يجمع طبق Phở chiên phồng بين مربعات خفيفة ومقرمشة من صفائح الأرز الطازجة وطبقة ساخنة من اللحم البقري والخضروات. تستخدم هذه النسخة المنزلية من هانوي شرائح رفيعة من لحم الخاصرة، والبوك تشوي، والجزر، والبصل، والطماطم مع صلصة محار وصويا مكثفة قليلًا. اقْلِ الصفائح على دفعات صغيرة، وأضف الطبقة الساخنة قبل التقديم مباشرة للحفاظ على القرمشة.
يجمع طبق Phở chiên phồng بين مربعات خفيفة ومقرمشة من صفائح الأرز الطازجة وطبقة ساخنة من اللحم البقري والخضروات. تستخدم هذه النسخة المنزلية من هانوي شرائح رفيعة من لحم الخاصرة، والبوك تشوي، والجزر، والبصل، والطماطم مع صلصة محار وصويا مكثفة قليلًا. اقْلِ الصفائح على دفعات صغيرة، وأضف الطبقة الساخنة قبل التقديم مباشرة للحفاظ على القرمشة.
قطّع صفائح الفو الطازجة إلى مربعات طول ضلعها نحو 4 سم مع إبقاء الطبقات متراكبة. إذا التصقت، افصلها برفق إلى مجموعات من صفحتين أو ثلاث. جففها واترك بضع قطع للتجربة.
اخلط اللحم مع 15 مل من صلصة الصويا و15 مل من صلصة المحار و8 غ من النشا والسكر والفلفل والزنجبيل ونصف الثوم. غطّه واتركه في الثلاجة 15 دقيقة.
حرّك 12 غ من النشا في 20 مل من الماء البارد حتى يذوب. في وعاء آخر، اخلط المرق أو الماء مع الكمية المتبقية، 15 مل، من صلصة المحار و15 مل من صلصة الصويا.
سخّن الزيت في قدر عميق وثقيل قطره 18–20 سم أو في ووك، على ألا يتجاوز الزيت نصف الوعاء، حتى 175–180°م. اقْلِ مربعات الفو على دفعات صغيرة لمدة 1–2 دقيقة، مع قلبها مرة، حتى تنتفخ ويصبح لونها ذهبيًا فاتحًا. صفّها على شبك واترك الزيت يعود إلى حرارته بين الدفعات. أطفئ النار إذا بدأ الزيت بإصدار الدخان.
سخّن الووك على نار عالية وأضف 15 مل من الزيت. قلّب اللحم على دفعتين حتى يتحمر وينضج تمامًا. إذا كانت القطعة سميكة، تحقق من حرارتها؛ ينبغي أن تبلغ قطعة اللحم الكاملة 63°م ثم ترتاح 3 دقائق. انقلها إلى طبق نظيف.
أضف بقية الثوم إلى الووك. قلّب الجزر والبصل نحو دقيقتين، ثم أضف البوك تشوي والطماطم واطههما حتى يسخنا مع بقاء قرمشة خفيفة.
اسكب خليط المرق واتركه حتى يغلي برفق. أعد تحريك خليط النشا وأضفه تدريجيًا حتى تغلف الصلصة ظهر الملعقة بطبقة خفيفة. أعد اللحم وعصارته إلى المقلاة وقلّب حتى يتصاعد البخار، ثم أضف البصل الأخضر. تذوق قبل إضافة الملح.
وزّع مربعات الفو المقلية على أربعة أطباق مسطحة وضع اللحم والخضروات فوقها. قدمها فورًا. احفظ البقايا في علب ضحلة داخل الثلاجة خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م. يكون الفو أقرمش عند تقديمه بعد القلي مباشرة.
يختلف سمك الصفائح ورطوبتها بين المنتجات. إذا لم تنتفخ قطع التجربة، افصل بعض الطبقات برفق وجرّب كمية صغيرة مرة أخرى. ضع القطع المقلية على شبك من دون تكديسها. يمكن تحضير الطبقة مسبقًا، لكن اقْلِ الفو واسكب الصلصة قبل التقديم مباشرة.
تلتصق المربعات: قلل الكمية في كل دفعة وافصل الصفائح إلى مجموعات أقل سماكة. لا تنتفخ: جفف السطح جيدًا وتحقق من حرارة الزيت بميزان الحرارة. الصلصة سائلة: أضف مزيج النشا كاملًا واتركه يغلي قليلًا. اللحم قاسٍ: اقطعه عكس الألياف وقلّبه على دفعات صغيرة على نار عالية.
هل يمكن استخدام شعيرية أرز جافة؟ لا. يلزم استخدام صفائح الفو الطازجة؛ فالشعيرية الجافة وأوراق الأرز تختلف في بنيتها. هل يمكن تجهيز الطبق مسبقًا؟ حضّر الخضروات والصلصة واللحم المتبل كلًا على حدة. اقْلِ الفو وأكمل الطبقة قبل التقديم مباشرة.
يحتوي على المحار (رخويات) والصويا؛ وقد تحتوي صلصة الصويا على القمح، لذا تحقق من الملصق. لا يحتوي كما كُتب على الألبان أو البيض أو الفول السوداني. احفظ اللحم النيئ عند 4°م أو أقل وبعيدًا عن الخضروات والأطعمة المطهية. جفف الصفائح قبل القلي، ولا تملأ القدر بالزيت لأكثر من نصفه ولا تتركه دون مراقبة. أطفئ النار إذا تصاعد الدخان، ولا تصب الماء أبدًا على زيت مشتعل. ينبغي أن تبلغ قطعة اللحم الكاملة 63°م ثم ترتاح 3 دقائق؛ واطه الشرائح الرفيعة حتى تنضج تمامًا. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل وأعد تسخينها إلى 74°م.
يجمع طبق Cơm gà Phú Yên بين الأرز الذهبي المطهو بالكركم ومرق الدجاج وبين لحم دجاج طري مفتت. تستخدم هذه النسخة المنزلية دجاجة كاملة، فيُستعمل مرقها للأرز ولحساء صغير يُقدّم إلى جانبه. تضيف rau răm والخيار وبراعم الماش ومخلل الجزر والدايكون نضارةً، وتُقدّم صلصة nước mắm gừng بالزنجبيل منفصلة مع الفلفل الحار حسب الرغبة.
ملخص: تُطهى شرائح سمك السلور المتماسكة ببطء في صلصة لامعة من الكراميل وماء جوز الهند وصلصة السمك، وتُقدَّم مع أرز الياسمين والخضروات الخضراء.
نبذة: نودلز أرز مطاطية في مرق صافٍ من عظام لحم الخنزير، مع شرائح اللحم المفروم والكبد والروبيان وبيض السمان، وتُزيّن بالثوم المقلي والخضروات الطازجة.
