Phở chiên phồng combină pătrate ușoare și crocante din foi proaspete de tăiței de orez cu un topping fierbinte de vită și legume. Această versiune de casă, în stilul Hanoiului, folosește mușchi de vită tăiat subțire, bok choy, morcov, ceapă și roșii într-un sos ușor legat cu sos de stridii și sos de soia. Prăjește foile în tranșe mici și pune toppingul chiar înainte de servire, ca să rămână crocante.
Phở chiên phồng combină pătrate ușoare și crocante din foi proaspete de tăiței de orez cu un topping fierbinte de vită și legume. Această versiune de casă, în stilul Hanoiului, folosește mușchi de vită tăiat subțire, bok choy, morcov, ceapă și roșii într-un sos ușor legat cu sos de stridii și sos de soia. Prăjește foile în tranșe mici și pune toppingul chiar înainte de servire, ca să rămână crocante.
Taie foile proaspete de phở în pătrate de aproximativ 4 cm, păstrând straturile împreună. Dacă se lipesc, separă-le ușor în grupuri de 2–3 foi. Usucă-le și păstrează câteva pentru o probă.
Amestecă vita cu 15 ml sos de soia, 15 ml sos de stridii, 8 g amidon, zahărul, piperul, ghimbirul și jumătate din usturoi. Acoperă și marinează la frigider 15 minute.
Dizolvă 12 g amidon în 20 ml apă rece. Într-un alt bol, amestecă supa sau apa cu restul de 15 ml sos de stridii și 15 ml sos de soia.
Încălzește uleiul într-o cratiță grea și adâncă de 18–20 cm sau într-un wok, fără să-l umpli mai mult de jumătate, până la 175–180°C. Prăjește pătratele în tranșe mici timp de 1–2 minute, întorcându-le o dată, până se umflă și devin auriu-deschis. Scurge-le pe un grătar și lasă uleiul să revină la temperatură între tranșe. Dacă scoate fum, oprește focul.
Încinge un wok la foc mare cu 15 ml ulei. Gătește vita în două tranșe, până se rumenește și este bine făcută. Dacă o bucată este groasă, verific-o cu termometrul: o bucată întreagă de vită trebuie să ajungă la 63°C și să se odihnească 3 minute. Mut-o pe o farfurie curată.
Pune restul de usturoi în wok. Sotează morcovul și ceapa aproximativ 2 minute. Adaugă bok choy și roșiile și gătește până sunt fierbinți, dar încă ușor crocante.
Toarnă amestecul de supă și adu-l la un clocot mic. Amestecă din nou amidonul dizolvat, adaugă-l treptat și fierbe până când sosul îmbracă ușor lingura. Pune vita și sucurile înapoi în wok, amestecă până când totul scoate abur, apoi adaugă ceapa verde. Gustă înainte să pui sare.
Împarte pătratele prăjite în patru farfurii întinse și pune deasupra vita cu legume. Servește imediat. Răcește resturile în recipiente joase în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le la 74°C. Phở este cel mai crocant proaspăt prăjit.
Grosimea și umiditatea foilor variază în funcție de produs. Dacă pătratele de probă nu se umflă, separă cu grijă câteva straturi și încearcă din nou cu o cantitate mică. Așază bucățile prăjite pe un grătar, fără să le suprapui. Poți pregăti toppingul din timp, dar prăjește și montează phở chiar înainte de masă.
Pătratele se lipesc: prăjește mai puține odată și separă foile în teancuri mai subțiri. Nu se umflă: usucă bine suprafața și verifică temperatura uleiului. Sosul este prea subțire: adaugă tot amestecul de amidon și fierbe puțin. Vita este tare: taie perpendicular pe fibre și gătește în tranșe mici, la foc mare.
Pot folosi tăiței uscați de orez? Nu. Ai nevoie de foi proaspete de phở; tăițeii uscați și foile de orez au altă structură. Pot pregăti preparatul dinainte? Pregătește separat legumele, sosul și vita marinată. Prăjește phở și finalizează toppingul chiar înainte de servire.
Conține stridii (moluște) și soia; sosul de soia poate conține grâu, verifică eticheta. Rețeta nu folosește lactate, ouă sau arahide. Păstrează vita crudă la maximum 4°C, separat de legume și alimente gătite. Usucă foile înainte de prăjire; nu umple vasul cu ulei mai mult de jumătate și nu-l lăsa nesupravegheat. Dacă uleiul scoate fum, oprește focul; nu turna niciodată apă peste uleiul aprins. Bucățile întregi de vită trebuie să atingă 63°C și să se odihnească 3 minute; gătește complet fâșiile subțiri. Răcește resturile în 2 ore la maximum 4°C și reîncălzește la 74°C.
Cơm gà Phú Yên îmbină orezul galben și parfumat, fiert în supă de pui, cu carne fragedă desfăcută fâșii și garnituri proaspete. În această variantă de casă se fierbe un pui întreg, astfel încât supa lui să dea gust atât orezului, cât și unei supe mici servite alături. Rau răm, castravetele, mugurii de fasole mung și murătura rapidă de morcov cu daikon aduc prospețime și textură; nước mắm gừng, un sos dulce-acrișor cu ghimbir, se servește separat, iar ardeiul iute este opțional.
Descriere: Bucăți groase de somn se gătesc încet într-un sos lucios de caramel, apă de cocos și sos de pește. Se servesc cu orez jasmine și legume verzi.
Descriere: Tăiței elastici din orez într-o supă limpede de oase de porc, cu felii de porc, carne tocată, ficat, creveți și ouă de prepeliță, presărate cu usturoi prăjit și verdețuri proaspete.
