Il phở chiên phồng abbina quadrati gonfi e croccanti di sfoglie fresche di riso a un condimento caldo di manzo e verdure. Questa versione casalinga di Hanoi usa controfiletto tagliato sottile, pak choi, carota, cipolla e pomodoro in una salsa delicatamente addensata con salsa di ostriche e salsa di soia. Friggi in piccole quantità e aggiungi il condimento all’ultimo momento per mantenere la croccantezza.
Il phở chiên phồng abbina quadrati gonfi e croccanti di sfoglie fresche di riso a un condimento caldo di manzo e verdure. Questa versione casalinga di Hanoi usa controfiletto tagliato sottile, pak choi, carota, cipolla e pomodoro in una salsa delicatamente addensata con salsa di ostriche e salsa di soia. Friggi in piccole quantità e aggiungi il condimento all’ultimo momento per mantenere la croccantezza.
Taglia le sfoglie fresche di phở in quadrati di circa 4 cm, mantenendo insieme gli strati. Se si attaccano, separale delicatamente in gruppi di 2–3 sfoglie. Asciugale e tienine da parte alcune per una prova.
Mescola il manzo con 15 ml di salsa di soia, 15 ml di salsa di ostriche, 8 g di amido, zucchero, pepe, zenzero e metà dell’aglio. Copri e fai marinare in frigorifero per 15 minuti.
Sciogli 12 g di amido in 20 ml di acqua fredda. In un’altra ciotola unisci il brodo o l’acqua con i restanti 15 ml di salsa di ostriche e di soia.
Scalda l’olio in una casseruola pesante e profonda da 18–20 cm o in un wok, riempiendolo al massimo per metà, fino a 175–180 °C. Friggi i quadrati in piccole quantità per 1–2 minuti, girandoli una volta, finché si gonfiano e diventano appena dorati. Scolali su una griglia e lascia che l’olio torni in temperatura tra una cottura e l’altra. Se fuma, spegni il fuoco.
Scalda un wok a fiamma alta con 15 ml d’olio. Salta il manzo in due riprese finché è rosolato e cotto. Se un pezzo è spesso, controllalo con un termometro: un taglio intero di manzo deve arrivare a 63 °C e riposare 3 minuti. Trasferiscilo su un piatto pulito.
Aggiungi il resto dell’aglio al wok. Salta carota e cipolla per circa 2 minuti. Unisci bok choy e pomodoro; cuoci finché sono ben caldi ma ancora leggermente croccanti.
Versa il brodo e porta a leggero bollore. Mescola di nuovo l’amido diluito, aggiungilo poco alla volta e cuoci finché la salsa vela appena un cucchiaio. Rimetti il manzo e i suoi succhi, mescola finché tutto è fumante e aggiungi il cipollotto. Assaggia prima di aggiungere sale.
Dividi i quadrati fritti in quattro piatti fondi e aggiungi manzo e verdure. Servi subito. Metti gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C. Il phở è più croccante appena fritto.
Spessore e umidità delle sfoglie possono variare. Se i primi quadrati restano compatti, separa delicatamente alcuni strati e prova con una nuova piccola quantità. Tieni i quadrati fritti su una griglia senza impilarli. Puoi preparare prima il condimento, ma friggi e componi il phở poco prima di servire.
I quadrati si attaccano: friggi meno pezzi per volta e separali in piccoli gruppi. Non si gonfiano: asciugali bene e verifica la temperatura dell’olio. La salsa è troppo fluida: aggiungi tutta la miscela di amido e cuoci brevemente. Il manzo è tenace: taglialo controfibra e saltalo in piccole quantità a fiamma alta.
Posso usare noodles di riso secchi? No. Servono sfoglie fresche di phở; noodles secchi e carta di riso hanno una struttura diversa. Posso preparare tutto in anticipo? Puoi preparare separatamente verdure, salsa e manzo marinato. Friggi il phở e completa il condimento poco prima di servire.
Contiene ostrica (mollusco) e soia; la salsa di soia può contenere grano, controlla l’etichetta. Non contiene latticini, uova o arachidi così com’è. Tieni il manzo crudo a 4 °C o meno, separato da verdure e cibi cotti. Asciuga le sfoglie prima di friggerle; riempi la pentola al massimo per metà e non lasciare mai l’olio incustodito. Se fuma, spegni il fuoco; non versare acqua sull’olio incendiato. I tagli interi di manzo devono raggiungere 63 °C e riposare 3 minuti; cuoci completamente le striscioline sottili. Conserva gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldali a 74 °C.
Il Cơm gà Phú Yên abbina riso dorato alla curcuma, cotto nel brodo di pollo, a pollo morbido sfilacciato. Questa versione casalinga cuoce un pollo intero per usare il brodo sia nel riso sia in una piccola zuppa di accompagnamento. Rau răm, cetriolo, germogli di fagiolo mungo e un rapido sottaceto di carota e daikon danno freschezza; il nước mắm gừng, servito a parte, aggiunge una nota agrodolce di zenzero, con peperoncino a piacere.
Descrizione: Tranci sodi di pesce gatto sobbollono in una glassa di caramello, acqua di cocco e salsa di pesce. Si servono con riso jasmine e verdure verdi.
Descrizione: Noodles di riso elastici in un brodo limpido di maiale, con lonza affettata, macinato, fegato, gamberi e uova di quaglia, completati da aglio fritto e verdure fresche.
