Phở chiên phồng (Hanoi usulü kabarık ve çıtır phở)

Taze phở yapraklarını katları bir arada kalacak şekilde yaklaşık 4 cm kareler hâlinde kesin. Yapışırlarsa nazikçe 2–3 yapraklık gruplara ayırın. Kurulayın ve deneme için birkaç kare ayırın.

Dana etini 15 ml soya sosu, 15 ml istiridye sosu, 8 g nişasta, şeker, karabiber, zencefil ve sarımsağın yarısıyla karıştırın. Üzerini kapatıp buzdolabında 15 dakika marine edin.

12 g nişastayı 20 ml soğuk suda pürüzsüz olana dek karıştırın. Başka bir kapta dana suyu veya suyu kalan 15 ml istiridye sosu ve 15 ml soya sosuyla birleştirin.

18–20 cm çapında ağır ve derin bir tencereye veya wok’a yağı koyun; kabı yarıdan fazla doldurmadan 175–180°C’ye ısıtın. Phở karelerini küçük partiler hâlinde 1–2 dakika kızartın, bir kez çevirin; kabarıp açık altın rengi alınca çıkarın. Tel ızgarada süzdürün ve yeni partiye geçmeden yağın sıcaklığını toparlamasını bekleyin. Yağ duman çıkarırsa ocağı kapatın.

Wok’u 15 ml yağla yüksek ateşte ısıtın. Dana etini iki partide, rengi dönüp tamamen pişene kadar kavurun. Kalın bir parçayı termometreyle kontrol edin: bütün dana eti 63°C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir. Temiz bir tabağa alın.

Kalan sarımsağı wok’a ekleyin. Havuç ve soğanı yaklaşık 2 dakika kavurun. Çin lahanası ve domatesi ekleyip sıcak ama hafif diri kalana kadar pişirin.

Et suyu karışımını döküp hafifçe kaynatın. Nişasta karışımını yeniden karıştırın, azar azar ekleyin ve sos kaşığı hafifçe kaplayana kadar pişirin. Dana eti ve suyunu geri koyup buharı çıkana kadar harmanlayın; ardından taze soğanı ekleyin. Tuz eklemeden önce tadına bakın.

Kızarmış phở karelerini dört sığ tabağa paylaştırın ve üzerlerine etli sebze karışımını koyun. Hemen servis edin. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplara alıp 4°C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar ısıtın. Phở en çıtır hâlini kızartıldıktan hemen sonra korur.