť. Rau răm, okurka, mungo klíčky a křupavá rychle naložená mrkev s daikonem vyvažují sladkokyselou zázvorovou rybí omáčku nước mắm gừng; chilli je volitelné.
Popis: Pevné porce sumce se pomalu dusí v lesklé omáčce z karamelu, kokosové vody a rybí omáčky. Podávají se s jasmínovou rýží a zelenou zeleninou.
Popis: Pružné rýžové nudle v čirém vepřovém vývaru s plátky vepřového masa, mletým masem, játry, krevetami a křepelčími vejci; navrch přijde smažený česnek a čerstvá zelenina.
