Phở chiên phồng（河内蓬松脆炸河粉）

将新鲜河粉片切成约4厘米见方，保留叠层。如果粘在一起，轻轻分成每组2–3层。擦干，留几块先试炸。

牛肉加入15毫升酱油、15毫升蚝油、8克淀粉、糖、胡椒、姜和一半蒜末拌匀。盖好后放冰箱腌15分钟。

将12克淀粉与20毫升冷水搅匀。在另一个碗中混合高汤或水、剩余15毫升蚝油和15毫升酱油。

在18–20厘米的厚深锅或炒锅中加热油至175–180°C，油量不超过锅的一半。分小批炸河粉方块，每批约1–2分钟，中途翻一次，炸至膨起并呈浅金色。放在架上沥油；每批之间等油温恢复。若油开始冒烟，关火。

炒锅大火烧热，加入15毫升油。牛肉分两批炒至表面上色并熟透。较厚的整块牛肉应以温度计测至63°C，再静置3分钟。盛到干净盘中。

将剩余蒜末放入锅中。先炒胡萝卜和洋葱约2分钟，再加入小白菜和番茄，炒至热透但仍有爽脆口感。

倒入高汤混合物，煮至微沸。重新搅匀淀粉水，逐渐倒入并煮至酱汁略能挂勺。放回牛肉及肉汁，翻炒至热气腾腾，再加入葱。先尝味，再决定是否加盐。

将炸河粉分到四个浅盘中，把牛肉蔬菜铺在上面，立即上桌。剩菜须在2小时内装入浅盒冷藏，温度不高于4°C；3–4天内吃完，复热至74°C。河粉最好现炸现吃。