Phở chiên phồng — это хрустящие воздушные квадратики из свежих рисовых листов фо с горячей начинкой из говядины и овощей. В этой домашней ханойской версии используются тонко нарезанная говяжья вырезка, бок-чой, морковь, лук и помидор в слегка загущённом соусе из устричного соуса и соевого соуса. Обжаривайте листы небольшими партиями, а начинку выкладывайте непосредственно перед подачей, чтобы сохранить хруст.
Phở chiên phồng — это хрустящие воздушные квадратики из свежих рисовых листов фо с горячей начинкой из говядины и овощей. В этой домашней ханойской версии используются тонко нарезанная говяжья вырезка, бок-чой, морковь, лук и помидор в слегка загущённом соусе из устричного соуса и соевого соуса. Обжаривайте листы небольшими партиями, а начинку выкладывайте непосредственно перед подачей, чтобы сохранить хруст.
Нарежьте свежие листы фо квадратами примерно по 4 см, не разделяя слои. Если они слипаются, осторожно разберите их на небольшие группы по 2–3 листа. Обсушите и оставьте несколько квадратов для пробной жарки.
Смешайте говядину с 15 мл соевого соуса, 15 мл устричного соуса, 8 г крахмала, сахаром, перцем, имбирём и половиной чеснока. Накройте и маринуйте 15 минут в холодильнике.
Размешайте 12 г крахмала в 20 мл холодной воды. В отдельной миске смешайте бульон или воду с оставшимися 15 мл устричного и соевого соуса.
Нагрейте масло в тяжёлой глубокой кастрюле или воке диаметром 18–20 см, заполнив ёмкость не более чем наполовину, до 175–180°C. Обжаривайте квадратики небольшими партиями по 1–2 минуты, перевернув один раз, пока они не поднимутся и слегка не подрумянятся. Переложите на решётку. Дайте маслу вернуться к температуре между партиями. Если оно дымится, выключите нагрев.
Разогрейте вок на сильном огне с 15 мл масла. Обжарьте говядину в две партии до румяной корочки и полной готовности. У толстого цельного куска проверьте температуру: она должна достичь 63°C, затем мясо должно отдохнуть 3 минуты. Переложите на чистую тарелку.
Добавьте в вок оставшийся чеснок. Обжаривайте морковь и лук около 2 минут. Добавьте бок-чой и помидор; готовьте, пока овощи не станут горячими, но сохранят лёгкую упругость.
Влейте смесь бульона и доведите до слабого кипения. Ещё раз перемешайте крахмальную смесь, постепенно введите её и варите, пока соус слегка не покроет ложку. Верните говядину вместе с соком, перемешайте до появления пара и добавьте зелёный лук. Попробуйте и только после этого решайте, нужна ли соль.
Разложите жареный фо по четырём неглубоким тарелкам и сверху выложите говядину с овощами. Подавайте сразу. Остатки уберите в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C. Фо лучше всего хрустит сразу после жарки.
Толщина и влажность листов различаются. Если пробная партия остаётся плотной, осторожно отделите несколько слоёв и попробуйте снова на небольшом количестве. Не складывайте готовые квадратики стопкой, а держите их на решётке. Начинку можно подготовить заранее, но фо обжаривайте и собирайте блюдо непосредственно перед подачей.
Квадратики слипаются: уменьшите порцию для жарки и разделите листы на более тонкие группы. Фо не раздувается: тщательно обсушите листы и проверьте температуру масла. Соус жидкий: добавьте всю крахмальную смесь и немного проварите. Говядина жёсткая: режьте поперёк волокон и жарьте небольшими партиями на сильном огне.
Можно использовать сухую рисовую лапшу? Нет. Нужны свежие листы фо; сухая лапша и рисовая бумага имеют другую структуру. Можно приготовить блюдо заранее? Овощи, соус и маринованную говядину можно подготовить отдельно. Фо обжарьте, а начинку завершите прямо перед подачей.
Содержит устрицы (моллюски) и сою; соевый соус может содержать пшеницу — проверьте этикетку. Молоко, яйца и арахис не используются. Храните сырую говядину при температуре не выше 4°C отдельно от овощей и готовой еды. Перед жаркой обсушите фо; не наполняйте кастрюлю маслом больше чем наполовину и не оставляйте его без присмотра. При появлении дыма выключите нагрев; никогда не лейте воду на горящее масло. Цельный кусок говядины должен достичь 63°C и отдохнуть 3 минуты; тонкие полоски нужно полностью прожарить. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и разогрейте до 74°C.
Cơm gà Phú Yên сочетает золотистый рис с куркумой, сваренный на курином бульоне, и нежную разобранную курицу. В этой домашней версии целую курицу варят так, чтобы бульона хватило и для риса, и для небольшой порции супа. Rau răm, огурец, ростки маша и быстрая маринованная морковь с дайконом освежают блюдо, а соус nước mắm gừng с имбирём подают отдельно; острый перец добавляют по вкусу.
Описание: Плотные стейки сома медленно тушатся в блестящем соусе из карамели, кокосовой воды и рыбного соуса. Подавайте с жасминовым рисом и зеленью.
Упругая рисовая лапша в прозрачном свином бульоне с ломтиками свинины, фаршем, печенью, креветками и перепелиными яйцами; сверху — жареный чеснок и свежая зелень.
