Phở chiên phồng (하노이식 바삭하게 부푼 포)

신선한 포 시트를 약 4 cm 정사각형으로 자르되 겹을 유지합니다. 서로 붙으면 2–3장씩 조심스럽게 나눕니다. 표면을 말리고 몇 조각은 시험 튀김용으로 둡니다.

소고기에 간장 15 ml, 굴소스 15 ml, 전분 8 g, 설탕, 후추, 생강, 마늘 절반을 넣어 섞습니다. 덮어서 냉장고에 15분 둡니다.

전분 12 g과 찬물 20 ml를 풀어 둡니다. 다른 볼에 육수 또는 물과 남은 굴소스 15 ml, 간장 15 ml를 섞습니다.

지름 18–20 cm의 깊은 냄비나 웍에 기름을 냄비의 절반보다 적게 넣고 175–180°C까지 가열합니다. 포 조각을 조금씩 1–2분 튀기고 한 번 뒤집어 부풀고 연한 황금빛이 나면 건집니다. 망에서 기름을 빼고 다음 튀김 전 기름 온도를 회복시킵니다. 기름에서 연기가 나면 불을 끕니다.

웍에 볶음 기름 15 ml를 넣고 센 불로 달굽니다. 소고기를 두 번에 나눠 갈색이 나고 속까지 익도록 볶아 깨끗한 접시에 옮깁니다. 두꺼운 통고기는 온도계로 63°C를 확인한 뒤 3분간 둡니다.

웍에 남은 마늘을 넣습니다. 당근과 양파를 약 2분 볶고, 청경채와 토마토를 넣어 뜨거워지되 아삭함이 남도록 익힙니다.

육수 혼합물을 붓고 약하게 끓입니다. 전분물을 다시 저어 조금씩 넣고 소스가 숟가락에 얇게 묻을 때까지 끓입니다. 소고기와 육즙을 돌려 넣어 김이 날 때까지 섞고 대파를 넣습니다. 소금을 더하기 전에 간을 봅니다.

튀긴 포를 얕은 접시 네 개에 나누고 소고기와 채소를 얹어 즉시 냅니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 먹으며 74°C까지 재가열합니다. 튀긴 포는 갓 튀겼을 때 가장 바삭합니다.