Phở chiên phồng menyajikan potongan lembaran mi beras segar yang digoreng hingga ringan dan renyah, lalu diberi tumisan daging sapi dan sayuran panas. Versi rumahan khas Hanoi ini memakai has luar sapi iris tipis, bok choy, wortel, bawang bombai, dan tomat dengan saus tiram-kecap yang sedikit kental. Goreng lembaran dalam beberapa bagian kecil dan tuangkan topping sesaat sebelum disajikan agar tetap renyah.
Phở chiên phồng menyajikan potongan lembaran mi beras segar yang digoreng hingga ringan dan renyah, lalu diberi tumisan daging sapi dan sayuran panas. Versi rumahan khas Hanoi ini memakai has luar sapi iris tipis, bok choy, wortel, bawang bombai, dan tomat dengan saus tiram-kecap yang sedikit kental. Goreng lembaran dalam beberapa bagian kecil dan tuangkan topping sesaat sebelum disajikan agar tetap renyah.
Potong lembaran phở segar menjadi kotak sekitar 4 cm sambil mempertahankan susunannya. Jika menempel, pisahkan perlahan menjadi kelompok 2–3 lembar. Keringkan dan sisihkan beberapa potong untuk uji goreng.
Campur daging dengan 15 ml kecap asin, 15 ml saus tiram, 8 g maizena, gula, lada, jahe, dan separuh bawang putih. Tutup dan marinasi dalam kulkas selama 15 menit.
Aduk 12 g maizena dengan 20 ml air dingin hingga rata. Di mangkuk lain, campur kaldu atau air dengan sisa 15 ml saus tiram dan 15 ml kecap asin.
Panaskan minyak dalam panci berat dan dalam berdiameter 18–20 cm atau wok, dengan isi maksimal setengah, hingga 175–180°C. Goreng potongan phở sedikit demi sedikit selama 1–2 menit, balik sekali, sampai mengembang dan berwarna keemasan pucat. Tiriskan di rak. Tunggu minyak kembali ke suhu yang tepat sebelum menggoreng bagian berikutnya. Jika berasap, matikan api.
Panaskan wok dengan 15 ml minyak menggunakan api besar. Tumis daging dalam dua bagian sampai kecokelatan dan matang. Jika potongannya tebal, periksa dengan termometer: potongan sapi utuh harus mencapai 63°C lalu didiamkan 3 menit. Pindahkan ke piring bersih.
Masukkan sisa bawang putih ke wok. Tumis wortel dan bawang bombai sekitar 2 menit. Tambahkan bok choy dan tomat; masak sampai panas tetapi masih sedikit renyah.
Tuangkan campuran kaldu dan didihkan perlahan. Aduk kembali larutan maizena, masukkan sedikit demi sedikit, lalu masak hingga saus melapisi sendok secara tipis. Masukkan kembali daging beserta sarinya, aduk sampai mengepul panas, lalu tambahkan daun bawang. Cicipi sebelum menambahkan garam.
Bagi phở goreng ke empat piring ceper dan letakkan daging serta sayuran di atasnya. Sajikan segera. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di kulkas dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Phở paling renyah saat baru digoreng.
Ketebalan dan kadar air lembaran berbeda-beda. Jika potongan uji tidak mengembang, pisahkan beberapa lapisan dengan hati-hati dan coba lagi dalam jumlah kecil. Letakkan potongan goreng di rak tanpa ditumpuk. Topping bisa disiapkan lebih awal, tetapi goreng phở dan susun hidangan sesaat sebelum makan.
Potongan saling menempel: kurangi jumlah dalam satu penggorengan dan buat tumpukan lebih tipis. Tidak mengembang: keringkan permukaannya dan periksa suhu minyak. Saus terlalu encer: masukkan seluruh larutan maizena dan masak sebentar. Daging alot: iris melawan serat dan tumis dalam bagian kecil dengan api besar.
Bolehkah memakai mi beras kering? Tidak. Gunakan lembaran phở segar; mi kering dan rice paper memiliki struktur berbeda. Bisakah dibuat lebih awal? Siapkan sayuran, saus, dan daging marinasi secara terpisah. Goreng phở dan selesaikan topping menjelang penyajian.
Mengandung tiram (moluska) dan kedelai; kecap asin dapat mengandung gandum, jadi periksa labelnya. Resep ini tidak memakai susu, telur, atau kacang tanah. Simpan daging mentah pada suhu maksimal 4°C dan pisahkan dari sayuran serta makanan matang. Keringkan lembaran phở sebelum digoreng; jangan isi panci lebih dari setengah dan jangan tinggalkan minyak tanpa pengawasan. Jika minyak berasap, matikan api; jangan pernah menuangkan air ke minyak yang terbakar. Potongan sapi utuh harus mencapai 63°C dan didiamkan 3 menit; masak irisan tipis sampai matang. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C dan panaskan kembali hingga 74°C.
Cơm gà Phú Yên memadukan nasi kuning harum yang dimasak dengan kaldu ayam, suwiran ayam lembut, dan pelengkap segar. Versi rumahan ini merebus seekor ayam utuh agar kaldunya membumbui nasi sekaligus menjadi sup ringan yang disajikan terpisah. Rau răm, mentimun, tauge, serta acar cepat wortel-daikon memberi rasa segar dan renyah; nước mắm gừng yang manis-asam dengan jahe disajikan terpisah, sementara cabai bersifat opsional.
Potongan lele berdaging padat dimasak perlahan dalam saus karamel, air kelapa, dan kecap ikan yang mengilap. Sajikan dengan nasi melati dan sayuran hijau.
Mi beras kenyal dalam kaldu bening tulang babi, disajikan dengan irisan daging babi, daging cincang, hati, udang, dan telur puyuh, lalu diberi bawang putih goreng serta sayuran segar.
